Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты - Светлана Вадимовна Морозова
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Как готовить
Копчености подбирайте по своему вкусу, но я обычно беру по 100 г буженины, копченой грудинки, разной колбасы сырокопченой, сосисок, куриного карпаччо. И отправляюсь в подвал за банкой с огурцами.
Пока варится бульон из хвоста, сотворите зажарку. Морковь, лук спассеруйте на ложке растительного масла, добавьте щедрую порцию густого томата или пасты, томите минут 20 на слабом огне.
Потом закиньте в сковороду натертые соленые огурчики и разбавьте зажарку огуречным рассолом из банки.
Бульон процедите, мясо из хвоста освободите от косточек и верните в кастрюлю. Добавьте нарезанные соломкой копчености, несколько ягод можжевельника, черный и красный перцы. И, наконец, опрокиньте в бульон зажарку. Варите на слабом огне еще минут 20. Затем добавьте оливки или маслины без косточек и несколько кружков лимона для кислинки.
Помните: в солянке экономить на мясе нельзя. Она должна быть густой и наваристой. Подавайте с ложкой сметаны и дополнительным ломтиком лимона.
Рыба под белым маринадом
Классика старинной таганрогской кухни. Лучше всего в этом рецепте использовать донскую осетрину, но, как говорят, «за неимением гербовой, пишем на простой». И берем крупного судака или сазана. Пока они еще есть в природе.
Как готовить
Рыбу почистите и нарежьте порционными кусками. Обжарьте на сильном огне. Отдельно обжарьте нарезанные соломкой морковь, корень пастернака (белый корень) и лук.
Смешайте кипяченую воду и 9-процентный уксус 1:1, добавив гвоздику, лавровый лист, душистый перец горшком, соль и сахар.
В кастрюлю или другую емкость уложите овощи и рыбу слоями и залейте маринадом. Поставьте в холодильник на двое суток.
Перед Новым годом очень удобно сделать такую рыбку и не страдать у плиты 31 декабря.
Нежное рыбное суфле с сыром маскарпоне
Рецепт новый, но пришедшийся таганрожцам по вкусу. Такое суфле может быть как закуской, так и основным блюдом для тех, кто любит рыбу.
Что нужно
300 г филе свежей семги (форели)
2 яйца (белки)
150 мл 20–30-процентных сливок
1/3 ч. л. соли
100 г сыра маскарпоне («Филадельфия», любой сливочный)
20 г икры красной
Как готовить
Рыбное филе в блендере измельчить до состояния пюре. Белки взбить до крепкой пены с солью. Добавить к белкам сливки и еще раз взбить. Смешать с рыбным пюре и аккуратно перемешать.
Выложить в силиконовые формочки (можно в любую форму), поместить на противень и запекать в духовке при температуре 180 °C примерно 30–40 минут. В процессе выпекания суфле поднимется, потом немного осядет. Не волнуйтесь.
Остудите, выньте из формочек и украсьте поверху сыром маскарпоне и зернышками икры. Сыр удобно выкладывать шприцем или выложить в пакет, отрезать уголок и выдавливать на суфле.
В качестве сопровождения может быть помидор, нарезанный лепестками, и листья салата.
Классическая баранья нога
Невозможно сказать, что запеченная баранья нога — именно таганрогское блюдо. Но популярное, это точно.
Успех запеченной ноги кроется в возрасте барашка и в маринаде, которым вы обмазываете мясо перед выпечкой. Поэтому будьте внимательны к этим нюансам.
Что нужно
1 баранья нога — 3–3,5 кг
Для маринада
150 г сливочного масла комнатной температуры
1 ст. л. молотой зиры или кумина
1 ст. л. молотого кориандра
1 ст. л. паприки,
1,5 ст. л. соли
1 головка чеснока
1 ч. л. чили, 1 ч. л. молотой корицы, 1 пучок кинзы
Как готовить
В ступке разотрите чеснок, зиру и кориандр, а кинзу мелко нарежьте. Добавьте остальные пряности и перемешайте с мягким маслом и солью. Получившейся пастой намажьте ногу и плотно оберните пленкой. Оставьте в холодильнике минимум на сутки, а можно и дольше.
Дальше нам предстоит поиграть с температурой духовки. Вначале нагрейте ее до 240 °C и поставьте в нее ногу на противне. Через 15 минут опустите градусы до 175 °C, и такую температуру держите 2,5–3 часа, до полной готовности баранины. Не забудьте каждые 15–20 минут поливать образовавшимся соком мясо.
Когда поймете, что мясо уже мягкое, выньте ногу и накройте фольгой.
Подавайте ногу с клюквенным соусом.
Клюквенный соус с мятой, имбирем и лимонной цедрой
Что нужно
200 мл красного сухого вина
150 г сахара
300 г клюквы
по 1/2 ч. л. сухого имбиря, корицы и соли
цедра с одного лимона и небольшой пучок свежей мяты
Как готовить
Клюкву залить вином, добавить имбирь, корицу, сахар и соль. Довести до кипения и варить на слабом огне, помешивая. Когда ягодки клюквы лопнут, добавить лимонную цедру и нарезанные мятные листья.
Варить на среднем огне 15–20 минут до легкого загустения. Можно для остроты добавить щепотку кайенского перца. Остудить.
Курник праздничный
И снова рецепт, которому меня научила подруга. Спасибо, что они есть у меня!
Что нужно
Для теста
400 г муки
3 ст. л. сметаны
100 г сливочного масла
1 яйцо
1 ст. л. сахара
50 мл молока
щепотка соды, 1/2 ч. л. соли
Для начинки
500 г куриного филе
8–10 тонких блинчиков
1 стакан белого круглозерного риса
400 г шампиньонов или других грибов
1 луковица
4 ст. л. сливочного масла
зелень петрушки, соль, перец по вкусу
Для соуса
1/2 стакана куриного бульона
1 ст. л. муки
2 ст. л. сливочного масла
Как готовить
Сварить курицу и остудить. Разобрать на небольшие кусочки.
Из части бульона приготовить по рецепту соус, а на другой части бульона сварить рис.
Масло растопить, добавить сметану, молоко, яйцо, сахар, соль, муку и соду. Замесить эластичное тесто. Оставить на 40 минут.
Духовку включить на разогрев до температуры 180 °C.
Приготовить соус. Муку обжарить с маслом до золотистого цвета, разбавить бульоном и размешать венчиком. Довести до кипения и варить 5 минут.
Грибы обжарить с луком на сливочном масле, посолить. Рис отварить в бульоне и перемешать с половиной соуса и мелко нарубленной петрушкой. Посолить по вкусу.
Кусочки курицы перемешать с оставшимся соусом.
Тесто разделить на две части: 1/3 — на крышку, 2/3 — на донышко. Раскатать большую часть, выложить рис, накрыть блинчиками. Затем положить слой жареных грибов и также накрыть блинчиками. Следующий слой — курица и поверх блинчики. Повторить слои, начиная с риса.
Раскатать тесто на крышку, уложить поверх начинки. Защипать края, сделать в середине отверстие для выхода пара. Украсить. Выпекать в разогретой духовке 1,5 часа. Немного остудить и подавать к столу.
Блинчатый пирог с релишем и рыбой
Если перемешать нарезанные или пробитые в блендере соленые огурцы с горчицей, то получится релиш.
