Этюды о питании - Н. Могильный

На тарелки разложить листочки салата, на них рыбу со шпиком (предварительно удалив нитки), сверху посыпать луком и рубленой подсоленной зеленью, облить соком, в котором тушилась рыба.

Для пикантности в сок, оставшийся после тушения, можно добавить 2 дольки растертого с солью чеснока.

Минтай, тушенный с корейкой копченой

800 г спинки минтая, 150 г копченой корейки, 2 луковицы, 2 ст. молока, 1 столовая ложка муки, соль, перец по вкусу, по 1 пучку зелени петрушки и укропа, 4 помидора.

Рыбу посолить, поперчить и обвалять в мелкорубленой зелени петрушки и укропа.

Корейку нарезать мелкими кубиками и обжарить на сковороде. Лук нашинковать полукольцами и обжарить до золотистого цвета вместе с корейкой. Затем в эту же сковороду положить нарезанные дольками помидоры, посолить их и потушить. Половину смеси выложить из сковороды, а оставшуюся разровнять. Уложить на нее рыбу, сверху снова слой овощей и корейки. Залить все молоком с разболтанной в нем мукой, обсыпать зеленью и тушить под крышкой в течение получаса.

Солянка из рыбных консервов

1 банка консервов, 500 г капусты, 3 столовые ложки томата-пюре, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки маргарина, 1 чайная ложка муки, 25–30 г сливочного масла, 1 соленый огурец, соль и сахар по вкусу, пучок зелени петрушки или укропа.

Нашинковать соломкой белокочанную капусту и слегка ее отжать, предварительно обсыпав солью. Выложить капусту в сковороду с разогретым жиром, накрыть сковороду крышкой и тушить до размягчения капусты. Затем влить в сковороду 5–6 столовых ложек бульона или воды, размешанные с 2 столовыми ложками томата-пюре.

Лук нашинковать тонкими полукольцами и слегка обжарить на масле. Затем обсыпать его мукой и зарумянить. Выложить в сковороду с луком рыбные консервы с соком или соусом, добавить томат-пюре (1 столовую ложку), очень мелкорубленые соленые огурцы и все хорошо прогреть.

Если консервы уже содержали томатный соус, то томат-пюре не добавляют.

Из сковороды, где тушилась капуста, выложить половину, остальную половину разровнять. Уложить на нее рыбу с луком, а сверху снова слой капусты. Облить изделие растопленным сливочным маслом, обсыпать сухарями и запечь в духовке.

Вместо свежей можно вполне использовать и квашеную капусту.

Треска по-домашнему

1 кг филе трески, 1 ст. молока, соус молочный, картофель для гарнира, соль по вкусу, пучок зелени укропа.

Подготовленную треску разрезать на куски, посолить, уложить в кастрюлю, залить небольшим количеством (1 стакан) холодной соленой воды, добавить молоко и тушить под крышкой на слабом огне 50 мин. Готовую рыбу уложить на блюдо вместе с разварным картофелем, залить молочным соусом, приготовленным на водно-молочной смеси, в которой тушилась рыба, украсить зеленью укропа.

Рыба, тушенная по-волжски

1 кг филе рыбы (крупный окунь, сом, судак), 2 луковицы, 5–6 яблок, 1 лимон, 1 1/2 ст. белого сухого вина, 3–4 столовые ложки растительного масла, соль, перец, зелень укропа.

Подготовленное рыбное филе нарезать на куски, обсушить, посолить. Натереть на терке цедру лимона, отжать сок лимона на рыбное филе. Лук, яблоки мелко нарезать и слегка обжарить на масле. В посуду, где обжаривались лук и яблоки, влить вино и дать немного настояться. Смесь выложить в смазанную маслом форму, поперчить, посолить, обсыпать тертой цедрой лимона, сверху уложить на нее рыбу.

Накрыть форму (кастрюлю) крышкой и поставить в разогретую духовку на 25–30 мин. Готовую рыбу выложить на блюдо, облить смесью, в которой она тушилась, украсить зеленью укропа.

Рыба, тушенная с луком

1 кг рыбного филе, 1/2 ст. муки, 3–4 столовые ложки растительного масла, 4–5 луковиц, 1 столовая ложка лимонного сока, 3 ст. молока, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу, зелень петрушки или укропа, отварной картофель для гарнира.

Рыбу нарезать кусками, посолить, окропить лимонным соком, обвалять в муке и обжарить до образования румяной корочки. Лук нашинковать и обжарить до золотистого цвета.

Уложить куски рыбы, чередуя слоями лука, в порционные глиняные горшочки, залить молоком, добавить лавровый лист, перец. Тушить в хорошо прогретой духовке 15–20 мин. Отдельно подать отварной картофель, зелень петрушки или укропа.

Рыба, тушенная в горшочке

1 кг рыбного филе, 1/2 ст. муки, 1 ст. сметаны, 1 ст. бульона, 7–8 картофелин, 3–4 луковицы, 1/3 ст. растительного масла, 4–5 вареных белых грибов, 50 г топленого масла, 1 головка чеснока, зелень петрушки или укропа, соль, перец по вкусу.

Рыбу разрезать на куски, посолить и, обваляв в муке, поджарить на растительном масле. Репчатый лук нашинковать и обжарить с мелкорублеными грибами на топленом масле. Картофель очистить, нарезать дольками, положить в порционные горшочки, добавить туда пассерованный лук с грибами. Сверху уложить куски рыбы, растертый с солью чеснок, перец, залить бульоном, затем сметаной и тушить под крышкой в хорошо прогретой духовке до готовности. Подавать в горшочках.

Во время тушения горшочки рекомендуется периодически встряхивать.

Солянка рыбная на сковороде

600 г рыбного филе, 500 г квашеной капусты, 1/2 ст. растительного масла, 5 соленых огурцов, 1 столовая ложка муки, 2 луковицы, 1/2 ст. воды или рыбного бульона, специи, соль, сахар по вкусу.

Лук мелко нашинковать, смешать с квашеной капустой, добавить специи, соль, сахар и обжарить слегка на растительном масле. Нарезать ломтиками огурцы, развести водой или бульоном муку и все добавить в сковороду с капустой и хорошо прогреть.

В глубокую, смазанную растительным маслом сковороду уложить часть овощной смеси, на нее слой кусков рыбы. Сверху рыбу покрыть овощной смесью.

Залить рыбу с овощами оставшимся растительным маслом и поставить в хорошо прогретую духовку, где тушить без крышки 30–40 мин.

Щука фаршированная

Щука (целая тушка), 3 луковицы, 2 ломтика пшеничного хлеба, 1 лимон, 1 ст. молока, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 5–6 долек чеснока, соль, перец, специи по вкусу, отварной картофель, 1 ст. соуса хрен или 200 г майонеза.

Щуку осторожно очистить от чешуи, стараясь не прорезать кожу. Подрезать кожу вокруг головы, отделить ее от мякоти и снять «чулком». Мякоть по мере необходимости подрезать ножом. Хребтовую кость перерубить так, чтобы хвостовой плавник остался с кожей. Оставшуюся тушку выпотрошить, промыть и отделить мякоть от костей.

Мякоть щуки пропустить через мясорубку вместе с луком (2 шт.), чесноком и размоченным в молоке хлебом, посолить и еще раз пропустить через мясорубку. Добавить в фарш яйца, размягченное сливочное масло и хорошенько эту смесь взбить лопаткой. Полученным пышным фаршем начинить кожу щуки. Фарширование не должно быть плотным, иначе при варке кожа обязательно лопнет. Нафаршированную щуку зашить со стороны головы, чтобы фарш не вылезал, обернуть марлей или тонкой тканью и уложить на решетку в большую кастрюлю.

Отдельно сварить из головы щуки бульон, добавив в него шелуху от лука, лук, соль, перец, специи. Затем залить этот бульон в кастрюлю со щукой и припускать на медленном огне. Бульон должен кипеть еле заметно, а щука вариться на пару.

Готовую щуку остудить в бульоне и только после этого осторожно вынуть и уложить на блюдо. Острым ножом разрезать рыбу на куски, сохраняя форму щуки. Между кусками вставить кружки лимона. Приложить к тушке голову, уложить вокруг по блюду разварной картофель, полить рыбу соусом хрен, приготовленным на бульоне, в котором припускалась щука. Отдельно в соуснике подать рубленый чеснок с уксусом.

Рыба, тушенная по-русски

500 г рыбы, 1 луковица, сливочное масло или маргарин, 2–3 картофелины, 1–2 столовые ложки томата-пюре, 2 небольших соленых огурца, 2–3 столовые ложки сливок, красный молотый перец на кончике ножа, 2 столовые ложки нарубленного зеленого лука, 1 ст. воды.

Лук мелко нарубить и обжарить в жире. Переложить в горшочек, добавить красный перец, воду, нарезанный сырой картофель. Горшочек поставить в разогретую духовку. Когда картофель станет мягким, вынуть горшок из духовки, добавить в него томат-пюре, нарезанные ломтиками огурцы и кубиками рыбу, посолить, влить сливки, закрыть горшок крышкой, поставить в духовку и тушить до готовности.

Караси, жаренные в сметане

1 кг карасей, 1/2 ст. растительного масла, 2 луковицы, 3 яйца, 2 ст. сметаны, панировочные сухари, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу.

Карасей очистить, выпотрошить, посолить и досуха вытереть. Лук мелко нашинковать и обжарить на масле. Яйца взбить и смешать с луком. Рыбу обвалять в яично-луковой смеси, затем в сухарях и обжарить на раскаленной сковороде с обеих сторон. Всю поджаренную рыбу выложить на сковороду, залить сметаной и дать ей 2 раза закипеть, но не кипятить. Жареных карасей разложить по тарелкам, посыпать зеленью петрушки или укропа.