Кухня народов СССР - Исай Фельдман

Мука 80, масло сливочное 5, масло растительное или масло хлопковое для жаренья 15, сода 0,5, яйцо 1/2 шт., соль.

Готовое кислое тесто натирают с мукой, затем раскатывают его, разрезают на полоски, смазывают маслом и сильно вытягивают, после чего сворачивают трубочкой, концы придавливают. Придают изделию круглую форму, кладут на касканы и варят на пару, как манты. Подают к чаю.

Мука пшеничная 80, масло хлопковое 15, дрожжи 2.

Готовят пресное тесто и фарш из нарубленного кусочками сырого мяса, рубленого сырого репчатого лука, добавляют перец. Формуют пирожки и выпекают в тандыре.

Мука пшеничная 80, баранина 80, лук репчатый 50, жир бараний топленый 3, перец красный 0,5, соль.

Пресное тесто замешивают с добавлением сливочного масла и питьевой соды, затем раскатывают в пласт толщиной 4–5 мм, нарезают в виде различных фигурок и жарят в раскаленном жире (фритюре). Подают к чаю.

Мука пшеничная 80, масло сливочное 5, сода 1, сало растительное или масло хлопковое 20.

Тан-мошо готовят из кислого теста. На столе, смазанном растительным маслом, формуют вертушки – переплетенные жгуты теста. Жарят в большом количестве растительного масла. Горячие вертушки подают, посыпав сахарным песком.

Мука 80, масло хлопковое 20, сахар 10, дрожжи.

Замешивают кислое тесто, дают подойти, затем смешивают с пресным тестом в пропорции 1:1 и натирают питьевой содой, после чего добавляют в тесто растительное масло, обваливают в муке и снова натирают с содой. Это проделывают несколько раз. Тесто делят на кусочки, которым придают круглую форму, кладут на решетку (каскан) и варят, как манты, на пару 40–50 минут.

Мука пшеничная 80, масло хлопковое 5, сода 0,5, дрожжи 3, соль,

Растирают сливочное масло, добавляют сахар, яйца и хорошо взбивают. Всыпают муку, замешивают тесто и формуют из него лепешки величиной с пятикопеечную монету. Выпекают их на противне и склеивают по две тонким слоем повидла.

Мука пшеничная 140, сахар 100, масло сливочное 75, яйца 2 шт., повидло 50.

Цельное молоко кипятят, охлаждают, заквашивают кислым молоком и ставят в помещение с комнатной температурой. Затем процеживают через марлю (закисшее молоко должно иметь густую консистенцию), солят, кладут под пресс на 5–6 часов и сушат при 35–40°.

Молоко цельное 1000, молоко кислое 200.

Муку жарят стопленым курдючным салом до светло-коричневого цвета, после этого разводят горячей водой до консистенции густого соуса, кладут сахар и варят при слабом кипении 20–25 минут, все время помешивая. Подают халвайтар к лепешкам (нан) или булкам.

Мука пшеничная 100, сахар 30, курдючное сало 100.

Заваривают крепкий чай, соединяют с молоком в соотношении 1:1, доводят до кипения, после чего кладут масло, соль, сметану и еще раз дают вскипеть. Разливают атканчай в пиалы и подают с лепешками.

Молоко 100, чай 0,5, масло сливочное 5, сметана 30.

В кипящую воду кладут имбирь, корицу, гвоздику, перец, лавровый лист. После закипания снимают с плиты, плотно закрывают крышкой и дают постоять 5–10 минут, затем вводят мед, размешивают и процеживают. Подают в горячем виде.

Мед 25, перец черный, лавровый лист, имбирь 1, корица 5, гвоздика 7, вода 200.

В пиалы наливают сливки и доливают их крепко заваренным подсоленным чаем. К чаю подают баурсаки. Их готовят так: из кислого теста формуют шарики (по 15 г), которые жарят в жире.

Чай грузинский 0,75, сливки 20, соль 2; для баурсаков: мука 40, сало топленое 7, дрожжи 0,25, сахар 2.

Таджикская кухня

Тесное переплетение исторических судеб, сходные природные условия обусловили схожесть таджикской кухни с узбекской. Обе кухни имеют примерно одинаковый подбор сочетаний пищевых продуктов, принципов и приемов приготовления пищи, одну и ту же кухонную технику. И все же, несмотря на эту схожесть, имеется и немало отличий, которые позволяют говорить о таджикской кухне как об очень интересной в кулинарном отношении кухне народов Средней Азии.

В таджикской национальной кухне для приготовления блюд преимущественно используют баранину, курдючное сало, субпродукты, дичь (фазаны, перепелки, куропатки), индейку, реже – говядину, козлятину, мясо жеребят, в горных районах – мясо яков. Свинина исключена полностью.

Рыбу употребляют в ограниченных количествах. В основном – это гулмохи (форель) и ишрмохи (маринка), которых только жарят.

Важное место в питании занимают мучные изделия. Есть даже поговорка: «Рыбу – раз в месяц, говядину – иногда, а пшеничный хлеб и баранину – каждое утро». Излюбленные мучные изделия – лепешки, самбуса, чак-чак, санза, манты. Лепешки употребляют вместо хлеба. Ассортимент их насчитывает свыше тридцати наименований. Готовят их из дрожжевого теста (обинон, кульча, гаджа), пресного и слоеного, с наполнителями (со шкварками из курдючного сала, с дикорастущей зеленью, репчатым луком, тыквой и др.). Выпекают из муки высшего и первого сорта в специальных печах (танурах) и жарочных шкафах. Готовят лепешки и из кукурузной муки (с добавлением тыкзы), а также бобовой, баклажанной. Интересно, что горцы пекут их тонкими, а жители долин – толстыми. Популярны также блюда из риса (пловы) и бобовых (маш, фасоль, горох нут).

Среди овощей широко распространены морковь, картофель, репа, тыква. Из жиров больше употребляют бараний, говяжий и комбинированный – «омехта» (50 % животного жира и 50 % растительного масла), а также хлопковое и льняное масло.

В таджикской кухне особое место занимают салаты и холодные закуски из свежих овощей. Их подают и как самостоятельные блюда, и как дополнительный гарнир ко вторым блюдам, особенно к пловам, мантам, кабобам и др.

Супы готовят двумя способами: с предварительным обжариванием продуктов в жире и без обжаривания, когда в бульон с мясом кладут продукты с учетом сроков их варки. Супы заправляют перцем, чесноком, винным уксусом. При подаче посыпают нарубленной зеленью, в некоторые супы добавляют катык (молочный продукт).

Широк ассортимент вторых блюд. Это кабобы, манты, лагман, куардак, мошкичири, манпар, шавля и, конечно, пловы. Пловов насчитывается более пятидесяти разновидностей, и пользуются они популярностью не только в Таджикистане, но и за его пределами. Есть тут и свои особенности. Одна из них та, что в некоторых районах республики рис подвергают первичной обработке – заливают горячей водой и выдерживают в ней 30 минут. Таджикская кухня славится широким разнообразием различных молочных и молочнокислых продуктов. Летом повсеместно используют джургат (заквашенное кипяченое молоко), дуг (обезжиренное заквашенное кипяченое молоко), катык (частично обезвоженный джургат с 80–85 % влажности), напитки и блюда из них. Зимой, в основном, используют курут (сушеный катык в виде мелких шариков), из которого готовят курутоб. Из катыка готовят летний напиток – чолоб. Для этого катык разводят охлажденной кипяченой водой до жидкого состояния, подают с зеленью и кусочками пищевого льда. Чолоб – прекрасный жароутоляющий напиток. Если катык разводят до средней густоты (как сметана), и добавляют к нему соль, перец, а по желанию – нарубленый чеснок, зелень кинзы, райхан, хулбуй (мята), то подают его ко вторым мясным блюдам.

Таджики испокон веков употребляют в пищу культивируемые и дикорастущие травы, пряные овощи. Это пудина (молодые ростки мяты), райхан (базилик), шеалаф (лекарственный чернотрав), юнучка (молодые побеги люцерны), гашниз (кориандр), хулбуй (мята), джаг-джаг (молодые побеги одуванчика), шилха (щавель), чукри (ревень), торон (гречишка бухарская), рошак, косруф, укроп, зеленый лук, петрушка и т. д. Травы идут для приготовления блюд, маринования мяса, кабобов и шашлыков. Применяют много специй и приправ – зира (тмин), зирк (барбарис), бадьян, красный и черный перец, чеснок, джамбил, уксус и т. д.

Большое место в питании занимают фрукты. Их едят свежими и сушеными. Сушеные фрукты – изюм, курагу (абрикос без косточек) – подают к чаю, из них варят компоты, а изюм иногда кладут в чай. В качестве десерта часто употребляют варенье из вишни, черешни, яблок, клубники, сливы, инжира. Особенно широко используются варенье из моркови (мураббо) и национальные сладости (нышалда, набат, парворда, лявз и др.). Популярны щербеты. Готовят их из различных плодов и ягодных соков с добавлением сахарного сиропа.

Основной напиток – чай. Пьют его только из пиал, небольшими глотками. Зачастую чай подают и холодным (ихна чай). В Таджикистане зеленый чай пьют, в основном, летом, черный – повсеместно зимой.