Энциклопедия кулинарного искусства - Елена Бойко

Ватрушки с картофелем и луком

Ингредиенты

• Дрожжевое тесто – 500 г

• Картофельное пюре – 400 г

• Топленое масло – 2 столовые ложки

• Лук – 2 шт.

• Растительное масло – 1 столовая ложка

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить на топленом масле. Тесто выложить на присыпанную мукой доску, тонко раскатать, вырезать выемкой кружки. Выложить на середину каждого начинку, защипнуть края, оставив середину открытой. Выложить изделия на противень, выстланный бумагой для выпечки, дать расстояться в теплом месте. Затем смазать желтком, взбитым со сметаной, поставить в предварительно разогретую духовку и выпекать до готовности.

Ржаные ватрушки с картофелем и беконом

Ингредиенты

• Дрожжевое тесто из ржаной муки – 500 г

• Картофельноое пюре – 400 г

• Бекон – 100 г

• Лук – 1 шт.

• Растительное масло – 1 столовая ложка

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Бекон нарезать небольшими кусочками, обжарить вместе с луком, смешать с картофельным пюре, посолить и поперчить. Тесто выложить на присыпанную мукой доску, раскатать в пласт толщиной около 1 см. Вырезать выемкой кружки. Выложить на середину каждого приготовленную начинку, защипнуть края, оставив середину свободной. Выложить изделия на смазанный растительным маслом противень, дать расстояться в течение 15 минут, после чего выпекать в предварительно разогретой духовке до готовности.

Кекс соленый на кислом молоке

Ингредиенты

• Мука – 350 г

• Брынза – 200 г

• Кислое молоко – 200 мл

• Сливочное масло – 120 г

• Твердый сыр – 50 г

• Маргарин – 1 столовая ложка

• Разрыхлитель – 1 чайная ложка

• Соль

Способ приготовления

Брынзу и сыр натереть на мелкой терке. Яйца взбить с кислым молоком, добавить размягченное сливочное масло, муку, разрыхлитель, соль и брынзу. Взбивать до образования однородного теста. Форму для кекса смазать маргарином, присыпать мукой и наполнить тестом. Выпекать кекс в разогретой до 180 °C духовке 40 минут. За 10 минут до готовности посыпать тертым сыром.

Кекс с брынзой и тмином

Ингредиенты

• Мука – 350 г

• Брынза – 200 г

• Кефир – 200 мл

• Сливочное масло – 120 г

• Тмин – 1 столовая ложка

• Молотая паприка – 1 столовая ложка

• Маргарин – 1 столовая ложка

• Разрыхлитель – 1 чайная ложка

• Соль

Способ приготовления

Брынзу размять вилкой или натереть на терке. Яйца взбить с кефиром, добавить размягченное сливочное масло, муку, тмин, соду и соль. Замесить однородное тесто, добавить брынзу и тщательно перемешать. Форму для кекса смазать маргарином, присыпать мукой и наполнить тестом. Выпекать кекс в разогретой до 180 °C духовке до готовности.

Кулебяки и курники

Кулебяка с мясом

Ингредиенты для теста

• Мука – 1 кг

• Молоко – 325 мл

• Сливочное масло – 100 г

• Дрожжи – 50 г

• Желтики – 7 шт.

• Сахар – 2 столовые ложки

• Маргарин – 1 столовая ложка

• Соль

Для начинки

• Говядина – 500 г

• Свинина – 500 г

• Лук – 2 шт.

• Сваренные вкрутую яйца – 2–3 шт.

• Растительное масло – 2 столовые ложки

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Из муки, подогретого молока с разведенными в нем дрожжами, сахара, соли и 5 желтков приготовить тесто, дать ему подойти в теплом месте. Для приготовления начинки мясо промыть, отварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить на растительном масле, смешать с мясным фаршем. Добавить очищенные и мелко нарубленные яйца, посолить и поперчить. Если начинка получилась сухой, добавить немного мясного бульона.

Подошедшее тесто вымесить, раскатать в пласт толщиной 1 см. На середину пласта выложить горкой начинку, соединить и защипнуть края. Выложить кулебяку на смазанный маргарином противень, дать расстояться. Смазать взбитыми желтками, наколоть в нескольких местах вилкой и выпекать в разогретой до 220 °C духовке до готовности.

Кулебяка с капустой и окороком

Ингредиенты

• Дрожжевое тесто – 1 кг

• Капуста – 700 г

• Подкопченный окорок – 300–400 г

• Лук – 1 шт.

• Яйцо – 1 шт.

• Топленое масло – 2 столовые ложки

• Маргарин – 1 столовая ложка

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Капусту вымыть, нашинковать. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Окорок нарезать маленькими кубиками. Лук обжарить на топленом масле, добавить капусту, окорок и небольшое количество воды, тушить под крышкой до готовности. Полученную начинку посолить, поперчить и охладить. Тесто выложить на присыпанную мукой доску, раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1 см, выложить на середину начинку, завернуть края и защипнуть.

Выложить кулебяку на смазанный маргарином противень швом вниз, смазать взбитым яйцом и выпекать в предварительно разогретой духовке до готовности.

Кулебяка с грибами

Ингредиенты

• Дрожжевое тесто – 1 кг

• Сухие белые грибы – 100 г

• Сваренные вкрутую яйца – 2 шт.

• Лук – 3 шт.

• Сливочное масло – 1 столовая ложка

• Маргарин – 1 столовая ложка

• Желток – 1 шт.

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Грибы промыть, замочить на 30 минут в холодной воде, отварить, охладить и мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарив на сливочном масле, добавить грибы, очищенные и нарубленные яйца, перец и соль. Полученную начинку охладить. Тесто выложить на присыпанную мукой доску, раскатать в пласт толщиной 1 см, выложить на середину начинку, подныять края и защипнуть. Выложить кулебяку на смазанный маргарином противень швом вниз, дать расстояться. Затем смазать взбитым желтком, сделать вилкой несколько проколов и поставить в предварительно разогретую духовку на 35–40 минут.

Курник на сметане

Ингредиенты для теста

• Мука – 750–800 г

• Сливочный маргарин – 175 г

• Сметана – 250 г

• Яйца – 2 шт.

• Сода – 0,5 чайной ложки

• Растительное масло – 1 столовая ложка

• Соль

Для начинки

• Мясо курицы – 500 г

• Лук – 2 шт.

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, нарезать. Мясо курицы промыть, пропустить через мясорубку вместе с луком, посолить и поперчить. Сметану смешать с яйцами и предварительно растопленным и охлажденным маргарином, добавить просеянную муку, соду и соль, замесить однородное тесто. Разделить его на 2 неравные части, раскатать. Большую часть выложить в смазанную маслом глубокую сковороду, сделав бортики. На тесто выложить фарш и накрыть вторым пластом, в середине которого сделать небольшое отверстие. Выпекать в предварительно разогретой духовке до готовности, периодически наливая в отверстие пироге немного горячей воды или куриного бульона, чтобы курник получился сочным.

Курник с грибами

Ингредиенты для теста

• Мука – 800 г

• Сливочное масло – 250 г

• Сметана – 250 г

• Яйца – 2 шт.

• Маргарин – 1 столовая ложка

• Соль

Для начинки

• Отварное мясо курицы – 700 г

• Шампиньоны – 300 г

• Сваренные вкрутую яйца – 4 шт.

• Отварной рис – 50 г

• Сливки – 100 мл

• Куриный бульон – 2 столовые ложки

• Сливочное масло – 1 столовая ложка

• Желтки – 2 шт.

• Рубленая зелень петрушки

• Перец

• Соль