Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

Готовое блюдо выложить в пиалы или порционные тарелочки и подать к столу с отварным рисом. Для этого блюда можно использовать отварную морковь, сельдерей, дайкон, репу, тыкву, картофель.

Соевая паста

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан соевых бобов

• 1–2 зубчика чеснока

• 1–2 ст. ложки измельченной зелени мицубы или петрушки

• ⅓ ч. ложки молотого имбиря

• молотый тогараси или сансе

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Соевые бобы хорошо промыть, залить холодной водой и оставить на ночь. На следующий день сою снова промыть, залить 4 стаканами холодной воды и варить при слабом кипении в течение 3–4 ч.

Чеснок очистить и пропустить через чесночницу или растолочь. Разварившуюся сою растолочь в ступке или пропустить через мясорубку, добавить чеснок, зелень, соль, имбирь и молотый перец и, продолжая растирать, тщательно перемешать. Полученную соевую пасту подать как самостоятельное блюдо, полив соевым соусом или майонезом тамагоно-мото, или в качестве гарнира к овощам и рису.

Эту соевую пасту можно использовать вместо пасты мисо для приготовления супов, вторых и сладких блюд.

Пончики из тофу

ПРОДУКТЫ

• 600 г тофу

• 1 яйцо

• 1 маленькая морковь

• 1–2 сушеных гриба сиитаке

• 1–1 ½ ст. ложки поджаренного темного кунжута

• 2 ст. ложки кукурузного крахмала

• 1 ч. ложка сакэ

• 1 ч. ложка сахара

• 1 ч. ложка свежего тертого или ½ ч. ложки молотого имбиря

• 2 ½ ч. ложки соли

• веточки мицубы или петрушки для украшения

• растительное масло для фритюра

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сушеные грибы сиитаке замочить в теплой воде на 20–30 мин, вынуть, промыть холодной водой, обсушить и нарезать тонкой соломкой. Очищенную и вымытую морковь натереть на крупной терке. Тофу хорошо отжать, превратить с помощью миксера в пюре, добавить сакэ, сахар, соль и яйцо и взбить, чтобы получилась однородная масса.

Затем ввести грибы и морковь, всыпать кунжут и кукурузный крахмал и продолжать взбивать в течение 1 мин. Из полученной массы сформовать шарики размером с крупный грецкий орех и порциями обжарить на сильном огне в хорошо разогретом растительном масле до появления золотистой корочки.

Готовые пончики подавать на порционных тарелочках, посыпав тертым имбирем и украсив веточками зелени.

Тофу жареный в сладком соусе

ПРОДУКТЫ

• 750 г тофу

• 1 ст. ложка растительного масла

Для соуса:

• ⅓ стакана светлой пасты мисо

• 2 ст. ложки бульона даси

• 1 ст. ложка мирин

• 1 ½ ст. ложки сахара

• 1 яичный желток

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для приготовления соуса в сковороду или в миску положить пасту мисо, добавить бульон даси, мирин и сахар, перемешать и, постоянно помешивая, нагревать на слабом огне, пока сахар полностью не растворится.

Затем ввести яичный желток, хорошо перемешать и, когда поверхность соуса станет глянцевой, снять с огня.

Тофу предварительно выдержать в течение 3–4 ч под небольшим гнетом, чтобы избавиться от лишней жидкости, потом промокнуть салфеткой и нарезать продолговатыми кусочками.

Подготовленный тофу выложить в сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить с обеих сторон на среднем огне, пока поверхность тофу не зарумянится.

После этого выложить тофу на порционные тарелочки, залить соусом и подать к столу в горячем виде.

Тофу жареный под соевым соусом

ПРОДУКТЫ

• 350–400 г тофу

• 1 стакан бульона даси

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 1 ст. ложка мирин

• 3–4 ст. ложки картофельного крахмала

• 3–4 ст. ложки растительного масла

• 1–2 ст. ложки свежего тертого или 1 ч. ложка молотого имбиря

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для приготовления соуса в кастрюлю или миску влить бульон даси, мирин и соевый соус, размешать и довести смесь до кипения.

Затем добавить 1 ст. ложку крахмала, растворенного в 1 ст. ложке воды, быстро перемешать, чтобы не было комочков, и снять с огня.

Тофу завернуть в марлю или бумажное полотенце, слегка отжать, разрезать на 6–8 частей, обвалять в крахмале, выложить в сковороду с разогретым растительным маслом и быстро обжарить со всех сторон до коричневого цвета.

Готовый тофу разложить по тарелочкам, полить соусом, посыпать тертым имбирем и сразу же подать к столу.

Тофу жареный с кацуобуси

ПРОДУКТЫ

• 400–500 г тофу

• 1 яйцо

• ⅓ стакана муки

• 2 ст. ложки растительного масла

• 1 ¾ стакана кацуобуси

• ⅓ стакана темного кунжута

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 1 ст. ложка измельченного зеленого лука

• 1 ч. ложка свежего тертого имбиря

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить приправу: кацуобуси и кунжут соединить и тщательно перемешать.

Хорошо отжатый тофу нарезать довольно крупными брусочками, посыпать со всех сторон приправой, обвалять в муке, окунуть во взбитое яйцо и еще раз посыпать приправой.

Подготовленный тофу выложить в сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить на среднем огне до появления золотистой корочки.

Готовый тофу выложить на тарелочки, посыпать имбирем и зеленым луком, полить соевым соусом и сразу же подать к столу.

Тофу вареный с овощами

ПРОДУКТЫ

• 400–450 г тофу

• 1 ст. ложка светлого соевого соуса

• ½ ст. ложки сакэ

• 1 ½ ст. ложки сахара

• 1 огурец

• 1 морковь

• 1 ч. ложка свежего тертого имбиря

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Тофу опустить в кастрюлю с большим количеством кипящей воды, поварить 2–3 мин, вынуть и хорошо отжать. Соевый соус соединить с сакэ, сахаром и солью, тщательно перемешать, полить этой смесью тофу и еще раз перемешать, чтобы получилась однородная масса.

Огурец и очищенную морковь вымыть, нарезать тонкой соломкой, перемешать с тофу, выложить на блюдечки, посыпать имбирем и подать к отварному рису.

Тофу с грибами и морковью

ПРОДУКТЫ

• 350–400 г тофу

• 1 морковь

• 4 свежих сиитаке или шампиньона

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 3 ст. ложки сахара

• 1 ст. ложка обжаренного кунжута

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Тофу опустить в кипящую воду, проварить 2–3 мин, вынуть, промокнуть тонкой тканью, слегка отжимая, и отложить.

Очищенную морковь и грибы вымыть, нарезать тонкими ломтиками, высыпать в кастрюлю с кипящей водой и варить в течение 4–5 мин, после чего откинуть на дуршлаг и дать стечь. Кунжут растолочь в ступке.

Тофу растолочь или растереть до пюреобразного состояния, добавить смесь соевого соуса с сахаром и тщательно перемешать.

Затем добавить морковь и грибы, еще раз перемешать, выложить в пиалы и подать с отварным рисом или рыбой и маринованными овощами.

Соусы

Приправа из водорослей

ПРОДУКТЫ

• сушеные водоросли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Пластинку сушеных водорослей комбу или арамэ вытереть с обеих сторон влажной тряпочкой, нарезать на маленькие кусочки, высыпать в глубокую сухую сковороду и, постоянно помешивая и встряхивая сковороду, жарить 40–60 сек на довольно большом огне до состояния хрупкости.

После этого скатать водоросли в шар и тщательно размельчить до порошкообразного состояния.

Эту приправу добавляют в суп или посыпают ею рис и овощные блюда.

Соус амадзу

ПРОДУКТЫ

• 3 ст. ложки рисового уксуса

• 2 ст. ложки сахара

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рис влить в керамическую или эмалированную миску, добавить сахар и соль и, помешивая деревянной ложкой, нагревать на небольшом огне, пока сахар и соль полностью не растворятся.

Подавать к овощным и грибным блюдам.

Соус васаби

ПРОДУКТЫ

• 1 ст. ложка порошка зеленого васаби

• 1 ст. ложка холодной кипяченой воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Развести порошок в воде перед непосредственным употреблением и подавать к различным блюдам в закрытом соуснике.