Магия соусов и пряностей - Светлана Колосова

соль — 1 ч. л.,

белый свежемолотый перец — 1/2 ч. л.,

кориандр — 2/3 ч. л.

сметана — 1/3 стакана.

Способ приготовления.

Луковицы мелко порежьте и обжарьте в соевом масле до легкого золотистого оттенка. Листья одуванчика мелко нарежьте. Листья крапивы ошпарьте кипятком и держите в горячей воде, пока они не потемнеют. После этого откиньте их на дуршлаг, обсушите и порежьте очень тонкими полосками. Смешайте рубленую зелень, добавьте соль и специи, залейте горячим говяжьим бульоном и вином, положите сметану и все хорошенько перемешайте.

Соус придает удивительный вкус вареному или тушеному картофелю.

СОУС «БОРДОССКИЙ»

Вам потребуется:

сыр рошфор — 100 г,

вино «рислинг» — 75 г,

сметана — 150 г,

сухари панировочные — 2 ст. л.,

соль –1 ч. л.,

тимьян — 3 веточки,

чеснок — 2–3 зубчика,

перец белый молотый — 1/3 ч. л.,

лавровый лист — 1–2 шт.

Способ приготовления.

Чеснок мелко порежьте. Сыр натрите на мелкой терке, заправьте сметаной и перемешайте с чесноком. Добавьте в смесь вино «рислинг», сухари, посолите, поперчите, положите пряности. Хорошенько перемешайте — соус готов.

Можете использовать его при запекании картофеля в духовке и приготовлении запеканок из различных овощей. Соус является также хорошим дополнением к блюдам из жареных кабачков и баклажанов.

СОУС ПЕРЕЧНЫЙ «АЛАБАМА»

Вам потребуется:

сладкий болгарский перец — 1 шт.,

лук репчатый — 1 шт.,

чеснок — 2 зубчика,

белый молотый перец — 1/3 ч. л.,

черный молотый перец — 1/4 ч. л.,

душистый перец горошком — 4–5 шт.,

любисток (мелко нашинкованный) — 2 ч. л.,

соль — 1/3 ч. л.,

растительное масло — 2 ст. л.,

майонез — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Перец болгарский нарежьте тонкой соломкой, а репчатый лук — тонкими колечками. На сковородке разогрейте растительное масло и обжарьте в нем лук до золотистого цвета. Пока обжаривается лук, добавьте на сковороду нашинкованный болгарский перец и душистый перец горошком. Периодически помешивайте. По окончании обжаривания добавьте растертые зубчики чеснока, черный и белый молотый перец и измельченную зелень любистока. Все тщательно перемешайте, посолите и соедините с майонезом.

Соус великолепно сочетается с запеченным в духовке картофелем с луком и грибами. Перед подачей к столу украсьте блюдо свежей зеленью укропа.

СОУС ИЗ КАПЕРСОВ «КОРДЕЛИЯ»

Вам потребуется:

свежие каперсы — 100 г,

сладкий перец паприка — 1 стручок,

горчичный порошок — 1/2 ч. л.,

имбирь сушеный молотый — 1/2 ч. л.,

растительное масло — 4–5 ст. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

перец красный молотый — 1/2 ч. л.,

розмарин — 1/2 ч. л.,

лук зеленый — 25 г.

Способ приготовления.

Стручок перца мелко порубите. Мелко нашинкуйте каперсы и зеленый лук. Все компоненты смешайте, посолите, добавьте рубленый розмарин, горчицу, имбирь, красный молотый перец, все залейте растительным маслом и перемешайте. У вас получится прекрасный соус, которым можно заправить глазированный картофель.

СОУС «ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ»

Вам потребуется:

яблоко зеленое — 1 шт.,

луковица средняя — 1/2 шт.,

сметана — 1 стакан,

помидоры средние — 4 шт.,

соль — 1/2 ч. л.,

перец черный молотый — 1/4 ч. л.,

петрушка или киндза — 2–3 веточки,

перец красный молотый –1/4 ч. л.,

чеснок — 2 зубчика,

любисток — 4 листочка.

Способ приготовления.

Помидоры обдайте кипятком и снимите кожицу, удалите семена, разомните ложкой до образования кашицы. Чеснок и лук натрите на мелкой терке. Соедините томатную массу с чесноком и луком. Добавьте сметану, соль, перец и все хорошенько перемешайте. Петрушку и листья любистока мелко порежьте и добавьте в смесь. Яблоко, очищенное от кожицы, сердцевины и семян и натертое на мелкой терке, положите в соус в последнюю очередь. Приготовленный кетчуп выложите в соусник и украсьте листьями салата.

Этот соус можно подавать в качестве дополнения к жареному картофелю или картофельным оладьям.

СОУС ЗЕЛЕНЫЙ «ПО-УКРАИНСКИ»

Вам потребуется:

сметана — 200 г,

сливочное масло — 2 ст. л.,

петрушка — 3–4 веточки,

укроп — 3–4 веточки,

лук зеленый — 25 г,

лимонный сок — 1 ч. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

перец белый свежемолотый — 1/3 ч. л.,

базилик — 1 веточка,

тимьян — 1 верхушка с листьями.

Способ приготовления.

На сковороде растопите сливочное масло, затем налейте сметану и немного подогрейте на умеренном огне. Зелень (укроп, лук, петрушку, базилик и тимьян) мелко порубите, но не забудьте оставить несколько листиков петрушки и укропа для украшения. Рубленую зелень добавьте в сметану, положите соль, перец, все хорошенько размешайте — и у вас получится прекрасный пряный соус.

Этот соус хорош к отварному картофелю, который можно залить им сверху, либо подать отдельно в соуснике. Блюдо из картофеля следует украсить веточками свежей зелени петрушки и укропа.

СОУС СЫРНЫЙ «ГАЛЛЬСКИЙ»

Вам потребуется:

сыр рокфор — 100 г,

морковь средней величины — 2 шт.,

овощной отвар или кипяченая вода — 1 стакан,

сахарный песок — 1 ч. л.,

белое сухое вино — 1/3 стакана,

сливочное масло — 1 ст. л.,

сметана — 150 г,

петрушка или киндза — 2–3 веточки,

красный молотый перец — 1/4 ч. л.,

черный молотый перец — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Морковь натрите на мелкой терке. Сыр натрите на крупной терке и перемешайте с морковной массой, добавив черный молотый перец. Разогрейте сливочное масло в глубокой сковороде и добавьте в него морковь, слегка обжарьте в течение 4–5 минут, затем долейте овощным бульоном или кипяченой водой и потушите, плотно накрыв крышкой. Перед самым окончанием тушения добавьте рубленую зелень, соль, сахар, красный молотый перец. Вино слегка подогрейте и смешайте его со сметаной. Вылейте полученную массу на сковороду и тщательно смешайте с морковью и сыром. Через одну-две минуты снимите смесь с огня. Соус готов.

Можете подавать его к жареным баклажанам, отварной цветной капусте, фаршированным помидорам, а также блюдам из фасоли и грибов.

Глава VII САЛАТНАЯ СИМФОНИЯ

В главе даются рецепты соусов, которыми заправляются различные салаты: как овощные, так и мясные, рыбные и салаты с дичью.

Салаты — неотъемлемая часть практически любой кухни народов мира. Невозможно представить себе праздничный стол без салатов. Салат прекрасно послужит в качестве гарнира к отварному, жареному или запеченному мясу или рыбе. Салат — это чудесная закуска. Если в его рецептуру входят мясо, рыба, отварные овощи — это уже прекрасное самостоятельное блюдо, которое отлично заменит полноценный ужин или ланч. А фруктовые салатики хорошо подать на десерт или в качестве легкого завтрака. Словом, салат — это вкусное, полезное и питательное и в то же время легкое блюдо.

Но чтобы он получился вкусным, мало просто нарезать и смешать все ингредиенты, нужно еще приготовить заправку для него, которая придаст салату своеобразный вкус, аромат и сочность.

Если для рыбы или мяса соусы готовят чаще всего непосредственно на плите, то для салатов плита не потребуется. Зато нелишним окажется применение миксера. Именно миксером составные соуса можно хорошо перемешать, чтобы получилась однородная масса.

САЛАТЫ СО СВЕЖИМИ ОВОЩАМИ

Салаты со свежими овощами — чрезвычайно полезная пища. Благодаря тому, что овощи не подвергаются тепловой обработке, они сохраняют все свои витамины. Для приготовления соуса к салатам из свежих овощей используют очищенное растительное масло, сметану, готовый соус, майонез, йогурт, вино. Салаты из свежих овощей немыслимы без свежей зелени, которая придает пикантность и аромат блюдам.

САЛАТ С ОСТРЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

Для салата:

молочная кукуруза — 1 кочан,

молодой зеленый горошек — 1/2 стакана,

редис — 4 шт.,

огурец — 1 шт.,

помидоры — 3 шт.

Для соуса:

лук-порей — 2 стебля,

укроп — 1 пучок,

белое сухое вино — 1 ст. л.,

столовый уксус — 1 ст. л.,

растительное масло — 6 ст. л.,

чеснок — 1 зубчик,

черный молотый перец — 1/2 ч. л.,

перчик чили — 1 шт.,

соль — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Из початка вышелушите зерна молодой кукурузы. Зеленый горошек освободите от стручков. Помидоры нарежьте дольками. Огурец разрежьте пополам и нарежьте тонкими полукружиями. Редиску порежьте кружочками. Смешайте все овощи и положите в салатницу.

Приготовьте салатную заправку. Чеснок очистите, пропустите через пресс. Зеленый лук вымойте и порежьте колечками. Укроп мелко порубите. Перец чили вымойте, освободите от семян и плодоножки, мелко порежьте, а потом с помощью миксера превратите в пюре.