Еда. Отправная точка. Какими мы станем в будущем, если не изменим себя в настоящем? - Би Уилсон

Спустя девяносто лет после эксперимента Дэвис точка зрения о том, что предпочтения являются врожденными выглядит сомнительно.

Пытаясь проникнуть к истокам происхождения вкусов, исследователи чаще всего обращали научные взоры на близнецов. Если однояйцевые близнецы разделяют больше предпочтений в еде, чем двуяйцевые, то более высока вероятность того, что дело в генетике. Изучение близнецов указывает на то, что многие аспекты питания являются так или иначе наследственными. Вес тела, измеренный как индекс массы тела (ИМТ), является в основном наследственным признаком как у девочек, так и у мальчиков{60}. То же касается «сдерживания» питания, или необъяснимой потребности не позволять себе есть то, что хочется{61}. А вот исследование предпочтений и антипатий – область куда менее однозначная. Несколько исследований близнецов доказывают, что однояйцевые близнецы имеют большую склонность любить одинаковые белковые продукты, чем двуяйцевые близнецы, но когда дело касается закусок, молочных продуктов и продуктов, содержащих крахмал, их вкусы были незначительно более схожи, чем у двуяйцевых близнецов{62}. В целом, доказательство, что вкусы передаются по наследству, очень неубедительное, вследствие того, что исследователи учли не более 20 % вариаций съеденной еды{63}.

Гены никак не объясняют наши пищевые предпочтения или же их роль очень незначительна.

Как объяснил мне один уважаемый доктор, борющийся с детским ожирением, вам могут достаться все проклятые гены, которые несут подверженность сердечно-сосудистым заболеваниям и ожирению. Но при этом есть шансы вырасти здоровым, придерживаясь правильных привычек питания.

«Это все обратимо», – сказал он. Родители и дети имеют не больше схожести во вкусах, чем супружеские пары. Воспитание и окружение оказывают большее влияние, чем предрасположенность в формировании привычек питания{64}. Какие бы мы не имели врожденные склонности, опыт питания может их преодолеть. Может быть, причиной вашей наследственной ненависти к сельдерею является то, что вы видели, как ваши мама или папа морщатся при виде его за обеденным столом{65}. Было проведено исследование: три группы дошкольников кормили разными видами тофу: одной группе предложили обычный тофу, другая группа ела его с сахаром, а третья с солью. Результат исследования – дети быстро привыкали к предложенному виду сыра независимо от генов{66}. Оказалось, что, несмотря на генетическую предрасположенность к определенным вкусам, реакция на еду в значительной степени подвержена влиянию, и это продолжается в течение всей нашей жизни.

Если хотите знать, какую еду человек любит или не любит, единственно важный вопрос, который стоит задать, это не «Какая у вас наследственность?», а «Где вы живете?»{67}. Живи наш любитель кукурузных хлопьев в той части мира, где их невозможно найти, он, скорее всего, нашел бы другой способ раздражать своих родителей.

По большому счету дети любят есть то, что доступно.

«Если вы хотите, чтобы ваши дети были менее привередливыми в еде, – посоветовал мне знакомый, испытывавший трудности во время экономического кризиса, – я бы порекомендовал вам пожить в бедности». Вряд ли возникнет желание придираться к еде, если вы живете в сельской местности в Китае, где основным продуктом является рис.

Вопреки глубочайшим убеждениям о себе и о своих детях, наши предпочтения и антипатии в еде – самые важные, например, достаточно ли мы едим овощей или насколько разнообразна и сбалансирована диета, – имеют больше общего с воспитанием, чем с предрасположенностью. Помимо изменения среды питания младенцев в эксперименте Дэвис была еще одна хитрость, которую она не упоминала, возможно, потому что та слишком очевидна. Доктор полностью изменила их социальный опыт во время питания, исключив все социальное влияние извне. Вместо гвалта семьи за обеденным столом эти малыши наблюдали только безучастных ко всему медсестер, которым было «запрещено комментировать» выбор пищи. Мысль о том, что они питались таким странным способом, бросает в дрожь, особенно если вспомнить старших детей, которым должно быть примерно пять лет к тому времени, как они покинули приют. Никого не волновало, что они ели, они были одни – ни сестер, ни братьев, которые бы дрались с ними за последний ломтик яблока; абсолютно никакой подсказки внешнего окружения о блюдах.

Дэвис ошибалась, если думала, что это был способ открыть настоящую природу пристрастия детей. Несмотря на отличные результаты такого способа питания, он был не самым гуманным, и ни один ребенок не смог бы повторить это в реальной жизни. Невозможно добраться до истины о предпочтениях, исключив всякое социальное влияние. Предпочтение является глубоко социальным импульсом.

По большей части наши предпочтения и антипатии являются реакцией на вкусы окружения. Начиная с формирования первых вкусов в беззубом возрасте, мы прислушиваемся к подсказкам о том, какие продукты хороши, а какие вызывают отвращение, и именно на этом основании выбираем «полезную» для себя еду.

Общественное обсуждение привычек питания сосредоточено на идее о желании и сопротивлении желаемым продуктам. Но если мы взглянем на питание глазами ребенка, то увидим, что в формировании вкусов отвращение может оказывать на нас большее влияние, чем желание. Позыв не есть то, что заставит нас чувствовать себя плохо, часто лежит в основе нарушений питания, так как мы достаточно сильно отклоняемся от целых категорий продуктов, которые, как нам кажется, заставят нас испытывать тошноту. Самой распространенной причиной отвращения является тошнота: все съеденное перед расстройством желудка можно ненавидеть всю жизнь. Психолог Пол Розин, ведущий мировой эксперт в области пищевых отклонений по чувству отвращения, утверждает, что суть отвращения подобна инфекции, оно переходит на лежащие рядом с источником пищевой неприязни продукты{68}. И все же большая часть продуктов, которую мы находим отвратительной, не вредна, а наоборот, является съедобной и ценной пищей. Например, брюссельская капуста.

Если и есть какой-то продукт, который у многих вызывает негативную реакцию, то это именно брюссельская капуста. Многие считают, что они просто не в состоянии ничего изменить в своей антипатии к этому овощу. Они правы? В статье, описывающей достоинства брюссельской капусты, талантливый шеф-повар Йотам Оттоленги заметил, что существует «генетическое объяснение того, почему люди любят или ненавидят» эти маленькие зеленые крестоцветы{69}. Оттоленги не согласен с тем, что ненависть к брюссельской капусте – это последствие определенного гена, TAS2R38, который «заставляет белок вступать в реакцию с химическим продуктом ФТК и вызывать ощущение горечи». Может ли это быть правдой на самом деле? Существует ли молекулярное объяснение нашей ненависти – или наоборот – к зеленым овощам{70}?

Некоторые люди на самом деле ощущают определенные вкусы более остро, чем другие.

Например, до 30 % населения не может физически различить андростенон, один из главных ароматов, который делает трюфели таким великолепным продуктом.

Если вы подадите им роскошную тарелку папарделле с трюфельной стружкой, они так и не поймут, в чем, собственно, удовольствие. А некоторые люди имеют повышенную чувствительность к зелени кориандра, что заставляет их ощущать резкий привкус мыла, а не приятную травяную свежесть. И, по словам Оттоленги, мы очень отличаемся по своей реакции на горькое. Всем маленьким детям горькое ужасно не нравится, что, возможно, является механизмом выживания, ведь токсичные вещества, встречающиеся в дикой природе, как правило, являются таковыми на вкус. Реакция на горькое у новорожденного проявляется в искривлении губ, высунутом языке, выражении обиды – все это признаки резкой неприязни. Со временем, однако, можно научиться любить горькие продукты, такие как, например, кофе и пиво.

Одни учатся любить горечь, другие относятся к ней снисходительно, потому что им нравится шипение светлого индийского эля или чашки крепкого кофе, а третьи ее практически никак не ощущают.

Линда Бартошук из Йельского университета первой использовала термин supertaster («сверхчувствительный») в середине 1990-х годов в отношении людей с повышенной чувствительностью к некоторым вкусам, особенно к горьким (этот феномен впервые описан еще в 1930-е годы). Бартошук и ее коллеги обнаружили, что существуют значительные генетические различия в том, как мы воспринимаем горечь.

ПТУ (6-н-пропилтиоурацил) и ФТК (финилтиокарбамид) – это химические вещества, которые могут ощущаться как чрезвычайно горькие, либо слегка горькие, либо абсолютно не ощущаться на вкус, в зависимости от того, присутствует ли у вас ген, отвечающий за их распознавание{71}. Примерно для половины из нас этот вкус ощущается средне, четверть никак его не почувствует, а остальные обладают сверхчувствительностью к нему. Женщины являются более чувствительными, чем мужчины. Бартошук показала, что сверхчувствительные люди имеют больше вкусовых рецепторов на языке, чем люди, не воспринимающие вкус.