Советское домоводство - Инна Тихонова

Советик-секретик

Следите, чтобы в одном пакете не было смешения прозрачного и матового риса, иначе в процессе варки они приготовятся неодинаково, и это плохо отразится на вкусе блюда.

Эти виды риса – шлифованные, потому цвет зерен белый. Если рис матовый, то после варки он будет более мягким чем прозрачный, зато прозрачный будет более рассыпчатым.

Горох продается как дробленый, так и в виде цельных сухих горошин или половинок. Для гороховой мамалыги используйте дробленый горох, для супов – остальной. Правильный цвет гороха – матовый желтый. Черные горошины говорят о поражении вредителем.

Овсяные хлопья бывают трех видов: «экстра» (очищенные, нежные, варятся быстрее всего), «геркулес» (расплющенная не очищенная крупа) и лепестковые. Овсянка «экстра» различается по сортам: 3 – самые мягкие хлопья, развариваются в пюре и подходят маленьким детям, 2 – средней жесткости, 1 – самые твердые, подходят для мюсли. В овсянке не должно быть сахара и подсластителей, искусственных добавок и ароматизаторов.

Ячменная крупа бывает трех видов: недробленое зерно (перловка), недробленое, но очищенное («голландка») и дробленое (ячневая крупа). Для каш покупайте ячневую крупу, для супов и гарниров – перловку и «голландку». Крупная перловка – для супов, мелкая – для каш. Выбирайте крупу без темных зерен – это показатель того, что срок ее годности истек.

Гречневая крупа должна быть бежево-желтоватой или зеленоватой, а быстроразвариваюшаяся, пропаренная или обжаренная – коричневого. Самая полезная – светлая крупа, не подвергавшаяся термической обработке. Кладезь витаминов – зеленая, не обжаренная гречка (но вкус у нее специфический, потому и покупают ее не все).

Бабушкина хитрость

Соотношение крупы и воды при приготовлении каши должно быть 1:2. После закипания воды огонь нужно сделать умеренным, а в самом конце готовки – минимальным. Варить гречку нужно под тяжелой, плотно прилегающей крышкой, не размешивая.

К обжарке гречки иногда прибегают, когда продукт подпорчен. Гречневая крупа делится на ядрицу (цельные ядра гречихи) и «сечку» – продел (колотые зерна). Продел идеален для детских каш, а для гарнира берите ядрицу.

В отличие от остальных, эта пшеничная крупа делится не на сорта, а на марки. На упаковке они обозначаются так: «М» – манка из мягкой пшеницы, непрозрачная, бело-кремового цвета (из нее получаются самые нежные каши), «МТ» – крупа из мягкой пшеницы с добавлением до 20 % твердой (дурум), «Т» – манка из твердой пшеницы, желтоватая, полупрозрачная (самая полезная для пищеварения и фигуры; из такой крупы готовится знаменитый восточный кус-кус).

Советик-секретик

В манке часто скрывается продуктовая моль – потрясите пакет, чтобы убедиться, что крупа не слиплась из-за паутинок.

Главная примета качественного пшена – ярко-желтый цвет и матовость. Таким зерно становится, когда его шлифуют. Из более темной крупы каша выйдет рассыпчатой, тогда как из светлой получится «размазня». Если пшено блестящее, его используют в качестве корма для птиц, а в каше оно будет горчить. Кроме шлифованного пшена, есть дробленое пшено (быстро варится, но менее вкусное, чем пшено с цельными зернами) и дранец (жесткие и горьковатые, но полезные цельные зерна).

Бабушкина мудрость

Быстрее всего крупяная моль заводится именно в пшене, поэтому оно и хранится меньше других круп.

Как и манка, пшеничная крупа делается из пшеницы но без отделения клейковины. Выбирая пшеничную крупу, следите, чтобы зерна были светло-коричневого цвета. Темные и морщинистые зерна – испорченный продукт.

• Перед приготовлением крупу надо перебрать и промыть под проточной водой (не в дуршлаге, а в кастрюле). Неотшелу-шенные зерна и мусор всплывут и вы их легко отделите.

• Чтобы нейтрализовать плесневые грибки, замочите зерна на несколько часов в соленой воде.

• Можно прокалить крупу в духовке или на сковороде – нежелательная «живность» погибнет, а крупа будет лучше развариваться.

• Чтобы в крупе не заводились вредители, в каждый пакет положите две-три головки чеснока, очищенного и разделенного на дольки.

• Бакалею, зараженную насекомыми, можно на некоторое время поместить в морозильник, а зимой – выставить на мороз за окно.

Советик-секретик

Если вредителей в крупе много, употреблять ее не стоит. Вы можете удалить жучков, но опасные для здоровья продукты их жизнедеятельности останутся в зернах.

Мука и хлебобулочные изделия

От выбора муки зависит качество выпечки. Как сориентироваться среди пяти десятков сортов муки и сотни наименований изделий из нее?

Какую муку предпочесть – тонкого помола, но без полезных веществ или грубоватую обдирную, но полезную? Все зависит от того, что вы собираетесь печь: домашний хлеб, пирожки или блинчики. Мука высшего сорта не только не полезна, но даже вредна: она изготавливается из той части зерна, где мало витаминов и много крахмала. Но эта мука незаменима для сдобной сладкой выпечки: пирожных, булочек или тортов.

В муке первого сорта помол ненамного грубее, чем в высшем сорте: в ней содержится небольшое количество измельченных оболочек зерна, в которых уже есть полезные вещества и витамины. Эта мука используется для несладкой выпечки, пирогов и кулебяк. А в муке второго сорта помол еще более крупный и еще больше оболочек зерна. Эта мука грубоватая, сероватая или кремовая. Лучше всего из нее получаются блинчики, вафли и пельмени. Булочки без добавления муки более высоких сортов не получатся: будет грубое и быстро черствеющее тесто.

Обойной называется цельно-зерновая мука, которая содержит и зародыш, и оболочку зерна – самые полезные части. Но минус ее в том, что без добавления более тонкой муки выпечки из нее не получится (булочки будут «резиновыми»).

Советик-секретик

Не путайте сорт муки и сорт пшеницы, из которой делают муку.

Если мука делится на 1-й и 2-й сорта, то сорта пшеницы бывают мягкими и твердыми.

У свежей натуральной муки приятный сладковатый вкус молотого зерна. «Улучшенная» мука отдает плесенью, горчит и вызывает легкое жжение на языке.

Нормальный цвет муки – однородный белый (с кремовым оттенком), без вкраплений. Если вкрапления заметны, значит, муку разбавили сырьем более низкого качества.

• Мука должна быть упакована только в бумажный пакет (дышащая мука проживет дольше). Пластиковая упаковка – для муки приговор.

• Запах – нейтральный, мука не должна пахнуть гнилью и затхлостью. Плохой признак – аромат кислого теста.

Бабушкина хитрость

Если при добавлении капли воды в небольшое количество муки цвет не изменится – значит, перед вами качественный продукт. Если станет красноватым, то в муку добавлены отруби, а если голубоватым – пшеница была незрелая.

• Если сжать пальцами горсть хорошей муки, она скрипит и не оставляет на руке следов (если комок после сжатия не рассыпался – значит, мука отсырела). Но на зубах мука хрустеть не должна – это говорит о присутствии примесей.

Пшеничная мука высшего и первого сортов – пустышка по пользе для здоровья, и к тому же она перенасыщена стабилизаторами, консервантами, отбеливателями и разрыхлителями.

Отдавайте предпочтение цельно-зерновой пшеничной муке: в ней нет «химии» и больше полезных веществ, чем в обычной.

Эта диетическая мука богата железом, витаминами группы В и клетчаткой, а глютина и углеводов в ней меньше, чем в пшеничной.

Подходит для выпечки ржаного хлеба, пряников и пр.

Советик-секретик

Ржаной хлеб получится вкуснее, если в основную ржаную муку добавить пшеничную (5:1). Из смеси пшеничной и ржаной муки получается отличное дрожжевое тесто для пиццы и домашних несладких булочек.