Кухня века - Вильям Похлебкин

Пытаясь разобраться в том, почему ни благие намерения советского правительства, ни мероприятия по всемерному улучшению общественного питания и снабжения рабочих и детей часто не приводят к положительному результату и грубо нарушаются на самом «низу» («зашли в детский дом, в двух шагах от Сестрорецкого курорта, пища у детей скудная: пшенная каша»), К. И. Чуковский приходит к выводу:

«Взяли мелкобуржуазную страну, с самыми закоренелыми собственническими привычками и инстинктами, и хотим в 3 (три!) года сделать ее пролетарской. Обюрократили все городское население, но не смей называть бюрократию — бюрократией...»

И тут же писатель приводит конкретный пример, иллюстрирующий его обобщающие выводы:

«Наша соседка — Елизавета Ивановна Некрасова, пошлячка изумительно законченная, говорит за обедом:

— Хочу быть богатой. Только в богатстве счастье!

Говорит и не стыдится. Прежние женщины тоже мечтали о деньгах и тряпках, но стеснялись этого, маскировали это... а ныне пошли наивные и первозданные пошлячки, которые даже и не подозревают, что такого надо стыдиться...

Нужно еще пять поколений, чтобы этакая Елизавета Ивановна — курносая мещанка в завитушках — с душой болонки и куриным умом! — дошла до человеческого облика, то есть понимала бы, что надо стыдиться воровства, рвачества, стремления к нетрудовой наживе и прочих подобных действий».

К сожалению, все эти пороки нашего «расейского» социального общественного развития не исчезли и за пять поколений. Наоборот, к исходу XX в. всем порокам и низким страстям был сознательно дан новый старт, они получили еще большее ускорение. Но в 20-х годах большинство людей все же с надеждой смотрели в будущее. Советское правительство было полно решимости перестроить жизнь и, главное, быт трудящихся, и ошибки, совершаемые при этой перестройке, представлялись современникам временными явлениями, а не фундаментом будущих неудач.

Наряду с государственными предприятиями общественного питания (столовыми при заводах, фабриках и крупных учреждениях) снабжением трудового населения горячей пищей, в основном обедами, занимались и кооперативные, или артельные, организации. Кооперативы занимались не столько изготовлением готовой горячей пищи, сколько закупкой (скупкой) и продажей массовых продовольственных товаров — в первую очередь хлеба, муки, сахара и мяса. На эти продукты кооперативные цены были ниже, чем у частников, на 1/4—1/5 по хлебу и на 1/6 по сахару и мясу.

Однако, «пользуясь нерасторопностью и бюрократизмом в государственных и кооперативных (Центросоюзовских и других) организациях, частники вели упреждающую, выгодную для себя (по низким ценам) закупку продовольствия в глубинках, причем даже в 1923—1925 гг. общая сумма таких закупок достигала триллионов рублей! (В „золотых“ ценах, что говорит о невиданном размахе этих операций, — В. П.). Спустя же несколько месяцев, когда государственные и кооперативные организации включались в закупочную кампанию, частники-нэпманы перепродавали хлеб по повышенной цене, порой в 10 и даже 15 раз более высокой»[25].

Но так могли действовать в первые годы НЭПа лишь достаточно крупные частные оптовики, которых было сравнительно немного.

Новым явлением в эпоху НЭПа стало резкое изменение спроса на разные продукты и отсюда сдвиги в ценности продовольственных продуктов, что свидетельствовало о быстром, в течение полугода, изменении положения со снабжением населения к лучшему, то есть о резком улучшении общей продовольственной ситуации в стране и особенно изменении продовольственной структуры.

Так, если в 1920—1921 гг. главным мерилом ценностей все еще продолжали оставаться хлеб, ржаная мука, а все иные продовольственные товары обесценивались по сравнению с ржаной мукой, то за один только 1922 г. произошел обратный процесс — на первое место по ценности выходят мясо, сахар, жиры, молоко, яйца, а картофель и мука передвигаются на последнее место! Иными словами, происходит явная и стремительная переоценка ценностей продуктов питания, как прямое следствие восстановления нормального спроса на них. Так, если еще 1 января 1922 г. за пуд баранины давали всего 89 фунтов ржаного зерна, то 1 октября 1922 г. на оптовом рынке Москвы за то же количество баранины давали уже 213 фунтов ржи!

На рынке в свободной продаже в 1922 г. появились, и притом относительно дешево, продукты, которых население не видело с 1918 г., а именно: пшено, свежий молодой картофель, зелень, овощи в широком ассортименте, рис, селедка, баранина, говядина, телятина, сало говяжье и сало свиное соленое, масло русское топленое, яйца куриные, масло подсолнечное, сахар, соль, пряности. Все это реально можно было приобрести в любых количествах и, следовательно, создавало основную материальную предпосылку для деятельности частных предприятий по изготовлению готовой пищи и готовых пищевых изделий для массового сбыта.

Однако помимо наличия, укрепления и расширения материальных условий для деятельности частного предпринимательства в области производства готовой горячей пищи в период НЭПа в 1922—1923 гг. сложились и определенные социальные и правовые условия, стимулирующие массовое создание небольших частных столовых. Разрабатывая нэповскую систему частной собственности и ее контроля и ограничения со стороны государства, советские финансовые органы предусмотрели все известные в царской России виды ремесленной деятельности и обложили их налогами. Так, налог стал взиматься:

С лиц свободных профессий (артистов, музыкантов, художников, фотографов, различных репетиторов, переводчиков и других людей интеллигентного труда).

С занимающихся извозом в городах и пригородах, то есть весьма большой категории извозчиков, ломовиков и содержателей разных транспортных средств: тележек, колясок, фургонов и т. п.

С занимающихся единолично углежжением, охотой, рыболовством в сельских местностях и поставляющих свою продукцию в города.

С торговых посредников и агентов, комиссионеров и других «торговых сводников».

С лиц, единолично занимающихся ремеслами и промыслами в общественных местах, то есть с сапожников, лудильщиков, слесарей, чистильщиков, грузчиков, носильщиков, с разносчиков пирожков собственного изготовления и иных лиц, промышляющих и предлагающих свои услуги на улице, на рынках.

С работающих на дому, в личных мастерских и принужденных брать на то патент: парикмахеров, сапожников, зубных врачей, фотографов, имеющих ателье, ремонтников зонтов, механических приборов и иной разной мелочи, часовщиков, ювелиров и т. д.

Однако в этом перечне не были предусмотрены лица, которые кормили у себя дома до десяти человек, не превращая его в столовую, чайную или харчевню с особым помещением и строгими часами посещения, а предоставляя такую услугу в сугубо домашнем, семейном порядке за скромным семейным обеденным или даже кухонным столом. Более того, даже те, кто содержал небольшие харчевни, не были по сути дела предусмотрены законодателями как возможный предпринимательский слой, обладающий доходным промыслом. Налогообложение подобных частных предприятий, если даже они и были зарегистрированы легально, исходило не из их реальных «пищевых оборотов и доходов», а из некоторых формальных показателей: размера помещения, количества посадочных мест, числа посетителей в сутки и т. п. Поэтому налогообложению фактически подвергались содержатели стационарных столовых, чайных, кафе, ресторанов, имевших вывески и публиковавших рекламу или же сочетавших с кулинарно-пищевым обслуживанием иную деятельность — продажу спиртных напитков, развлечения, игры и т. п.

Мелкая же сошка, содержатели нескольких нахлебников, к тому же действовавшие полулегально, оставались вне поля зрения налоговых органов. Это было одной из существенных причин, почему в крупных и даже в небольших городах быстро расплодились мелкие и мельчайшие «едальни».

Предпринимательство в области кулинарного ремесла, не требующее ни особых знаний, ни какого-то специального оборудования и инструментария, давало возможность занять прежде всего женскую неквалифицированную часть населения и одновременно удовлетворяло растущий спрос со стороны численно выросшего после окончания Гражданской войны мужского городского населения, занятого тем или иным видом деятельности, не связанной жестким производственным графиком на транспорте, в торговле, в обслуживании. Именно эти категории вполне удовлетворяла непритязательная, дешевая, быстрая кормежка в условиях относительного комфорта — в домашних условиях, отдельно, без толчеи и спешки.

Совпадение всех этих факторов привело к бурному «расцвету» мельчайших «кормежных пунктов», которые именно в силу своей маломощности не представляли друг для друга серьезной конкуренции и, несмотря на свою многочисленность, не подрывали полностью спрос. В результате уровень доходности в этой отрасли оказался в итоге двух лет НЭПа достаточно высоким, во всяком случае — вполне рентабельным, что весьма существенно содействовало упрочению и стабильности этой формы частной деятельности.