Русская кухня - Николай Ковалев

Воды и меда берут 2:1, а после уваривания разбавляют (по мернику) в 2 раза, т. е. до соотношения 4:1, хмеля берут на каждый литр жидкости 5—10 г.

Разнообразие русских напитков и их своеобразие поражало иностранцев, посещавших на. шу страну. В своих записках Павел Алеппский пишет, что «квас варится из ржи или ячменя и пьют его вместо воды, так как в этой стране вообще не имеют обыкновения пить воду, разве только по нужде, вследствие чего число больных у них невелико. Московиты, обыкновенно, им завтракают, как будто это вино или превосходный напиток, кроша в него хлеб, как в вино. Наконец, мы привыкли к нему, и я его очень полюбил, ибо он весьма вкусен, освежает нутро и питателен».

Поражал иностранцев и способ подачи напитков. Тот же П. Алеппский пишет: «В ледяном ящике маленькие оловянные кружки, до верху покрытые льдом. В каждом сосуде напиток особого сорта: яблоневая, вишневая вода и меды всякого сорта и всех цветов. Мы не могли вдоволь насладиться всеми восхитительными напитками при всей необыкновенной сладости их вкуса, ибо они были до того холодны, что у нас зубы ломило».

Многие виды хмельных медов готовили с добавлением патоки.

Ниже приводится подлинное описание старинных медов.

№ 794. Мед белый. Вот пропись, которую приводит автор «Книги во весь год в стол ествы подавать»: «А белой мед сытити, выбирати патока белая чистая, да убить патока мутовью гораздо, чтоб не было кусья медового мелково. А взяти мед в четверо розсыти водою — леть тепло; а вару положыти на всякой пуд по четверте мере хмелю, да дрожжыма наквасити; а как мед киснет — ино дрожжы снимати с меду до чиста, а как поспеет — так и сливай».

№ 795. Мед паточный. «Паточной мед сытити, взяти в пятеро патоки, а розсытити водою леть тепло, да процедити чисто, да сложыти в мерник, а вару положыти — на (три) пуда мера хмелю, да дрожжыма наквасити; а как мед киснет — ино дрожжы снимати с меду ситом до чиста, а как поспеет — так и сливай».

№ 796. Мед боярский. «А боярской мед сытити — сняти вощина до патоки, да взяти в шестеро, да розсытить горячею водою, а вару положыти на всякой пуд по (мере) хмелю, да наквасити дрожжыма, а процедити чисто без вощин, а киснути в мерниках неделя да сложить в бочки; а стояти в бочках неделя же, да тот мед сцедити з дрожжей да пложыти выную бочку, без дрожжей, да подкормити патокою».

№ 797. Меды ароматные (со всякими зельями). Готовый мед разливали в малые бочки, добавляли патоки («подкармливали»), через отверстие в бочке в полотняных мешочках подвешивали на ниточках размолотые пряности (мускатный орех, корицу, гвоздику, имбирь и др.), закрывали отверстие плотно и оставляли настояться.

№ 798. Меды ягодные. В котел кладут ягоды (любые), заливают готовым медом, чтобы «ягоды в котле медом проняло» и чтобы они при варке не пригорели, ягоды варят с медом, пока они разварятся («раскипят»), затем котел снимают с огня, закрывают и ставят на ночь. После этого мед сливают с отстоя, процеживая его, разливают в бочки и разводят медом до нужной консистенции и закупоривают.

В большинство рецептур медов входила патока. Патокой называется продукт осахаривания крахмалосодержащих веществ. Теперь вырабатывают два вида патоки: мальтозную, полученную с использованием ферментов прорастающего зерна, и глюкозную, вырабатываемую путем кислотного гидролиза крахмала. Конечно, в старину использовали первый вид. Мы не нашли описания старинного способа приготовления патоки, но единственно возможным, на наш взгляд, способом мог быть тот, который бытует еще и теперь в некоторых деревнях.

Патока использовалась очень широко. Она была вторым сладким веществом, известным нашим предкам, очевидно, очень давно. Патока упоминается и в «Домострое» (груши в патоке), и в «Росписи царским кушаньям» (оладьи с патокой), и в других источниках. О ней поется в песнях («Патока с имбирем, варил дядя Семион»).

В настоящее время патоку получают путем кислотного или ферментативного гидролиза картофельного или кукурузного крахмала. Ни того, ни другого наши предки до XIX в. не знали. Сырьем для получения патоки мог быть только крахмал зерновых культур (пшеница, овес и др.).

Единственным способом получения патоки было осахаривание пшеничного или другого крахмала по схеме получения соложеного теста. Для получения патоки достаточно было заменить муку крахмалом. Поэтому с большой долей вероятности можно восстановить схему древнего получения искусственного меда — патоки.

Пшеницу просеивали, тщательно мыли, заливая вначале теплой, а потом холодной водой, и замачивали в течение 10 дней, каждый день меняя воду. В холодные дни пшеницу мочили дольше, а в теплые дни меньше. Мочили ее до тех пор, пока зерна начнут лопаться. Набухшую пшеницу насыпали в чистый мешок (на 3/4), мешок завязывали, клали в корыто и топтали ногами. Затем мешок развязывали, пшеницу поливали водой, перемешивали, еще раз поливали водой. Эту воду сливали в корчагу. В корчаге на дно оседал крахмал самого низкого качества. Мешок с оставшейся пшеницей вновь завязывали, еще топтали, развязывали, поливали водой, перемешивали, еще раз поливали водой и крахмальное молочко сливали во вторую корчагу. В ней отстаивался крахмал уже лучшего качества. Наконец, эту операцию повторяли еще раз и получали крахмал самого высокого качества. Во всех трех корчагах отстаивался крахмал. Через 24 часа воду с него сливали, процеживая через частое сито, покрытое тканью, на ткани оставался крахмал. Оставшийся крахмал переносили в корчагу, заливали водой, перемешивали и давали еще раз отстояться.

Для получения патоки крахмал не разделяли, а отстаивали в одной корчаге. Сушили крахмал, рассыпая тонким слоем на чистую ткань. Таким примитивным способом удавалось получить из 100 частей пшеницы до 50 частей крахмала. Полученный крахмал смешивали с солодом (1:1), разводили теплой водой и ставили в теплое место на 1–2 суток. Затем солодовую массу переносили в горшок, закрывали его крышкой, замазывали швы и парили около суток «в вольном духу», т. е. истопленной печи, после выпечки хлеба.

Полученную патоку разводили водой, процеживали и упаривали.

Ниже приводятся несколько рецептур приготовления медов в современных условиях.

№ 799. Мед отличный. Мед положить в котел, долить воды, положить корицу, довести до кипения и варить, пока выпарится почти 50 % воды. Дать остынуть до температуры парного молока. С пшеничного батона срезать корки, обмазать его со всех сторон дрожжами, размешанными с небольшим количеством остывшего медового сиропа, положить этот кусочек батона в котел с медом, добавить щепотку хмеля и поставить в тепло для брожения. Если будет бродить слабо, то можно добавить дрожжей. Меду достаточно бродить несколько часов. После этого его процеживают, добавляют завязанные в отдельные мешочки из марли пряности: кардамон, гвоздику и др.

Желатин замачивают, добавляют немного воды, настаивают и вливают тоже в мед. Можно готовить мед и без желатина.

Подготовленную смесь вливают в бочонок, укупоривают и ставят на холод. Готов мед будет через два месяца.

Вода 30 л, мед 4 кг, пряности.

№ 800. Мед сахарный. Мед — это смесь двух Сахаров: глюкозы и фруктозы. Эту смесь называют инвертным сахаром. Получить ее можно кипячением сахара с кислотой (искусственный мед). Конечно, искусственный мед не будет таким душистым, как натуральный. Однако путем ароматических добавок из него можно получить отличный медовый напиток.

Для этого в котел всыпают сахар, добавляют лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, доводят до кипения и упаривают на 15–20 %, снимая пену. После этого его охлаждают до температуры парного молока (37–40 °C), добавляют лимонную цедру или другие ароматические добавки и дрожжи. По старинному способу кусок пшеничной булки (батон без корок) обмазывают дрожжами, разведенными в сиропе. Через 1–2 часа добавляют замоченный и растворенный в воде желатин (его можно и не добавлять), булку вынимают, а молодой мед переливают в бочонок, укупоривают и оставляют на холоде 12–15 дней. После этого процеживают, разливают в бутылки, укупоривают и хранят на холоде до созревания 3–4 месяца.

В городах теперь домашнее пиво не варят, но во многих деревнях русского Севера и Сибири варят по праздникам пиво и теперь. Вот как описывает это писатель В. Белов: «Рожь для пива брали хорошую, очень всхожую, делали складчину на три-четыре дома, в среднем по полтора пуда (минимальный вклад двадцать фунтов, т. е. полпуда ржи — около восьми килограммов) на десятипудовый тшан (чан). Свесят. У кого рожь поплоше, на сор накинут. Бабам прикажут накануне наносить большие кадцы решной воды, чтобы поотумилась, чуть посогрелась, и мочат, сыплют туда зерно. Это зимой. А летом прямо в мешки и в реку, загнетут немного камнями, чтобы не всплывало. Рожь мокнет в реке дольше, чем в кадцах, примерно трое суток, дома в тепле зерно набухает быстрее. В реке мешки поворачивают, в кадце рожь шевелят веселкой. Вытаскивают разбухшую рожь и нетолстым слоем рассыпают на белом полу. Зерно прорастает четыре-пять дней, иногда и неделю, его поливают водой, но не ворошат. Когда ростки станут большие и срастутся в стельку, расшиньгают, разотрут, намочат брызгами со свежего веника и уложат опять в мешки. Тут же на полу хорошенько укроют и солодят четыре-пять дней. Когда запахнет солодом, вытаскивают эти мешки и на овин сушить. Много солоду в печи не высушить, может закиснуть. А раздать по домам — выйдет по-разному: кто недосушит, кто пересушит. На овине высушат солод в полдня, дрова для этого припасают добрые. Мастера сушить то и дело шевелят солод, но до конца недосушивают, говорят: попозже само дойдет. Спихнут солод с овина, провеют, а тут уж надо молоть его на малых жерновцах…