Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

Полученную массу разделить на две части и сформовать из каждой рулет. Завернуть их в смазанную растительным маслом фольгу и хорошо закрутить ее на концах. Полученные рулеты поместить на решетку пароварки и варить на паровой бане на сильном огне в течение получаса (готовность рулета проверить деревянной палочкой: если к ней ничего не пристает, то рулет готов).

Готовые рулеты нарезать поперек ломтиками толщиной около 1 см, выложить красиво на блюдо или порционные тарелочки и подать к столу с соевым соусом, васаби и отварным рисом.

Сельдь с рисом по-японски

ПРОДУКТЫ

• 400 г отварного риса

• 4 свежемороженые сельди

• 1 умэбоси

• 1 помидор

• 50 мл воды

• 2 ст. ложки саке

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 1 ст. ложка рисовой муки

• 2–3 веточки зелени петрушки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сельдь очистить, удалить внутренности, промыть. Умэбоси нарезать небольшими кусочками. Положить сельдь в глубокую сковороду или сотейник, добавить умэбоси. Соевый соус смешать с водой, саке и рисовой мукой, залить приготовленной смесью рыбу и тушить на маленьком огне под крышкой до готовности. Помидор вымыть, нарезать дольками. Зелень петрушки вымыть.

Готовую рыбу и рис разложить по тарелкам, полить соусом, в котором тушилась рыба. Украсить дольками помидора и листиками петрушки.

Сельдь, тушенная с умэбоси

ПРОДУКТЫ

• 4 сельди иваси

• 2 умэбоси

• 1 ст. ложка муки

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 2 ст. ложки сакэ

• 2 ст. ложки воды

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Иваси очистить, удалить головы и внутренности и хорошо промыть. Умэбоси разделить пополам, вынуть косточку, а мякоть нарезать тонкими ломтиками.

В эмалированную кастрюлю или глубокую сковороду положить рыбу, а на нее выложить умэбоси. Смешать воду, сакэ, соевый соус и муку, полить этим соусом рыбу и тушить ее на слабом огне до мягкости, периодически поливая соусом.

Подавать в горячем виде с отварным рассыпчатым рисом.

Скумбрия, тушенная с имбирем и мисо

ПРОДУКТЫ

• 500 г филе скумбрии

• 2 стебля лука-порея

• 200 мл даси

• 2 ст. ложки саке

• 2 ст. ложки мисо

• 2 ст. ложки сахара

• 1 ст. ложка тертого имбиря

• 2–3 веточки петрушки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Зелень петрушки вымыть. Лук-порей вымыть, нарезать поперек кусочками длиной 34 см. Филе скумбрии промыть, нарезать порционными кусками. Даси налить в сотейник, довести до кипения, добавить саке, положить в бульон куски рыбы и тушить на маленьком огне под крышкой 10 мин.

Мисо развести в небольшом количестве воды, добавить сахар, довести до кипения и влить в сотейник с рыбой. Добавить имбирь и лук-порей, тушить еще 5 мин. Рыбу разложить по тарелкам, полить соусом, в котором она тушилась, и украсить листиками петрушки.

Треска в имбирном маринаде

ПРОДУКТЫ

• 500 г филе трески

• 2 яйца

• 30 г свежего имбиря

• 2 ст. ложки панировочных сухарей

• 3 ст. ложки кунжутного масла

• 1 ст. ложка семян кунжута

• 1 ст. ложка фритюрного жира

• 2–3 горошины душистого перца

• 2–3 веточки укропа

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для приготовления маринада смешать кунжутное масло, мелко нарезанный имбирь и толченый душистый перец. Филе трески промыть, нарезать небольшими кусочками, положить в маринад и оставить на 15–20 мин. Затем рыбу вынуть из маринада, посолить, обвалять в сухарях, смочить в предварительно взбитых яйцах и запанировать в семенах кунжута. Кунжутное масло и фритюрный жир разогреть на сковороде, выложить кусочки трески и быстро обжарить.

Во время жарения нужно периодически встряхивать сковороду для того, чтобы рыба обжаривалась равномерно.

Готовую рыбу откинуть на сито или дуршлаг и дать стечь излишкам масла.

Переложить на тарелку, украсить веточками укропа.

Тиринабэ с треской

ПРОДУКТЫ

• 750 г филе трески

• 2 брикета (по 150–200 г) тофу

• 350–400 г китайской или белокочанной капусты

• 400 г грибов еноки или 300 г шампиньонов

• 2 стебля зеленого лука

• 1 морковь

• 1 пластинка сушеных водорослей комбу

• 2 дайкона

• 3 ст. ложки соевого соуса

• 3 ст. ложки лимонного сока

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбное филе промыть, очистить от костей и нарезай на небольшие кусочки. Тофу нарезать одинаковыми крупными кубиками. Китайскую или белокочанную капусту нарезать довольно крупно ломтиками и слегка отварить в кипящей воде, чтобы она осталась слегка хрустящей. У грибов еноки отрезать ножки, а шляпки промыть. Шампиньоны вымыть и нарезать ломтиками. Очищенную и вымытую морковь нарезать тонкими кружочками. Подготовленные продукты красиво разложить на большом сервировочном блюде и украсить их кусочками зеленого лука.

Дайкон очистить, натереть на мелкой терке и откинуть на сито. Приготовить соус для обмакивания, смешав соевый соус и лимонный сок, и разлить его в порционные пиалы или блюдца.

Обе стороны пластинки комбу вытереть бумажным полотенцем, разложить водоросли на дне большой керамической или эмалированной кастрюли и влить столько воды, чтобы кастрюля была заполнена больше чем наполовину.

На обеденный стол поставить переносную жаровню или электроплитку, довести на ней воду в кастрюле до кипения и сразу же положить в нее треску. Затем порциями положить остальные продукты и варить их при слабом кипении до готовности.

Едят тиринабэ так: каждый сотрапезник вылавливает палочками понравившиеся ингредиенты из кастрюли, обмакивает их в собственную пиалу с соусом и приправляет дайконом.

Темпура с морской рыбой

ПРОДУКТЫ

• 300 г филе морской рыбы

• 1 луковица

• 1 сладкий перец

• 1 корень сельдерея

• 1 дайкон

• 3 яичных белка

• 2 ст. ложки соевого масла

• 2 ст. ложки десертного вина

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 1 ½ ст. ложки пшеничной муки

• 1 ½ ст. ложки рисовой муки

• 20 г маринованного имбиря

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбное филе промыть, обсушить салфеткой, нарезать тонкими полосами толщиной около 2 см. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Сладкий перец вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать полосками. Корень сельдерея очистить, вымыть, нарезать небольшими кусочками прямоугольной формы.

Для приготовления теста взбить белки, добавить небольшое количество ледяной воды, пшеничную и рисовую муку. Поставить в холодильник.

Для приготовления соуса имбирь мелко нарезать, добавить вино и соевый соус, довести до кипения, охладить и добавить очищенный, вымытый и натертый на мелкой терке дайкон.

Кусочки рыбы и овощей обмакнуть в приготовленное ранее тесто и обжарить в раскаленном соевом масле. Выложить на блюдо, отдельно подать соус.

Тэмпура с баклажанами

ПРОДУКТЫ

• 750–800 г филе белой рыбы

• 2–3 сладких зеленых перца

• 1 баклажан

• 1 небольшая луковица

• ⅓ стакана пшеничной муки

• ⅓ стакана воды

• растительное масло для фритюра

Для соуса:

• ½ стакана бульона даси

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 1 ст. ложка мирин

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбное филе нарезать небольшими кусочками. Сладкий перец очистить от семян, ополоснуть и разрезать вдоль на 4–6 частей. Вымытый баклажан нарезать кружочками, а очищенный лук – полукольцами.

Для приготовления соуса бульон даси соединить с соевым соусом и мирин и хорошо перемешать.

Из муки и воды приготовить довольно жидкое тесто, обвалять в нем рыбу и овощи, выложить в глубокую сковороду или сотейник с хорошо нагретым растительным маслом и обжарить со всех сторон до золотистой корочки. Готовую тэмпуру выложить на блюдо и подать с рисом и соусом для обмакивания.

Тэлпура с овощами

ПРОДУКТЫ

• 400 г филе белой рыбы

• 300 г креветок

• 3 картофелины

• 1 морковь