Кухня народов СССР - Исай Фельдман

Филе вымоченной сельди вместе с жареным мясом, отварным яблоком и поджаренным на масле луком 2–3 раза пропускают через мясорубку, затем добавляют половину положенной по рецепту сметаны, перемешивают. Полученную массу укладывают на блюдо, придав ей форму сельди, прикладывают голову и хвост. Желток сваренного вкрутую яйца протирают через сито, соединяют со сметаной, мелко рубленным луком, солью, сахаром, уксусом, горчицей, хорошо перемешивают. Так же готовят и копченую сельдь, только вместо жареного мяса берут копченое сало-шпик (на 1 сельдь — 50–75 г сала-шпик).

Сельдь 150, мясо жареное 50, яблоко 20, лук репчатый 20, масло сливочное 5, сметана 60, яйцо 1/2 шт., сахар, уксус, соль.

Филе сельди вымачивают в молоке, мелко нарезают, перемешивают с рублеными крутыми яйцами, растительным маслом (оливковым или конопляным), горчичным порошком, мелко нарезанным укропом в однородную массу. Черный хлеб нарезают ломтиками толщиной 1,5 см, подсушивают в духовке, не давая остыть, намазывают сливочным маслом, кладут толстый слой (1–1,5 см) селедочной массы и прикрывают ее тонкими полосками сосисок, нарезанных вдоль.

Сельдь 200, сосиски 50, яйцо (сваренные вкрутую) 1,5 шт., масло растительное 10, горчица сухая 5, хлеб (черный) 250, укроп 5, масло сливочное.

Икру щуки укладывают на сито и ошпаривают, чтобы легче отделялись пленки; затем икру соединяют с мелко нарезанным луком, солью, перцем, уксусом, растительным маслом, перемешивают и ставят в прохладное место для созревания на б — 8 часов.

Икра рыбная (свежая) 50, лук репчатый 20, масло растительное 10, уксус, перец, соль.

Салаку очищают, отделяют головы и кости (соленую предварительно вымачивают). Морковь измельчают на крупной терке, обжаривают, вливают воду, чтобы морковь была только покрыта, добавляют измельченные лук, петрушку, сельдерей и припускают. Когда морковь станет полумягкой, кладут очищенную салаку, томат-пасту и тушат до готовности, в конце заправляют поджаренной мукой, разведенной холодной водой. Подают с отварным картофелем.

Салака 200, морковь 150, жир 15, лук репчатый 35, петрушка 10, сельдерей 20, томат-паста 15, мука, соль (если салака свежая).

Свиную голову рубят так, чтобы на передней стороне кожа осталась целой, вынимают мозги. Голову замачивают в холодной воде на 4–5 часов, затем хорошо выскабливают кожу, еще раз промывают и вместе с языком закладывают в кипящую воду, добавляют коренья, соль (перец, лавровый лист кладут позже) и отваривают до полуготовности. После этого голову вынимают, отрезают уши, снимают кожу со слоем сала толщиной примерно 0,5 см, отделяют от костей остальное мясо. Если мясо не отделяется, половинки головы кладут обратно в жидкость и доваривают. Уши, язык и снятое с костей мясо нарезают продолговатыми ломтиками. На увлажненной салфетке раскладывают кожу салом вверх, укладывают на нее горкой подготовленные мясные продукты, посыпают солью, перцем, закрывают краями кожи. Края салфетки собирают, завязывают шнурком и опускают в жидкость, в которой варилась голова, ставят на медленный огонь еще на 30 минут. Затем вынимают, немного охлаждают и помещают под пресс в прохладное место на 6–8 часов. При подаче на стол «сыр» нарезают ломтями.

Голова свиная (средней величины) 1000, язык 50, морковь 20, петрушка 10, сельдерей 20, лук репчатый 20, лист лавровый, перец, соль.

Творог закрывают крышкой и выдерживают 3–4 дня, чтобы покрылся плесенью, которая придает блюду характерный вкус. Затем творог пропускают через мясорубку, добавляя сметану, соль, тмин, после чего перекладывают в кастрюлю с растопленным сливочным маслом. Массу, не переставая размешивать, нагревают на слабом огне до образования однородности и появления блеска, добавляют взбитое яйцо и еще раз нагревают. Готовую сырную массу выкладывают в смоченную холодной водой или смазанную сливочным маслом посуду и ставят на холод.

Творог 250, масло сливочное 20, сметана 60, яйцо 1/2 шт., тмин, соль.

Творог пропускают через мясорубку, добавляют сметану, соль, тмин и перемешивают. Разделывают в виде конусообразных сырков весом по 100 г, укладывают на доску, накрывают пергаментной бумагой. Когда сырки покроются прозрачным слоем плесени, бумагу снимают, дают им обсохнуть. Если сырки нужно сохранить на долгий срок, их высушивают, а перед употреблением измельчают на терке.

Творог 250, сметана 30, тмин 5, соль.

В молоко, нагретое до температуры 95°, постепенно добавляют пропущенный через мясорубку кислый обезжиренный творог, смешанный с простоквашей. Когда молоко свернется и отделится сыворотка, размешивание и нагревание прекращают, дают молочному сгустку осесть. Сыворотку сливают, творожную массу выкладывают на смоченную водой ткань. Помешивая и раскатывая, как можно быстрее, отделяют сыворотку, не допуская остывания. Теплую массу перекладывают в металлическую кастрюлю (не эмалированную) с растопленным сливочным маслом, постепенно вводят яйца, смешанные со сметаной, солью и тмином, все время помешивая и нагревая до получения однородной массы (при более краткосрочном нагреве сыр будет рыхлым, при длительном нагревании — слишком твердым). Готовую сырную массу заворачивают во влажную полотняную салфетку, придают ей форму круга, кладут наверх небольшой груз и выносят на холод.

Творог (кислый, из снятого молока) 250, молоко 1250, простокваша 125, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 25, сметана 30, тмин 10, соль.

В фарш из говядины или нежирной свинины кладут мелко нарезанный лук, яйцо, вливают немного бульона или воды, добавляют соль, перец, размельченные сухари. Полученную массу хорошо выбивают, затем влажными руками формуют небольшие шарики (фрикадельки). Свеклу отваривают или запекают в духовке, очищают, измельчают на терке. В мясной бульон кладут нарезанные и обжаренные с добавлением томата-пюре петрушку, морковь, лук, затем опускают фрикадельки и варят до готовности. Суп солят, заправляют поджаренной мукой, разведенной небольшим количеством бульона, кладут подготовленную свеклу, соль, лавровый лист, дают закипеть. При подаче на стол заправляют сметаной.

Бульон мясной 400, свекла 200, морковь 20, петрушка 10, лук репчатый 20, томат-пюре 10, масло сливочное 10, сметана 30, мука, лист лавровый, соль; для фрикаделек: фарш мясной 75, лук репчатый 20, яйцо 1/4 шт., сухари 15, перец, соль.

В мясной бульон кладут промытые, ошпаренные и пропущенные через мясорубку шпинат и щавель (зелень можно нарезать ножом, тогда ее не нужно ошпаривать), добавляют слегка обжаренные морковь, лук, петрушку, соль, перец, лавровый лист и варят 10–15 минут. Подают на стол со сметаной и нарезанным яйцом, посыпают зеленью.

Бульон мясной 250, шпинат 60, щавель 60, морковь 20, лук репчатый 20, петрушка 10, масло сливочное 5, яйцо 1/2 шт., сметана 25, перец, соль.

Куриную тушку разделывают на несколько частей, заливают холодной водой, дают закипеть, снимают пену, затем кладут целиком морковь, петрушку, лук, солят и варят до готовности мяса. В конце варки добавляют перец и лавровый лист. Готовое мясо вынимают из бульона, отделяют от костей, несколько раз пропускают через мясорубку, опускают в процеженный, остывший до температуры 70°, бульон, заправляют яйцом, растертым со сметаной.

Курица 300, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, яйцо 1/2 шт., сметана 30, перец черный горошком, лист лавровый, соль.

Из мяса и костей варят бульон. Грибы промывают, нарезают, кладут в кастрюлю, добавляют поджаренные морковь и лук, заливают бульоном и, накрыв крышкой, варят около часа. Сваренные грибы пропускают через мясорубку, заливают молочным соусом (муку поджаривают на масле до светло-желтого цвета и разбавляют молоком), немного варят, затем протирают через сито, солят и еще чуть-чуть варят. Полученную грибную массу заливают бульоном, заправляют взбитым яичным желтком, разбавленным бульоном. Суп-пюре из свежих грибов подают с белыми сухариками. Пшеничный хлеб для сухариков следует брать черствый, так как он меньше крошится и его можно красивее нарезать. Прежде всего с хлеба снимают корку, затем разрезают на ломтики и нарезают кубиками. Масло растапливают на сковороде, кладут на него кусочки хлеба и поджаривают, пока не зарумянится.

Говядина 125, морковь 20, лук репчатый 20, грибы белые или шампиньоны 100, мука 20, молоко 90, масло сливочное 10, желток яичный 1 шт., соль; для сухариков: хлеб пшеничный (булка) 35, масло сливочное 10.