У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство - Адам Роджерс

209

Rafael Arroyo. «Studies on Rum». Research Bulletin no. 5, University of Puerto Rico Agricultural Experimental Station, Rio Piedras (December 1945): 3.

210

Ibid., 94.

211

Jayaram Chandrashekar et al. «The Taste of Carbonation». Science 326, no. 5951 (October 16, 2009): 443.

212

White, Yeast, 115.

213

Растворимость газов в жидкости подчиняется закону Генри. В общем случае она тем выше, чем выше давление и ниже температура. – Прим. ред.

214

Gérard Liger-Belair. «Uncorked: The Science of Champagne» (Princeton: Princeton University Press. 2004): 88–96.

215

Liger-Belair, Uncorked, 37.

216

Gérard Liger-Belair, Guillaume Polidori, and Philippe Jeandet. «Recent Advances in the Science of Champagne Bubbles». Chemical Society Reviews 37, no. 11 (November 2008): 2493.

217

Liger-Belair, Uncorked, 40.

218

Ibid., 41–42.

219

Ibid.

220

Bamforth, Foam, 9.

221

Liger-Belair, Uncorked, 44.

222

Ibid., 51.

223

Liger-Belair, Chemical fingerprints, 16545.

224

Bamforth, Foam, 3.

225

Ibid., 16.

226

James J. Hackbarth. «Multivariate Analyses of Beer Foam Stand». Journal of the Institute of Brewing 112, no. 1 (2006): 17.

227

Bamforth, Foam, 10.

228

Hackbarth, Multivariate analyses, 18.

229

Трилистник – графическое изображение тройного листа клевера, символ Ирландии. – Прим. пер.

230

Dogfish Head Brewing. «Midas Touch», accessed September 8, 2013; http://www.dogfish.com/brews-spirits/the-brews/year-round-brews/midas-touch.htm

231

Abigail Tucker. «The Beer Archaeologist». Smithsonian, July-August 2011; http://www.smithsonianmag.com/history-archaeology/The-Beer-Archaeologist.html?c=y&story=fullstory

232

Tucker, Beer Archaeologist.

233

2 млн 271 тыс. литров. – Прим. пер.

234

6,4 млн литров. – Прим. ред.

235

Jim Murray. «Tomorrow’s Malt». Whisky, 1 (1999): 56.

236

Расчет концентрации спирта велся по температуре кипения смеси, а его общее количество можно определить исходя из концентрации и объема жидкости в сборнике. – Прим. ред.

237

Bruce Moran. «Distilling Knowledge: Alchemy, Chemistry, and the Scientific Revolution». Cambridge: Harvard University Press, 2005: 12.

238

Robert Piggot. «Beverage alcohol distillation». In: The Alcohol Textbook, 5th ed, W. M. Ingeldew, D. R. Kelsall, G. D. Austin, C. Kluhspies, eds. (Nottingham: Nottingham University Press, 2009): 431.

239

H. T. Huang. «Science and Civilisation in China: Volume 6, Biology and Biological Technology, Part 5, Fermentations and Food» (Cambridge: Cambridge University Press, 2000): 206.

240

Образующийся в процессе брожения спирт угнетает развитие дрожжей, начиная с довольно низкой концентрации в 2–5 %. При концентрации этанола более 16 % от объема субстрата брожение прекращается. Заметим, что некоторые штаммы специально селекционированных дрожжей способны выдерживать концентрации спирта до 20–25 %. Однако в производстве алкоголя они в настоящее время не используются. – Прим. ред.

241

C. Anne Wilson. «Water of Life: A History of Wine-Distilling and Spirits 500 BC to AD 2000» (Devon: Prospect Books, 2006): 38.

242

Piggot. Beverage alcohol distillation, 431.

243

Allchin, F. R. «India: The Ancient Home of Distillation?» Man 14, no. 1 (1979): 63.

244

Rafael Patai. «The Jewish Alchemists» (Princeton: Princeton University Press, 1994): 3.

245

Justin Pollard and Howard Reid. «The Rise and Fall of Alexandria: Birthplace of the Modern Mind» (New York: Viking, 2006): 59.

246

Ibid., 47.

247

Ibid., 24.

248

Ibid., xvii.

249

Ibid., xvi.

250

Judith McKenzie. «The Architecture of Alexandria and Egypt 300 BC – AD 700» (New Haven: Yale University Press, 2007): 54–56.

251

Ibid., 179.

252

Ibid., 179–185.

253

Ibid., 178.

254

Patai, Jewish Alchemists, 3.

255

Elizabeth H. Oakes. «Encyclopedia of World Scientists» (New York: Infobase Learning, 2007): 485.

256

Theodore Vrettos. «Alexandria: City of the Western Mind» (New York: The Free Press, 2001): 163.

257

Patai, Jewish Alchemists, 69–70.

258

Ibid., 66.

259

R. J. Forbes. «Short History of the Art of Distillation» (Leiden: EJ Brill, 1948): 23.

260

McKenzie, Architecture of Alexandria and Egypt, 209.

261

Sarah Zielinski. «Hypatia, Ancient Alexandria’s Great Female Scholar». Smith-sonian.com, last modified March 15, 2010, accessed September 8, 2013; http://www.smithsonianmag.com/history-archaeology/Hypatia-Ancient-Alexandrias-Great-Female-Scholar.html

262

Laurent Bouby et al. «Bioarchaeological Insights into the Process of Domestication of Grapevine (Vitis vinifera L.) during Roman Times in Southern France». PLoS ONE 8 (2013), e63195.doi:10.1371/journal.pone.0063195

263

Robert Piggot. «Vodka, Gin and Liqueurs». In: The Alcohol Textbook. 5th ed. W. M. Ingeldew et al., eds. (Nottingham: Nottingham University Press, 2009): 465.

264

Forbes, History, 57.

265

Первые достоверные сведения об использовании перегонных аппаратов на Руси относятся к середине XV века. Тогда же здесь появились и напитки, содержащие дистиллят. Однако использовались они исключительно в медицинских целях. Крепкое вино – типа современной водки – в России не было известно и не производилось практически до времени правления Ивана IV. – Прим. ред.

266

Ibid., 58.

267

Wilson, Water of Life, 102.

268

Ibid., 115.

269

Ibid., 116.

270

Richard J. Panek and Armond R. Boucher. «Continuous Distillation». In: The Science and Technology of Whiskies. J. R. Piggott, R. Sharp, and R. E. B. Duncan, eds. (London: Longman Group, 1989): 151.

271

Ibid., 152.

272

D. Nicol. «Batch Distillation». In: The Science and Technology of Whiskies. J. R. Piggott, R. Sharp, and R. E. B. Duncan, eds. (London: Longman Group, 1989): 132.

273

Panek and Boucher, Continuous Distillation, 152.

274

E. C. «On the Antiquity of Brewing and Distillation in Ireland». Ulster Journal of Archaeology 7 (1859): 34.

275

Wilson, Water of Life, 147–151.

276

J. E. Murtagh. «Feedstocks, Fermentation and Distillation for Production of Heavy and Light Rums». In: The Alcohol Textbook: A Reference for the Beverage, Fuel and Industrial Alcohol Industries, edited by K. A. Jacques, T. P. Lyons, and D. R. Kelsall (Nottingham: Nottingham University Press, 1999): 245.

277

Geoff H. Palmer. «Beverages: Distilled». In: Encyclopedia of Grain Science, edited by Colin Wrigley, Harold Corke, and Charles E. Walker (Oxford: Academic Press, 2004): 97.

278

Правильнее называть такой способ периодическим. – Прим. ред.

279

Микология – раздел биологии, наука о грибах. – Прим. ред.

280

Азотистокислый натрий – или нитрит натрия NaNO2. – Прим. ред.

281

GenBank – база данных генетических последовательностей Национальных институтов здравоохранения, в которой содержится собрание всех доступных последовательностей ДНК с комментариями. – Прим. пер.

282

Доктор Сьюз (Dr. Seuss) – американский детский писатель и мультипликатор. – Прим. пер.

283

Геномика – направление генетики, сформированное в 1980–1990-х годах, которое посвящено изучению генома живых организмов. – Прим. пер.

284

Patrick E. McGovern. «Ancient Wine: The Search for the Origins of Viticulture» (Princeton: Princeton University Press, 2003): 167.

285

Ibid., 167–168

286

Ian Hornsey. «The Chemistry and Biology of Winemaking» (London: RSC Publishing, 2007): 39–40.

287

Conison, Alexander. «The Organization of Rome’s Wine Trade». American Association of Wine Economics Working Paper 123, 2012: 173. http://deep-blue.lib.umich.edu/handle/2027.42/91455

288

Ian Hornsey. «The Chemistry and Biology of Winemaking» (London: RSC Publishing, 2007): 40.

289

McGovern, Ancient Wine, 260–262.

290

Charles K. Crowdery. «Bourbon, Straight: The Uncut and Unfiltered Story of American Whiskey» (Chicago: Made and Bottled in Kentucky, 2004): 27.

291

Ibid., 31.

292

Ibid., 32–33.

293

Бондарь – мастер по изготовлению бочек. – Прим. пер.

294

J. R. Mosedale and Jean-Louis Puech. «Barrels: Wines, Spirits, and Other Beverages». In: Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, ed. Benjamin Caballero, Luiz Trugo, and Paul Finglass (San Diego: Academic Press, 2003): 393.

295

Дерево сушат для того, чтобы сделанные из него детали не вело, – т. е. чтобы не происходило изменение формы изделия. Особенно это важно для бочек, поскольку никаких дополнительных уплотнений, прокладок или смазок между клепками в бочке быть не должно. Кроме того, высушенное дерево не растрескивается. – Прим. ред.