За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Пока все ясно и привычно. Но если мы заглянем в кулинарную книгу, например в «Новейший полный и совершенный русский повар и приспешник», то найдем там рецепт под названием… «Окрошка или винегрет».
Окрошка или винегрет
Сделается оная из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домовых и диких, но лучшие к сему – индейка, тетерев и поросенок. Обобранное мясо с костей искрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек, смешать все это, спотать ложкой, смочить огуречным или сливовым рассолом с прибавкою уксусу, дать постоять и подавать, смешав с квасом.
Теперь все понятно. В окрошку шло такое же мясное ассорти, как и в уже известную нам холодную закуску, да и уксус в рецепте присутствует. Так что эту окрошку можно с полным правом назвать и винегретом. Но вот еще несколько рецептов. Решайте сами – винегрет ли это, или просто окрошка.
Окрошка с салатным соусом скоромная
Взять остатков телятины, разных домовых и диких птиц жареных, нарезать ломтиками и укласть на блюдце гарнировать рублеными каперсами, об резанными с косточек оливками, огурцами и солеными лимонами, петрушкою травою, вареною свеклою и свежими яблоками. Все это облить салатным соусом, делаемым из уксусу, с прованским маслом и некоторым количеством горчицы.
Окрошка с салатным соусом постная
Она делается сказанным же образом из остатков жареных рыб; при чем должно стараться, чтобы совершенно все косточки вынуты были.
Окрошка простая
Взяв остатки жареного тетерева или поросенка, искроши их самыми мелкими жеребейками, как равно и луку и соленых огурцов; смочи несколько уксусом, разомни все ложкою, и дай некоторое время постоять. Напоследках разведи квасом.
Окрошка постная другим образом
Она делается по вышесказанному из остатков жареных рыб, оные растираются ложкою. В таковую окрошку прибавляют не много холодной осетрины, белужины и изрубленной сельди; так же горчицы, а иногда и отваренной и мелко изрубленной свеклы.
Теперь щи. Рецепт щей на кости с мясом уже был в этой книге. Поэтому для разнообразия я приведу рецепт постных щей. Кстати, отлично подходящий для летней погоды.
Щи постные
Взять кислую капусту, приставить оную варить с несколькими кусками соленой белужины или осетрины и крошеным луком. Между тем карасей, или линей, или окуней выпотрошить и ошелушить, обвалять в муке и обжарить в масле, разнять в куски пополам или натрое в рассуждении величины, и положив в щи, приварить.
Щи из свежей капусты варятся таким же образом, кроме, что капуста по изрублении спрыскивается мукою и обжаривается в масле.
Что такое кулебяка? Расскажет «Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка», вышедший в 1907 г.: «Кулебяка— род пирога. Испорченное немецкое Kohlgeback – пирог с капустой».
Кулебяка была обычной спутницей щей и традиционным русским блюдом. Уже в середине XIX в. она считалась слишком грубым блюдом.
«Ботвинья, кулебяка, сальник – это очень приятно для Собакевичей, – иронизирует журнал “Отечественные записки” в 1843 г., – но надобно уж быть отъявленным фаталистом, чтоб согласиться, будто русский желудок самою природою и даже историею назначен для переваривания таких страшных блюд».
Но почти в то же время Владимир Филимонов в поэме «Обед» пишет:
Но чтоб сытней был общий пир,
Русак поставил кулебяку,
Со щами чашу да с ухой…
И в семье Олениных ее ценили.
