Под водочку - 2. Домашние заготовки - Автор неизвестен - Кулинария

Отобрать баклажаны (лучше всего поздних, сортов) одинаковой величины, зрелые, без повреждений, промыть их в холодной воде, срезать плодоножки и погрузить на 5 мин в кипящую воду, после чего охладить и разрезать вдоль, но не полностью, а так, чтобы у завязи и плодоножки баклажаны оставались целыми.

Затем хорошо вымытую и пропаренную бочку выложить листьями капусты, на капусту посыпать нарезанные соломкой овощи и измельчённые пряности, выложить два ряда баклажанов, вновь посыпать овощами и так чередовать до верха бочки.

Сверху положить пряности, укрыть холстом и крышкой и придавить грузом. Залить рассолом и оставить на сутки для брожения. Потом долить рассол и поставить в погреб на 1 месяц.

Свекольная закуска

3 кг свеклы, 1 кг моркови (натереть на длинной терке, как корейскую морковку), 1 кг болгарского перца, 1 кг лука, 1 кг помидоров (нарезать), 3 ст. л. соли, 200 г сахара, 0,5 л растительного масла.

Все хорошо перемешать и варить 30 мин. Добавить 200–300 мл 9 %-го уксуса и варить еще 10 мин. Разложить по стерилизованным банкам и накрыть.

Морковь квашенная

1 кг моркови, 1 луковица, по 1 ст. л. соли и сахара, щепотка тмина.

Свежесобранную морковь тщательно помыть, очистить, нашинковать, перемешать с сахаром, солью, проложить нарезанным ломтиками луком и плотно разложить по банкам.

Банки закрыть зажимом, покрыть полотном и перевязать.

Хранить в темном прохладном месте, затем поставить в теплое место. Когда морковь начнет бродить, поставить банки в холодное место.

Патиссоны, квашенные с кореньями

Здоровые, некрупные, с нежной кожурой патиссоны помыть мягкой щеткой, разрезать вдоль, вынуть семена.

Для фарша взять сельдерей, морковь, пастернак — все эго помыть, почистить, мелко нарезать, добавить мелко нарезанный лук, перемешать, пассеровать на растительном масле, затем посолить и фаршировать патиссоны.

Сложить патиссоны в «целое», выложить в банку, залить раствором соли и сахара и поставить на хранение в холодное место.

Заливка: на 1 л воды — 60 г соли и 50 г сахара.

Арбузы, соленные в капусте

Арбузы, капуста, соль.

Зрелые арбузы (без повреждений, массой до 2 кг) моют холодной водой и выкладывают рядами в бочку, чередуя с капустой. На дно бочки сначала насыпают шинкованную подсоленную капусту слоем до 10 см, а затем выкладывают арбузы на расстоянии 2 см один от другого и от стенки бочонка. Пустоты между арбузами и стенкой бочонка заполняют капустой. На последний слой арбузов также выкладывают капусту таким образом, чтобы уровень ее был на 5—10 см ниже верха бочонка.

Наполненный капустой и арбузами бочонок накрывают марлей или холстом, а сверху кладут деревянный круг с гнетом и хранят в прохладном помещении. Соленные таким способом арбузы следует использовать до потепления, так как в тепле они закисают.

Арбузы, соленные с яблоками

Арбузы, яблоки, ржаная солома, листья вишни и черной смородины. Рассол: 700–800 г соли, 10 л воды.

Зрелые (но не перезревшие) арбузы без повреждений выкладывают слоями в бочонок, заполняя пустоты между арбузами яблоками, а пустоты между арбузами, яблоками и стенками бочонка — промытым песком. Перед засыпкой песком слои рекомендуется накрыть ошпаренной ржаной соломой, листьями вишни или черной смородины. По мере наполнения бочонка арбузы с яблоками, засыпанные песком, заливают рассолом, приготовленным из расчета 700–800 г соли на 10 л воды. Верхний слой арбузов засыпают песком на 3–5 см и заливают рассолом так, чтобы жидкость покрывала все пластом не менее чем в 10 см. При уплотнении песка следует добавлять песок и рассол с тем, чтобы верхний слой арбузов не оголялся. Хранят такие арбузы в погребе.

Патиссоны, моченные с яблоками

Мелкие патиссоны и яблоки помыть, выложить в бочку или стеклянную тару, добавить листья черной смородины, вишни и лимонника. Затем залить рассолом все овощи до верха. Положить сверху гнет и вынести в прохладное место.

На 1 л рассола — 15 г соли, 30 г сахара, 10 г ржаной муки.

Сахар можно заменить медом.

Крыжовник с укропом и чесноком

500 г крыжовника, 250 г зелени укропа, 250 г чеснока.

Кислый крыжовник пропустить через мясорубку вместе с укропом и чесноком. Сложить в банку и поставить в холодное место.

Использовать как приправу к мясным блюдам, добавив сахар по вкусу.

Салат из огурцов, физалиса и моркови

1 кг огурцов, 1 кг физалиса, 0,5 кг моркови, 0,5 кг лука, 300 г чеснока, 10 горошин черного перца, 100 г сахара, 40 г соли, 100 мл яблочного уксуса.

Морковь, огурцы нарезать кружочками. Физалис очистить от оболочки, обдать кипятком и протереть каждый плодик чистой тканью, чтобы снять налет. Репчатый лук нарезать кольцами, а чеснок — мелкими дольками.

Все ингредиенты смешать, добавить соль, сахар и перец горошком. Через 10–15 мин, после выделения из овощей сока, кипятить их 10 мин с момента закипания.

Затем разлить по стерильным банкам, закатать и перевернуть вверх дном.

Приправа из баклажанов

Баклажаны, зелень укропа, соль.

Баклажаны сложите в большую посуду, лучше всего в эмалированную, и поставьте без воды в нежаркую духовку на 2–3 ч.

Когда баклажаны станут мягкими, протрите их через сито или дуршлаг, снова положите в кастрюлю, добавьте мелко нарезанную зелень укропа, соль по вкусу и тушите на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы не пригорела. Затем остудите, переложите в банку, залейте сверху растительным маслом.

Герметично закройте и храните в холодном месте.

Перец, соленный по-венгерски с цветной капустой

1 кг сладкого болгарского перца, по 150 г кореньев петрушки и сельдерея, 150 г цветной капусты, 3–4 зубка чеснока.

Заливка: 1 л воды, 0,8–1 л уксуса, по 1–2 ст. л. соли и сахара, 1–2 лавровых листа.

Перец промыть, очистить от семян и нарезать вдоль кусочками. Капусту и коренья тоже измельчить. Подготовленные овощи сложить в большую посуду, чередуя их, при этом чеснок должен лежать на дне и сверху. Все пересыпать солью и черным перцем, уплотнить, чтобы овощи пустили сок, залить горячим маринадом и выдержать 12–15 ч. Слить заливку, перекипятить дважды, заливая и сливая маринад. Последний раз стерилизовать 15–20 мин.

Грибы соленные

На 1 кг грибов — 0,5 ст. воды, 2 ст. л. соли.

В кастрюлю влить воду, положить соль и довести до кипения. В кипящую воду положить подготовленные очищенные и помытые грибы. При появлении пены снять ее. Затем положить перец горошком, лавровый лист, укроп, другие пряности и варить, помешивая, до готовности. Грибы готовы, когда они оседают на дно, а рассол становится прозрачным.

Остывшие грибы переложить вместе с рассолом в банки и закрыть капроновыми крышками. Грибы бывают готовы к употреблению через 40–45 дней.

Маринованный перец с яблоками и корицей

На 10 пол-литровых банок — примерно 4 кг сладкого перца, 2 кг яблок, 2 ч. л. корицы.

Маринад: на 1 л воды — 40 г сахара, 30 г соли, 300 мл 6 % — го уксуса, 1 ч. л. корицы.

Для маринования берут желтые и красные перцы и зеленые яблоки. Перец нужно очистить, помыть и нарезать половинками, а яблоки — четвертушками, и удалить сердцевину.

Перец бланшировать 2–3 мин, а яблоки — I—2 мин, затем все охладить.

Затем разложить по банкам перец и яблоки (слоями), залить кипящим маринадом, закатать и простерилизовать.

Такая домашняя заготовка и сама по себе вкусная, и хорошо подходит, как гарнир, к жареной или запеченной курице или мясу!

Перец, соленный по-болгарски

5 кг сладкого болгарского перца, зелень петрушки или сельдерея, 50 г смородиновых листьев, корень хрена, коренья петрушки и сельдерея, 1 ч. л. семян кориандра.

Заливка: 4,5 л воды, 350 г соли, 350 мл уксуса.

Перец тщательно помыть, наколоть вилкой у основания и плотно разложить по банкам. Пряности крупно нарезать и положить поровну на дно и сверху перцев. Затем приготовить заливку, наполнить ею банки с перцем, придавить гнетом.

Оставить на 10–12 дней при комнатной температуре, после чего перенести в холодное место.

По мере впитывания перцами рассола добавлять заливку (на 1 л воды — 30 г соли, 2 ст. л. уксуса или растительного масла).

Капуста острая с орехами