Из истории старообрядцев на польских землях: XVII—ХХ вв. - Эугениуш Иванец

Повсеместно варили также суп, который назывался «крупеня». Крупеню варили из ячменной крупы, на воде, добавляя только соль. При подаче на стол суп забеляли молоком или сметаной, называя ее в этом случае «беленкой» или «беленой крупеней». Зимой крупеню варили также с мясом – тогда это была «мясная крупеня». Ячменный суп, приготовленный на одном молоке, назывался «топленкой», хотя до сегодняшнего дня некоторые старообрядцы называют этим словом исключительно топленое молоко (Мазуры).

Так же, как из ячменя, варились блюда из овсяной крупы, из гречки и проса. По мнению старообрядцев, проживающих на Мазурах, просо сеяли и ели уже первые поселившиеся здесь колонисты. Это могло быть свидетельством того, что привезли его с собой те переселенцы, которые в течение некоторого времени жили на Украине, поскольку как на Мазурах, так и на Сувалкско-Сейненской земле оно не было в то время распространено.

Из овсяной или гороховой муки готовили кисель. Овсяная мука служила также для приготовления блюда, которое называлось «толокно». Обычно толокно готовилось из грубо смолотой муки, которую запаривали и ставили в печь, чтобы она заквасилась. Затем жидкость цедили через льняную тряпочку и ждали, когда она настоится. Такую «настойку» разводили медом или молоком и только тогда употребляли в пищу. Овсяный кисель готовили из «настойки», которую варили, а затем разливали по сосудам, чтобы он застыл. Овсяный кисель употреблялся в пищу, как правило, вместе с «сытой», т. е. с медом, разведенным водой, или со сметаной. Широко распространены были также бобы. Из бобовой муки с добавлением ржаной старообрядцы пекли оладьи, т. и. бабахи.

Из картофельных блюд еще до недавнего времени самыми любимыми были «стульчыки», или «стульцы». Их готовили следующим образом: сваренный в мундирах картофель очищали и, когда он немного остывал, толкли в ступе. Хорошо растолченную и приправленную солью картофельную массу выкладывали из ступы и раскатывали вручную, а потом разрезали ножом на равные кусочки, придавая их форму клецек. Холодные «стульчыки» ели с горячим луком, жаренным на растительном масле. Существует предположение, что прежде старообрядцы, переселившиеся в Польшу, готовили «стульчыки» из гороховой муки. Это подтверждают сведения, хотя и довольно противоречивые, которые были получены от старших старообрядцев [ср.: Szwengrub 1958: 70, комментарии]. У многих старообрядцев это блюдо ассоциируется с горохом, который прежде, как и картошку, толкли в ступе. Косвенным подтверждением нашего предположения можно считать и то, что старообрядцы, проживающие на территории бывших Польских Инфлянт, называют «стульчыками» застывший кисель из гороховой муки, разрезанный на части и приправленный жаренным на масле луком [Заварина 1955: 178].

Другое блюдо из картофеля, до недавнего времени распространенное повсеместно, это «бульбинишники», или иначе – «картофляники». Для приготовления этого блюда картофель следовало сварить в мундирах, очистить от кожуры, а после остывания истолочь в ступе с добавлением соли. Получившуюся картофельную массу раскатывали на ржаной или пшеничной муке, а потом формовали из нее пирожки. «Бульбинишники» всегда делались с «крепкой», т. е. с начинкой из свежей припущенной капусты, моркови, перловой каши, грибов или творога. «Бульбинишники», так же как и хлеб, старообрядцы пекли в печи. Приготовление этого блюда занимало слишком много времени, поэтому «картофляники» появлялись на столах у старообрядцев только в воскресенья и в праздники.

Из сырого тертого картофеля делали «блины» и «бабы». Блины готовили, главным образом, с добавлением муки и – иногда – яйца, жарили на жиру, а бабы делались уже без муки, но зато выпекались в печи. Тертая картошка использовалась также для приготовления блюда под названием «комы». Из тертого картофеля отцеживался сок, формировались клецки, которые варились на молоке или на воде. Часто сваренные на воде «комы» поливались протертым маком и только после этого подавались к столу. Вареную картошку, нетолченую, старообрядцы ели с творогом, с молоком, с овощами, грибами, с рыбой или мясом. Прежде картофель очищали от кожуры только после варки, а затем подавали к столу, разрезанный на кусочки. Несколько позже они стали чистить картофель перед варкой, соскабливая кожуру. Теперь старообрядцы скоблят только молодую картошку, а со старой снимают ножом более толстый слой кожуры.

Наиболее распространенным и любимым всеми старообрядцами овощным блюдом были капустные «щи», которые назывались просто капустой. Летом старообрядцы варят щи из свежей капусты («сладкие щи»), причем обязательно кладут в них немного поджаренной муки. Этот суп, очень густой, забеливают сметаной и добавляют в него сало. Только в постные дни щи не забеливают, зато кладут в них грибы. Зимой старообрядцы готовят щи из квашеной капусты («кислые щи»), в основном с мясом.

Второе место среди овощей, после капусты, занимают огурцы, которые старообрядцы едят сырыми (обычно с кожицей), а также квашеными, используют для приготовления холодника или супа.

Старообрядцы охотно готовили также «ботвинью» и «кислицу» (зеленые щи из щавеля). Морковь, которую старообрядцы называют барканом, добавляли в разные блюда, хотя часто ее употребляли в пищу и вареной, с добавлением сливочного масла или сметаны. Из моркови также варили суп на молоке, называемый барканницей или морковницей.

Старообрядцы употребляли в пищу молоко в разных видах. Сметана использовалась прежде всего для забеливания супов и картофеля, а также для изготовления масла. Творог ели только с картофелем или луком. Прежде летом его запасали на зиму в бочках. Тогда после отцеживания сыворотки его солили, клали в бочку и сверху прикрывали льняной тряпочкой, на которую клали «донушки» (дощечки из трех частей). Такой творог раньше назывался «кислым молоком», а теперь его называют только «творогом». Перед употреблением в пищу такой творог подогревали в кастрюле, добавляя масло или сало. Более бедные старообрядцы такой творог только добавляли в картошку. В отличие от польского населения, старообрядцы ели очень мало сыра, в основном ели творог [Kuchowicz 1966: 18]. На зиму запасали также масло, которое перетапливали и заливали в глиняные горшки.

Старообрядцы готовили также яйца. Иногда их ели вареными или делали т. н. молошную яишницу. Для ее приготовления 7–8 яиц смешивали с 1 литром молока, солили и ставили в горячую печь. Яйца также жарили на масле или на «скречках» (шкварках). Любимым лакомством старообрядцев из яиц была т. и. драчёна, которую готовили с добавлением муки и сахара, пекли в виде «блинов» на противнях или на сковородках. По мнению старообрядцев, драчёна вкусна только тогда, когда ее пекут в печке.

Среди видов мяса на первое место следует поставить свинину, которую старообрядцы ели в основном в вареном виде в разного рода супах или в т. и. верещаге (свинина с приправами и с мучной подливкой). Свиней закалывали, главным образом, перед Рождеством, поэтому обжаренного и подсоленного мяса старообрядцам хватало на всю зиму, и