Консервирование, копчение, виноделие - Алла Нестерова

В стеклянные бутылки объемом 10–15 л налить сок, добавить сахарный песок, разводку дрожжей и воду. Сахар растворить, тщательно перемешивая смесь. Необходимо оставить около 20–25 % объема бутыли для того, чтобы избежать перелива смеси при брожении.

Бутылку закупорить ватной пробкой, обернутой марлей. Углекислота, выделяющаяся при брожении, сможет выходить через такую самодельную пробку.

Бутылку необходимо затемнить, для этого ее нужно обернуть бумагой. Лучшая температура для брожения 17–20 °C, при ней этот процесс закончится через 30–40 дней, углекислый газ перестанет выделяться и полученный продукт – сброженное плодово-ягодное сусло – постепенно осветлится.

Приготовление дрожжевой разводки

Как правило, на поверхности ягод и плодов есть дикие дрожжи. Их следует сохранять, так как они обладают очень высокой бродильной способностью.

Чтобы приготовить разводку, достаточно взять кожицу 5–8 яблок, на которой необходимо максимально сохранить восковой налет, содержащий дрожжевые клетки. Приготовить сироп, растворив 150–200 г сахара (неотбеленного) в 1 л воды. В стеклянную банку положить кожицу яблок, налить сироп. В эту же банку желательно добавить раздавленные с помощью деревянного пестика немытые, но отборные, неповрежденные ягоды вишни, смородины, крыжовника. Их можно заменить столовой ложкой изюма.

Все нужно перемешать и выдержать смесь в течение 3–4 дней в условиях комнатной температуры. Через 2–3 дня должны появиться явные признаки брожения.

Если такие признаки не обнаружены, то следует ввести в смесь в небольшом количестве хлебопекарные прессованные дрожжи.

При желании хлебопекарные дрожжи допустимо вводить одновременно с дикими. В этом случае берут треть брикета прессованных дрожжей, разводят их в 250 г кипяченой теплой воды (25–27 °C) и вливают в банку с яблочной кожицей. Начала брожения можно ожидать через 2 дня.

Полученную разводку можно добавлять в плодово-ягодное сусло. Но ее нужно готовить заранее, за 5-10 дней до того, как будет готово сладкое плодово-ягодное сусло. Необходимое количество разводки определяют относительно объема сусла. На 10 л готовят 0,4–0,5 л дрожжевой разводки.

Брожение сусла

Со дня внесения дрожжевой разводки проходит 2–3 дня, когда сладкое сусло начинает бурно бродить, а через 25–30 дней брожение уже заканчивается. Начинается этап осветления молодого вина, длящийся 10–20 дней, при этом на дно выпадают дрожжи и осадок. Когда вино готово, нужно очень осторожно перелить его в стеклянную бутылку или эмалированную кастрюлю, не допуская попадания осадка. Для этого можно прибегнуть к помощи тонкого шланга из резины. Чтобы вино по шлангу самотеком перелилось в другую емкость, нужно поместить бутыль выше (например, на стол), чем емкость, в которую следует слить прозрачное вино. Один конец шланга опускают в средний слой вина, другой – в сосуд, стоящий на полу или на стуле, предварительно затянув ртом небольшое количество вина в трубку.

Молодое вино лучше всего хранить в бутылках объемом 0,5–0,75 л, наполняя их почти до самой пробки, оставляя незаполненное воздушное пространство высотой примерно в 3 см. Для хранения вино желательно поместить в прохладное место, в противном случае его нужно пастеризовать 5 минут (температура пастеризации 60–65 °C).

Если предполагается проводить пастеризацию (пастеризуют закупоренные бутылки), то воздушное пространство между вином и пробкой требуется увеличить.

Крепость полученному напитку придает спирт, который образуется из сахара при сбраживании. Чем больше было добавлено сахара, тем крепче получится вино. При добавлении на 1 л 20 г сахара крепость вина повышается на 1°. При расчете количества сахара нужно не забывать, что он уже содержится в ягодах и плодах, поэтому его добавляют несколько меньше.

Кроме того, в вине должна присутствовать кислота – около 6–7 г на 1 л. Уменьшать кислотность можно с помощью добавления воды еще до брожения, в плодово-ягодный сок.

1 л сока черники, яблок, ежевики содержит 8 г кислоты, шиповника – 19 г, черной смородины – 26 г, земляники – 12 г, красной смородины – 23 г, клюквы – 24 г, облепихи – 28 г, садовой рябины – 23 г, терна – 35 г, малины – 14 г, крыжовника – 16 г, вишни – 18 г, сливы – 10 г.

Исходя из этого можно сделать расчет, какое количество воды нужно добавлять в 1 л плодово-ягодного сока, чтобы полученное вино содержало 6–7 г кислоты на литр.

Так, например, сок крыжовника содержит в 1 л 16 г кислоты, в вине же ее должно быть 7 г. Учитывая, что при брожении утрачивается часть кислоты, то в расчет нужно взять ее содержание за 8 г. Чтобы добиться содержания кислоты в 1 л вина, равного 8 г, нужно в пол-литра сока добавить пол-литра воды. При этом нельзя забывать, что в вино еще 3 раза будет прибавляться разбавленный водой сахар. Все это нужно иметь в виду при расчете общего количества, а значит, в первый раз ее необходимо брать несколько меньше.

Домашнее вино из винограда

В настоящее время вина промышленного производства, как правило, закрепляют спиртом, к ним добавляют ароматизаторы и красители, при этом натуральные вина очень дороги. Поэтому виноградное вино отличного качества, созданное, как говорится, с душой и со знанием некоторых тонкостей в домашних условиях, поможет решить эту проблему.

Существует несколько правил, которые приходится выполнять, если вы рассчитываете получить первоклассное вино.

Прежде всего это качество винограда, используемого под вино. Ни перезрелый, ни недозрелый виноград не пригоден для создания настоящего качественного вина. Также испортит его и потрескавшийся, со следами болезней и гнили материал.

Если попадется даже одна подгнившая кисть, исправить вино будет уже невозможно.

Словом, если нужно сделать обычный напиток, то можно довольствоваться сырьем второго сорта, но вина, которое вас по-настоящему порадует, вы не получите.

Сорта для вина можно брать только винные. Это, например, Саперави северный, Восторг, Фестивальный, Регент, Кеша-1 и др. Такие сорта, как Лидия и Изабелла, считаются неподходящими, потому что в их ягодах много слизи, а сока относительно мало, в шкурках содержится много кислоты. Сорт Изабелла, к тому же был признан канцерогенным, и европейский кодекс виноделов запретил его. Сок винограда этого сорта обезвреживается только после того, как пройдет пастеризацию.

Сок должен быть достаточно сладким, его сахаристость не должна падать ниже 20 %. Если он окажется недостаточно сладким, то вино получится неустойчивым из-за того, что в нем образуется мало спирта. Это может произойти, когда используют не полностью вызревшие грозди, хотя даже в сок из окончательно вызревшего винограда приходится добавлять 200–400 г сахара на 10 л.

Если эту норму превысить, то сильное брожение также отрицательно отразится на качестве вина. Кроме того, в сахаре белого цвета присутствует отбеливатель, который нарушает процессы брожения.

Тару нужно подготовить, чтобы она была стерильна. Для определения чистоты тары и одновременно для обеззараживания издавна применяют кристаллы серы. Такой кристалл весом до 2 г нужно зажечь и опустить в тару, которую сразу же следует плотно закрыть. Практически полное выгорание серы говорит о том, что тара стала стерильной, тогда прямо в сернистый газ, сохранившийся под крышкой, можно влить виноградный сок. Если сера не сгорела, то посуду придется отмывать кипятком и содой.

Лучше всего сбраживать сок без каких бы то ни было примесей. Для этого нужно протереть немытый виноград через сетку, отцедить мезгу через марлю или выдавить из мешка с мезгой сок с помощью гнета. Остается только добавить сахар и поставить сок для брожения. Виноград не надо мыть, чтобы на поверхности ягод сохранить дикие дрожжи.

По грузинскому и казацкому способам давленый виноград сбраживают в бочках или чанах, не отделяя сок от мезги. При таком способе своеобразная шапка, которую образует мезга, предохраняет бродящий сок от контакта с воздухом. Это важное условие для успешного прохождения процесса брожения. Но не менее важно перемешивать каждые 2–3 часа мезгу и сок, в противном случае шапка из мезги закисает и загнивает, мушки заселяют ее, и все это приводит к неустранимым потерям качества.

Такой способ сбраживания принято применять для темноокрашенных вин, тогда красители и вещества, придающие терпкость, извлекаются из мезги и переходят в сок.

Сбраживать сок удобнее в баллонах и бутылях с узким горлом. Чтобы предотвратить доступ воздуха к соку, нужно установить гидрозатвор, то есть трубку, укрепленную в горлышке бутыли и другим концом опущенную в воду, через которую будет постепенно выходить углекислый газ. Закупорить бутылки можно и с помощью резиновой перчатки или шарика, которые нужно проколоть иголкой.

Вино получится мутным, если процесс брожения будет проходить на свету, поэтому нужно полностью исключить контакт со светом. Бутыли лучше наполнять процентов на 70, иначе вино может убежать. Сок будет бродить 14–21 день. Об окончании этого процесса можно судить по прекращению появления из трубки гидрозатвора пузырьков или по тому, что прежде надутая перчатка или резиновый шарик опадут. В это время нужно осторожно с помощью трубочки слить верхнюю, чистую часть молодого вина в пустую тару. Оставшуюся густую часть следует выбросить.