Английский дневник - Андрей Андреевич Мовчан

пастуший пирог. В готовом виде пай больше всего напоминает бефстроганов с картошкой, подаваемый в российской уездной столовой, заключенный в тюрьму из теста. Блюдо считается национальным и подается во всех английских пабах и ресторанах, продается в готовом виде (для разогревания) в магазинах и на рынках. Однако я еще ни разу не видел, чтобы серьезный англичанин готовил его у себя дома «с нуля». И конечно, есть в Британии если не блюдо, то, по крайней мере, существенный компонент блюда (в первую очередь знаменитого английского завтрака), который в России никто никогда не использует в пищу: это черный пудинг. На поверку, однако, выходит, что «черный пудинг» – это аналог украинской кровяной колбасы, только приготовленный в виде толстых шайб или треугольной призмы и подающийся не холодным и не горячим, а – теплым. Стоит ли из этого делать вывод о том, что англичане – потомки древних украинцев, я не знаю.

Британия – остров, и как на любом острове, в Британии много едят морепродукты. Я уже писал, что цены на продукты в Лондоне если и отличаются от московских цен рынков и дорогих супермаркетов, то не сильно. Это не совсем верно – цены на морепродукты в Лондоне значительно ниже, а сами рыба и моллюски значительно свежее.

Королем британского рыбного прилавка является, конечно, лосось. Его выращивают в Северном море и вокруг шотландских островов в широких (100–200 метров в диаметре) сетках. По поводу разведения лосося в Британии идет постоянная ожесточенная дискуссия: для того, чтобы лосося кормить, необходимо вылавливать очень большое количество мелкой рыбы, что существенно обедняет британские моря, оставляя современных рыбаков без дохода (вся молодь уходит лососю на корм и не вырастает) и будущих британцев без обитаемого моря. К тому же выращиваемый скученно лосось подвержен эпидемиям болезней (маски на рыб не наденешь и прививки не сделаешь), чтобы предотвратить плановое вымирание рыбы ее в плановом же порядке кормят лекарствами, что не улучшает качество мяса. Но так или иначе лосося много, лосося едят все и везде, он жирный и вкусный. Иногда встречается дикий лосось – в магазинах (практически) и в реках, в основном в Шотландии (теоретически). Мы как-то устроили себе приключение, поехав с инструктором ловить лосося на Спей (это река в Шотландии, дающая имя целому региону производителей качественного, но нелюбимого мной виски), в место, где когда-то ловила лосося принцесса Диана. Целый день в костюме водолаза только без шлема, по пояс в воде снизу и полностью в дождевой воде, льющейся сверху, мы честно закидывали спиннинги в местах, где «обычно очень много рыбы», потеряли дюжину блесен в камнях, но ни одна рыба не сделала ни одной попытки с нами подружиться. Так мы и не узнали, есть в природе «дикий лосось» или нет.

Помимо лосося, в Британии любят треску – не черную (ее тоже любят, но она из южной части Тихого океана), а местную. Ловля трески, кстати, отличное развлечение в северных водах Британии. Ловится она на удочку с катушкой, на леску сажается 3–4 крючка, в качестве наживки лучше всего использовать кусочки кальмара или креветок – треска является жестоким хищником. Такая снасть спускается с борта катера (желательно предварительно эхолотом найти место скопления мелкой рыбы, треска пасется поблизости). За пару часов при удачном нахождении места можно поймать два десятка рыбин весом от килограмма до пяти. Я рискну сказать, что не ел ничего вкуснее только что пойманной трески, пожаренной на сковороде прямо на камбузе катера. Впрочем, сделать из трески можно все. В частности, британцы делают из нее самое ужасное блюдо из тех, что мне приходилось видеть – знаменитый британский «фиш энд чипс»: эта жуткая, пережаренная в толстой панировке из сухарей и сухая как вобла треска с картошкой из «Макдоналдса» – одно из любимых блюд англичан «под пиво».

Добавьте к лососю и треске очевидных дораду и сибас, в основном как раз диких, в отличие от Турции (пару раз при мне продавец на рынке доставал из очищаемого сибаса рыболовный крючок), морского черта, тунца и рыбу-меч, все виды и типы сардин, ставриду, турбо, брилля, соль, палтуса, хека, сибрим и еще полдюжины других рыб, положите отдельно жирного карпа – и вы получите стандартный прилавок продавца рыбы в Лондоне, его рыбную часть. Там же будет и часть, отведенная моллюскам. В Англии очень любят моллюсков и ракообразных: устриц продают «на съесть» – их открывают прямо перед покупателем, который тут же у прилавка их и съедает с лимонным соком. Гребешки огромные, в раковинах и без, с красными языками, их тоже иногда едят как устриц – прямо у прилавка, но все же реже. Мидии и мелкие ракушки, которые по-латински называются vongole, а по-английски – clams, длинные навахас – продаются повсеместно. Крабы являются постоянным блюдом, редко их продают целиком, часто – в виде «фарша» в панцире. Везде в продаже омары, часто – готовые, только разогреть. У нас возникла традиция по субботам ездить на рынок, покупать пару омаров, просить их разрезать прямо на рынке, пока их режут – съедать несколько устриц, которые наша знакомая продавец цвета черного дерева открывает голыми руками, используя короткий ножик, и делать на ужин пасту с омарами и гребешками – уж не знаю, выражается ли так наш протест против кашрута, или просто это очень вкусно.

Продается еда в Британии так же, как и в Москве через сети супермаркетов. Видимо законы рынка диктуют формы конкуренции, поэтому британские супермаркеты можно сопоставить с московскими достаточно точно. Вот «Теско» или Iceland – это «Пятерочка» или «Магнит»; «Сенсберри» – аналог «Перекрестка»; «Вейтроуз» – чистая «Азбука вкуса», даже корпоративные цвета те же. Если в России чем дальше от центра Москвы, тем хуже ассортимент, то в Лондоне и окрестностях ровно наоборот: чем ближе к центру Лондона, тем беднее супермаркеты, ассортимент меняется в сторону товаров типа «схватил и съел», площадь магазина меньше. В пригородах, куда из Лондона перебираются все больше настоящие англичане и истинные ценители комфортной жизни из числа мигрантов, супермаркеты больше, роскошнее, выбор лучше.

Исключение составляют редкие несетевые супермаркеты, обосновавшиеся в Лондоне в расчете на специфическую аудиторию – аналоги «Глобус Гурмэ». Один из них «Панцерз» стоит посередине Сент-Джонс-Вуд – элитного района севера города, примыкающего к Риджент-парку, населенного богатыми профессионалами-мигрантами, в большой степени из России и СНГ. «Панцерз» – не просто супермаркет, это магазин национальных продуктов. Мы – евреи, выходцы из России и граждане Кипра, покупаем там соленые огурцы, квас, сырки в шоколаде, русские пельмени, хумус, мацу, фалафель, селедку под шубой, дзадзики и прочие товары наших многочисленных родин.

Вообще в Лондоне скучать по «русской еде» не получается. Сырники из «Зимы», черный хлеб, сырки, пельмени и сметана из «Панцерз», творог из местного польского магазина или от фермеров на рынке, и так далее – нет