Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира - Лайла Демэй

Первооткрыватели «чувственной кухни»

Если они не на сцене или если не мелькают на экранах телевизоров, изображая Деде Манукяна[190] в кухонном варианте, то уж точно в своих ресторанах. Хотя не следует преувеличивать занятость наших шеф-поваров. К сожалению, кризис затронул и их интересы. Омары, икру, самые дорогие гамбургеры могут себе позволить только нувориши (и американцы, чванливый образ которых дополняют кулинарные изыски). Сейчас востребованы как самые простые, так и благородные продукты, употребление в пищу которых не влияет, по мере возможности, на планету в целом и на количество биологических видов в частности.

Говоря высоким стилем, на тарелках наших шеф-поваров сегодня представлено их видение мира. Тенденция дня – поворот к истинности продукта, к созданию кулинарной экосистемы, к возвращению ценности и значимости овощам, этим «нелюбимым детям» наших гастрономов, которых на протяжении многих лет превращали в пюре, натирали на терках, измельчали, варили, о чем с неподражаемым юмором написал Франсуа Симон в критической статье, посвященной ресторану L’Arpège Алена Пассара.

Один гастрономический журналист (тот, который не хочет, чтобы его называли критиком из опасения, что его примут за интервьюера от ресторанного справочника Michelin) не ошибся, когда говорил об авторской кухне с сильным индивидуальным акцентом: «…рассказывает истории» и «даже заставляет рыдать»! И это естественно, ведь мы же в Париже, столице чувственно-романтической кухни! Неужели и в этот раз французскому гению удалось создать стройную теорию из такого простого явления, каким является обычная еда?

Никто из шеф-поваров не пришел в эту профессию случайно, хотя многие долго шли к ней окольными путями, осмотревшись и побывав во всех уголках страны. Все они обладают яркой индивидуальностью, и среди них есть бывшие садоводы, странствующие философы, разработчики программ для мультимедиа, графики и дизайна, этнологи, аудиторы…

Все они живут в ногу со своей эпохой, и все они покинули свои роскошные офисы, отказавшись от высоких зарплат ради того, чтобы открыть рестораны и бистро, которые на них походят. И когда мы их там видим, все время в движении, в действии, мы понимаем, что они демонстрируют открытую кухню. Однажды Эммануэль Рюбен[191] написал: «Ресторан – это сама жизнь». На что Дэниэл Роуз, бурлящий идеями знаменитый шеф-повар карманного ресторана Spring на шестнадцать столов, в который записываются за полгода вперед, ответил: «Невозможно сделать мне лучшего комплимента». И потом добавил с юмором: «Только сразу после того, как я его открыл, эта жизнь стала… парижской!»

Сегодняшние шефы живут и работают в согласии с природой, учитывая смену сезонов, культивируют простоту и спонтанность. «Для меня кухня – это рецепт, который никогда не заканчивается, – продолжает Дэниэл Роуз. – И его главный ингредиент – свобода духа и выражения. Я использую как самые простые, так и уникальные продукты, но по силе и необычности ощущений мои блюда всегда поражают». В нескольких остановках метро отсюда Инаки Эзпитарт объясняет: «Меню заканчивается, как только блюдо подано на стол, и каждый раз оно новое и словно взятое из жизни».

Приправы, дополнения, соки, эмульсии вытеснили соусы, красные бульоны, масло и сливки. Шефы новой волны переполняют наши чувства, щадя при этом наши бедра. И ужин в их ресторанах из пяти или семи блюд не противоречит диете для похудения Пьера Дюкана[192] в фазе стабилизации. Французский парадокс, который не может не понравиться нашим цыпочкам.

Кулинарные программы на TV

Раньше кулинарные программы на телевидении были простыми и доступными. Велеречивые повара учили нас, как нужно готовить, демонстрируя основные приемы, поданные под разными соусами. Стараниями Раймонда Оливье и Катрин Ланже, которые на протяжении четырнадцати лет учили нас готовить такие легкие и диетические блюда, как бурбонский паштет, яйца «туссенель», жаворонков без головы и рагу из морского черта, мы овладели некоторыми навыками. Мы также видели приветливое лицо Франсуазы Бернар, в прошлом секретаря дирекции компании Unilever, ставшей в 50-х годах лицом программы, посвященной семейной кухне на телевидении Люксембурга (которая не имела права надевать фартук, чтобы не испугать женщин, смотрящих телевизор!). И мы не забудем сильные руки Майте, бывшей дежурной и простой рабочей Национального центра научных исследований, ставшей впоследствии поваром в команде регбистов и в конце концов ресторатором. Нужно было ее видеть, когда она собиралась лишить жизни угря, ласково уговаривая его при этом: «Ну, не вертись, дорогой мой, иди сюда, мой хороший, вот так, поближе, мой козлик. Если вы переключитесь на передачи, которые ведет Мишлин,[193] он этого не вынесет! Нет, тебе не удастся меня перехитрить, – сюсюкала она, взяв огромный нож, чтобы прикончить верткое животное. – Отлично, Мишлин, мы сделали его! А теперь порежем на куски. Видите, Мишлин, это проще простого, любой ребенок с этим справится». (Чтобы подзарядиться ее энергией, вам нужно только пробежаться по каналам, на каком-нибудь из них всегда идет передача с ее участием.)

Зато сегодня, когда включаешь телевизор, не знаешь, куда деться от обилия кулинарных программ. Можно подумать, что вся Франция только и занята тем, что готовит. Около двадцати передач, посвященных приготовлению пищи, мигрируют по разным каналам. Устаревшие трюки Жан-Пьера Коффа, рецепты «как дома» от Жюли Андриё и Бабетты де Розьер на канале Франс-5, Mix & Cook, которую ведут Абдель Алауи и Ариэль Визман на Canal+. Нет ни одного ток-шоу, которое бы не прерывалось рекламными роликами с демонстрацией приготовления того или иного блюда. Но передача, которая собирает буквально всех парижан перед экранами телевизоров, которая их завораживает и заставляет переживать, называется Гастрономическим реалити-шоу, в ходе которого их соплеменники с венчиками и формами для пирогов в руках соревнуются в приготовлении лучшего блюда. Шоу дает возможность отвлечься, и многие даже отказываются от приглашений на вечер в понедельник, чтобы не пропустить очередную серию Top Chef. Проникнуть в душу своих кандидатов, волноваться за них, видя, как их соперники готовы расправиться с ними на месте, – подобные зрелища не оставляют парижан равнодушными. Герои передачи не являются дипломированными поварами, за исключением Сирила Линьяка (который, несмотря на приятный акцент и черную кожаную куртку, никогда не станет столь же популярным среди парижских гастросексуалов, как Джеми Оливье, которому он во многом подражает), они пришли сюда, чтобы быть судьями. Это самые обычные люди, водители автобусов, уборщики на дому, менеджеры, студенты, тюремные надзиратели, адвокаты, студенты, преподаватели, агенты по недвижимости, для которых смысл жизни заключается в том, чтобы хорошо и вкусно поесть.

А когда же придет очередь Лоаны и Жана-Эдуарда,[194] и они со свойственной им эксцентричностью на четвереньках взгромоздятся на рабочий стол какого-нибудь ресторана? Уверена, в этом случае они бы принялись танцевать вальс.

Что бы такое приготовить?

Сайты и блоги, которые вы можете посещать в любое время, чтобы узнать, что нового и интересного в области гастрономии происходит в Париже, а также и в других городах и странах.

http://www.lefooding.com

http://www.omnivore.com

http://scope.lefi garo.fr/guide

http://francoissimon.typepad.fr

http://www.lexpress.fr/styles/saveurs

http://tableadecouvert.typepad.fr/table_dcouvert

http://www.fulgurances.com

http://editorial.lacocotte.net

http://pptipois.canalblog.com

http://blogs.lexpress.fr/styles/restaurant/

http://chocolateandzucchini.com/fr

Наши любимые рестораны в Париже

Удача редко выпадает случайно. Рассчитывайте, что вам придется ждать от недели до двух месяцев (а иногда и больше), чтобы заказать столик в нижеперечисленных необистро (поклонницами которых мы являемся) и трехзвездочных ресторанах, чтобы отвести душу и насладиться самыми вкусными в мире блюдами.

Frenchie

5, Rue du Nil, II, 75002

M° Sentier – + 33-1-40-39-96-19

Два маленьких зала с кирпичными стенами, отделанными натуральным камнем. Витрина ресторана выходит на улицу Сантье, которая с первого взгляда может показаться прибежищем маргиналов всех мастей. У Грегори Маршана настоящая авторская кухня, поражающая новизной и изысканностью сочетаний, в которой приправам и маринованным овощам отводится ведущая роль. Его тушеная говядина с морковью, сладким луком и имбирем, морской гребешок с пэмпольской фасолью[195] и фиолетовыми артишоками не оставят вас равнодушными. Вы выйдете из ресторана потрясенными, с таким чувством, будто вам дали пощечину, но вы с радостью подставите и другую щеку! Завтрак вам обойдется от 21 до 25 евро, комплексный ужин – 31 или 35 евро.

Rino

46, Rue Trousseau, IX, 75011

M° Ledru-Rollin – + 33-1-48-06-95-85