Кухня века - Вильям Похлебкин

«Кулинарное баловство» было незатейливо, но всегда пахло родным: сало, клюква, грибы, копченая рыбка, вобла, пельмени, квашеная капуста, соленые огурцы и, не в последнюю очередь, мед — пронзительно, щемяще напоминали о доме, жене, бабушке, детях, о родном леске, речке, о всем том, что зовется в поэзии «дымом отечества».

Ферапонт Головатый передал фронту не только 100 тысяч рублей на постройку танка, но и послал сотни килограммов меда. Его почин привел к тому, что тысячи менее состоятельных, но щедрых пчеловодов, пасечников послали свои скромные килограммы «сладкого вклада в победу», из которых сложились тонны чрезвычайно нужного, важного и прямо-таки чудодейственного продукта, сыгравшего оздоровительную и подкрепляющую силы роль и косвенно, но не менее существенно, роль морального стимула, гораздо более действенного, чем некоторые лозунги.

Об этом совсем не говорили в годы войны. Об этом забывали сказать и военные историки, составившие вначале 6-томную хрущевскую историю Великой Отечественной войны, а затем 12-томную — брежневскую. В этих казенных громоздких фолиантах не нашлось места для «кулинарных воспоминаний», как якобы мелких и недостойных в героическом прошлом народа, зато десятки страниц были заняты пустыми восхвалениями обоих заказчиков этих многотомных и полуфальсификаторских изданий.

Простые же участники войны, солдаты, «кулинарные радости» и «кулинарные переживания» на войне воспринимали и оценивали ничуть не меньше иных боевых эпизодов и случаев. И помнили о них всю жизнь.

«Уважаемый Вильям Васильевич!

Освобождая в Отечественную войну Донбасс от фашистов, нам с группой красноармейцев довелось у одной старушки-шахтерки передохнуть — ночевать. Утром она нас покормила свежесваренным кулешом.

Или мы в боевой обстановке не так уж хорошо питались, но я до сего времени не забываю — до чего же вкусен был этот завтрак. Если Вас не затруднит, то прошу сообщить рецепт этого блюда.

С искренним к Вам уважением, участник Гражданской войны и ветеран Отечественной войны Оборин А. Д., проживающий в г. Нытва, Пермской области, Комсомольская, 30.

5.V.82 г.»

Человек вспомнил об этом спустя 40 лет, и вспомнил не случайно, а 5 мая, за несколько дней до Дня Победы, в который он решил собрать не какой-нибудь богатый мясной стол, а сделать для себя и своих гостей памятный юбилейный подарок — то простое, рядовое блюдо, которое запомнилось ему и было для него и тогда, и теперь самым дорогим, самым лучшим, самым ценным воспоминанием о далекой войне. Кулинарным светлым воспоминанием. И это не было некой сентиментальностью. Ведь человек пережил не одну войну, прожил большую, долгую жизнь, прошел страну из конца в конец — с севера (Северный Урал) на юг (Краснодарский край) и с востока (Северный Кавказ) на запад (Польша).

Кулеш

Кулеш — блюдо не русской кухни, но встречающееся чаще всего в южнорусских областях, на границе России и Украины, на Белгородчине, в Воронежской области, в западных районах Ростовской области и Ставропольщины, а также в пограничных, смежных с Россией районах юго-восточной и восточной части украинских земель, то есть практически в Слободской Украине да кое-где на границе Черниговской и Брянской областей. Есть, однако, один довольно точный лингвистико-фонетический способ установления ареала распространения кулеша как блюда. Его приготавливает и ест в основном население, которое говорит на «перевертени», то есть на смеси украинского и русского языков, или на искаженном русском с некоторыми украинскими словами и с общим «гаканьем» всех слов. Настоящего же украинского языка эти люди практически не знают и даже не совсем его понимают.

Само слово «кулеш» — венгерского происхождения. Кёлеш (Koles) по-венгерски — просо, пшено. И пшенная крупа — основной компонент этого блюда, столь же непременный, как и свекла для борща.

Кулеш пришел, а вернее, лишь дошел до границ России, из Венгрии через Польшу и Украину. По-польски он называется кулеш (Kulesz), а по-украински — куліш. Поэтому в XIX в., когда слово «кулеш» впервые попало в русские словари, то как правильно пишется это слово — никто не знал. То писали кулеш через «е», то через «ять», так как существовало грамматическое правило, что во всех украинских словах, где буква «е» смягчается через «і», в русском языке следует писать «ять». Однако это относилось к словам, заимствованным из греческого и латинского языков, и к очень древним общеславянским, а слово «кулеш» было венгерским и новым для славянской речи. Вот почему его вплоть до революции 1917 г. писали и так и эдак: твердого правописания для него так и не успели установить. Все это косвенно повлияло на то, что кулеш не только как слово, но и как блюдо не был распространен в России.

Впервые это слово было зафиксировано в русском языке в 1629 г., что убедительно говорит о том, что его занесли в Россию либо польские интервенты эпохи Смутного времени, либо малороссийские крестьяне, пришедшие из Украины и Южной России с восставшими отрядами Ивана Болотникова. Кулеш как блюдо представлял собой кашицу, а каши, кашицы как простые, примитивные и быстроваркие блюда всегда и во всех странах составляли основной рацион армий. Ведь их можно было варить в котлах, на кострах, в полевых условиях, и именно эта технология обрекала кулеш на то, что он становился традиционным армейским, солдатским, непрезентабельным и дешевым блюдом, или, иначе говоря, блюдом войны и массовых народных движений.

В силу того, что каши как блюда примитивны и технология их приготовления состоит из варки той или иной крупы (зерна) в воде, то существует огромный риск получить однообразное, пресное, вязкое, невкусное и малопитательное блюдо, которое может вызывать крайне опасный эффект — быструю приедаемость и, как следствие, снижение боеспособности войск и их возмущение. Тем не менее отказаться от использования каш, в том числе и кулеша, ни одна армия не может, ибо только каши могут составлять стабильную, горячую пищу больших масс людей в полевых условиях. Что же делать в таком случае? Как найти выход из этого противоречия?

Выход был найден чисто кулинарный: зерновая основа, оставаясь на 90—95% неизменной, должна обогащаться такими компонентами, которые, не меняя технологии приготовления, способны существенно изменить вкусовую гамму, обмануть человеческое ощущение и тем самым сделать блюдо — кашу — не только приемлемым, но и вкусным, а возможно, даже и желанным. Все зависит от индивидуального искусства кашевара, от его кулинарного таланта и интуиции при сохранении стандартного состава этого дежурного армейского блюда, строго определенного интендантами и раскладкой.

В чем же состоит это искусство? Каким путем достигается вкусовой мираж каш, в том числе и кулеша?

Первое условие: внести сильный пряно-вкусовой компонент, способный изменить в корне пресный характер зерновой основы. Практически это означает, что надо включить прежде всего лук, и как можно больше, по крайней мере до предела экономической рентабельности.

Второе условие: к луку, по возможности и в силу таланта того или иного кашевара, можно добавить те пряно-вкусовые травы, которые можно сыскать под рукой и которые дополнят, оттенят, а не вступят в противоречие с луком. Это — петрушка, дудник (ангелика), любисток, иссоп, лук-порей, колба, черемша. Выбор, как видим, достаточно широк. И все эти травы, как правило, произрастают в диком или культурном состоянии на территории Украины и юга России.

Третье условие: чтобы снизить неприятную клейкость, вязкость и повысить пищевую ценность и питательность любой каши, необходимо внести жиры. Как известно, кашу маслом не испортишь. Поэтому в количественном отношении никаких рецептурных ограничений в данном случае не предусматривается. Но в кулеш вносят обычно не масло, а свиное сало — в любом виде: топленое, нутряное, соленое, копченое, фритюрное. Обычно делают шкварки из соленого сала и вносят их в почти готовый кулеш вместе с растопленной, жидкой частью сала, обязательно в горячем виде.

Четвертое условие: в кулеш можно добавить для еще большего вкусового разнообразия и небольшое количество мелко нарезанного обжаренного мяса или мясного фарша либо солонину. Эти добавки могут быть мизерны по весу, почти незаметны визуально, но они, как правило, влияют на изменение и обогащение вкуса кулеша. Чтобы разнообразить вкус кулеша, рекомендуется добавлять к пшену во время его варки либо мелко нарезанную кубиками картошку, либо картофельное пюре, приготовленное отдельно.

Неплохо добавлять и гороховую муку или разваренный, тертый горох. Эти добавки не должны превышать 10—15% от общей массы кулеша, чтобы придать ему лишь особый акцент, но не изменить его характерный пшенный вкус.

Если все эти разнообразные добавки совершаются в меру, с хорошим кулинарным тактом, то кулеш действительно можно превратить в весьма привлекательное и оригинальное по вкусу блюдо, особенно если приготовлять его изредка и к месту, то есть сообразуясь со временем года, погодой, настроением того, кому он предназначается. Кулеш особенно хорош зимой, ранней весной и сырой промозглой осенью, в дождливую ненастную погоду. Что же касается времени суток, то он лучше всего пригоден к завтраку, перед дальней дорогой или тяжелой работой. На ночь есть кулеш — тяжеловато.