Магия соусов и пряностей - Светлана Колосова

сахарная пудра — 100 г,

мелисса — 1 веточка.

Способ приготовления.

Приготовьте желе из апельсинового сока. Желатин залейте холодной водой и дайте набухнуть. Добавьте в него 4 ст. л. апельсинового сока и нагрейте в маленькой кастрюльке на огне, чтобы желатин полностью растворился. Стручок ванили разрежьте вдоль и выньте мякоть, положите в желатин. Смешайте его с остальным апельсиновым и лимонным соком, разлейте по вазочкам и поставьте в холодильник. Но наливайте по этапам, в несколько приемов: сначала до половины и поставьте их в холодильник, а когда желе застынет, долейте доверху и опять поставьте в холодильник.

Для соуса красную смородину миксером смешайте в пюре (половину ягод). Сливки сильно охладите и в миксере взбейте с сахарной пудрой в крепкую пену. Смешайте взбитые сливки с пюре из красной смородины. Соус готов.

В вазочки с желе положите целые ягодки красной смородины, добавьте листочки мелиссы. Все залейте соусом. Десерт нужно подавать к столу обязательно охлажденным.

ДЫННОЕ ЖЕЛЕ В СОУСЕ ИЗ МАНГО

Вам потребуется:

для основного блюда:

спелая дыня — 500 г,

сахар — 50 г,

лимон — 1 шт.,

желатин — 8 г,

вода — 300 г.

для соуса:

манго — 1 шт.,

апельсиновый ликер — 50 мл,

белое вино — 50 мл,

сахар — 20 г,

ясменник — 1 веточка.

Способ приготовления.

Приготовьте желе. 300 г дыни смешайте в пюре. Набухнувший желатин распустите на плите. Из лимона выдавите сок в дынное пюре. Сахар также положите в него и все тщательно перемешайте, чтобы он полностью растворился.

Перемешайте дынное пюре и разведенный желатин. Немного полученной смеси налейте в формочки и поставьте в холодильник. Оставшуюся дыню порежьте на красивые ломтики. Как только желе в холодильнике застынет, выньте формочки из холодильника, положите в них ломтики дыни залейте доверху жидким желе и поставьте в холодильник.

Из манго приготовьте пюре с помощью миксера. Белое вино вылейте в миску и поставьте ее на огонь. Как только вино закипит, опустите в него на минутку веточку ясменника и тут же выньте ее. Положите в вино сахар и помешивайте массу ложкой до полного растворения сахара. Снимите миску с плиты. Остудите вино и смешайте его с пюре из манго и апельсиновым ликером. Соус остудите.

Формочки выньте из холодильника, окуните нижнюю часть в горячую воду и переверните их, выложив желе на тарелку. Полейте соусом. Подавайте к столу в качестве праздничного десерта.

СОУСЫ К РАЗНООБРАЗНЫМ ДЕСЕРТАМ

Не только выпечку, желе и мороженое можно поливать сладкими соусами. Вполне возможно на сладкое приготовить какой-нибудь особенный десерт и подать его под вкусным ароматным соусом.

ТВОРОЖНЫЙ ДЕСЕРТ С СОУСОМ

Вам потребуется:

для основного блюда:

творог — 400 г,

обезжиренная сметана — 300 г,

яичныей белки — 2 шт.,

апельсин — 1 шт.,

лаймы — 2 шт.,

сахарная пудра — 200 г,

желатин — 1 ст. л.

Для соуса:

апельсиновый джем — 2 ст. л.,

апельсиновый сок — 400 г,

лимонный сок — 4 ст. л.,

мед — 2 ст. л.,

мята — 2 веточки,

мелисса — 2 веточки.

Способ приготовления.

Начните с творожного десерта. Пропустите творог через сито и в миксере смешайте его со сметаной. Взбивайте тщательно, чтобы получилась однородная пышная масса. Белки в отдельной посуде взбейте с сахарной пудрой. Чтобы проверить, достаточно ли взбиты белки, осторожно переверните посуду с ними: белки не должны стекать вниз.

Перемешайте взбитые белки и творожную массу. Апельсин и лаймы очистите, разделите на дольки, удалите косточки и порежьте на маленькие кусочки. В миксере превратите фрукты в пюре. Желатину дайте набухнуть, а потом растворите его на плите. Смешайте его с фруктовым пюре, затем осторожно смешайте творожную массу и фрукты с желатином. Положите десерт в формочки и поставьте в холодильник, чтобы он застыл.

Для соуса в небольшую кастрюльку положите апельсиновый джем и поставьте на плиту, чтобы он растаял. Добавьте в него апельсиновый и лимонный сок, мед и нарезанную полосками цедру лайма и апельсина. Доведите соус до кипения, снимите с плиты и охладите.

На плоскую тарелку выложите десерт из формочек, разложите сверху листики мяты и мелиссы и залейте все охлажденным соусом. У вас получилось замечательное вкусное блюдо!

ДЕСЕРТ С ЛИМОННЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

для основного блюда:

мелисса — 1 пучок,

молоко — 50 мл,

желатин — 3 г,

яйца — 2 шт.,

сливки — 100 мл,

сахар — 50 г.

Для соуса:

сахар — 50 г,

масло сливочное — 30 г,

лимонный сок — 2 ст. л.,

яичный желток — 1 шт.,

мелисса — 1 веточка,

рубленые фисташки — 1 ст. л.,

кокосовая стружка — 1 ст. л.

Способ приготовления.

Мелко порубите мелиссу. Положите ее в кастрюльку, залейте молоком, вскипятите его. Отставьте кастрюлю в сторону. Молоко с мелиссой должно постоять не менее 5 минут. Отцедите от этой смеси 4 ст. л. молока. Положите в отцеженное молоко желатин для набухания, а потом распустите его в отдельной посуде.

Взбейте сливки. Они лучше собьются, если их предварительно охладить. Яйца разбейте в миску и взбейте миксером в пену. Продолжая взбивать, небольшими порциями добавьте в яйца сахар. Соедините взбитые сливки, взбитые яйца, молоко с мелиссой и желатин. Все перемешайте, выложите в форму и поставьте в холодильник.

На сухую сковороду положите сахар и слегка обжарьте его, добавьте сливочное масло и нагрейте до получения золотисто-коричневого цвета. В смесь влейте лимонный сок. Желток взбейте миксером в пену и небольшими порциями добавьте в него горячее масло с сахаром, тщательно перемешайте. Соус остудите.

Листья мелиссы используйте в качестве украшения. На плоскую тарелку выложите десерт из формы, положите сверху листики мелиссы и все это залейте соусом. Можно также посыпать сверху рублеными фисташками и кокосовой стружкой.

КАШТАНОВОЕ ПЮРЕ С МИНДАЛЬНЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

для основного блюда:

каштаны — 600 г,

молоко — 1/2 л,

миндаль сладкий — 50 г,

горький миндаль — 10 г,

сахар — 50 г,

ром — 20 мл,

какао — 2 ст. л.,

ваниль — 1/2 стручка.

Для соуса:

сливки — 200 г,

сахарная пудра — 50 г,

ваниль — 1/2 стручка.

Способ приготовления.

Этот десерт взят из национальной кухни Италии. Лучше всего его готовят в Ломбардии.

Приготовьте миндальное молоко. Горький и сладкий миндаль залейте кипятком и оставьте на 15 минут, затем очистите его от кожицы и залейте холодной водой на 2–3 часа, чтобы миндаль не был горьким. Откиньте его на дуршлаг и пропустите через мясорубку с мелкой решеткой, понемногу добавляя молоко, чтобы миндаль не стал чересчур масляным. В миндальное пюре добавьте небольшое количество молока и все тщательно разотрите, чтобы получилась своеобразная кашица. Залейте его оставшимся молоком. Миндаль должен настаиваться в молоке не менее 30–40 минут. По истечении этого времени процедите молоко через сито. Миндальное молоко используйте для приготовления каштанового пюре, сам же миндаль понадобится для соуса.

Каштаны слегка порубите острым ножом, положите их на противень и поставьте в разогретую духовку, температура которой не должна превышать 100 °C, жарьте приблизительно 20 минут, пока они не начнут «стрелять». Вытащите противень из духовки и еще горячие каштаны очень мелко порубите.

Положите рубленые каштаны в кастрюлю, залейте миндальным молоком и поставьте на огонь. Ванильный стручок разрежьте вдоль, выскоблите мякоть и половину положите в кастрюлю. Поставьте кастрюлю на медленный огонь и проварите каштаны в молоке приблизительно 45 минут, при этом молоко не должно сильно кипеть.

Полученную кашицу из каштанов и миндального молока сбейте в пюре при помощи миксера. Смешайте какао и сахар, прибавьте ром и все хорошенько перемешайте. Далее добавьте полученную смесь в каштановое пюре. Все перемешайте — и каштановое пюре готово. Разделите его на порции. Чтобы блюдо было красивым, можно поступить так: пропустите небольшими порциями каштановое пюре через пресс для чеснока, и у вас получится своеобразная «лапша», которую можно разложить по вазочкам для десерта.

Займитесь приготовлением крема. Сливки хорошенько охладите и взбейте в пену. Понемногу прибавьте к ним сахарную пудру, вторую половину мякоти ванили и миндаль, оставшийся после приготовления миндального молока. Все аккуратно перемешайте и выложите соус поверх каштанового пюре. Замечательный десерт готов!

РИСОВЫЙ ДЕСЕРТ ПОД ЗЕМЛЯНИЧНЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

для основного блюда:

рис — 100 г,

молоко — 250 мл,

ваниль — 1 стручок,

соль — 1/4 ч. л.,