Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Райхерт Галина Сергеевна

В китайской и японской кухне подают на стол бульон, кипящий в специальном сосуде, к нему различные добавки – рыбу, куриное филе, быстроваркие овощи, специи. В жаровне на угольях участники доваривают смешанный ими по вкусу и выбору суп. Появление такого способа приготовления вызвано весьма прозаической причиной. Китай и Япония в прошлом испытывали недостаток топлива. А при недостатке топлива всегда используют маленькие очаги, выполняющие функции и приготовления пиши, и обогрева.

Во всем мире существуют рестораны «стоун-гриль», где гости жарят мясо за столом на раскаленных камнях, которые тоже имитируют очаг.

Не всех устраивает сыр или суп, приготовляемый за столом, поэтому существует интересный вид десерта: в керамической посуде на спиртовке в центре стола помещают расплавленный шоколад, можно с добавлением сливок, молока; а гости обмакивают в него ягоды, кусочки фруктов, печенье и т. п.

У народов, живущих в России, роль таких трапез играли чаепития вокруг самовара, который в этом случае и представлял собой очаг. С середины XVIII века сложился ритуал российского чаепития, многократно отраженный в литературе и изобразительном искусстве. Даже в семьях скромного достатка чай пили по нескольку раз в день. Бытовало выражение: «побаловаться чайком», то есть позабавиться, приятно провести время.

Если не было даже самовара, веселье дружеского застолья подогревалось так называемой жженкой (она же крамбамбули, гаудеамус, чертов напиток и т. п.): поджигали крепкий спиртной напиток – например, ром, – в пламени расплавляли на решетке сахар, в эту смесь добавляли фрукты, иногда пряности… Напиток очень эффектный, прославленный литературой XIX века.

Среди застольных развлечений можно назвать и такое, когда гости определяют и угадывают продукты, приправы, пряности, из которых состоит блюдо. Угадавшие поощряются. Чтобы задача не оказалась слишком простой, достаточно добавить в блюдо какой-либо необычный ингредиент. Опыт показывает, что не всегда распознается даже простой картофель, натертый на мелкой терке сырым и проваренный в соусе.

Из милых, забавных мелочей, которые украсят дружескую вечеринку и чаепитие и воодушевят гостей, можно предложить печенье «Гадание». Оно очень простое, но достаточно трудоемкое. Предварительно надо проделать следующую работу: написать на маленьких листочках предсказания (проще распечатать на листе и разрезать на полоски); листочки завернуть в печенье (рецепт в приложении).

Вместо запекания в пирог сюрпризов можно просто спрятать в пирожном или торте, например, шоколадную конфету для счастливчика…

Уместны и юмористические, шуточные меню и названия блюд, о которых уже упоминалось; пример – эпиграф к этой главе. Также развлечение доступно как раз тем, кто вовсе не умеет готовить, но желает повеселиться за столом.

Несколько слов надо сказать и о развлечениях сомнительных, например, соревнованиях «кто больше съест». Объектом в России служат обычно пироги, блины, пельмени…

«У меня у самого в Бретани был дядя Франсуа, который на пари съедал две тарелки супу и пять бараньих котлет…» (А. П. Чехов. «Глупый француз»). С учетом российской привычки вообще есть помногу, достижения дяди Франсуа выглядят очень скромно. Но застольные забавы – кто съест больше или быстрей – носят предосудительный характер и неуместны как за семейным, так и за гостевым столом. Тем более недопустимо поедание «на спор» малосъедобных вещей или чрезвычайно неприятных на вкус (большое количество острых пряностей и др.). Старайтесь избегать того, что может вызвать непредсказуемые или просто опасные последствия.

Совсем особняком стоят шуточные аббревиатуры, которые придумывают повара. Например, для легкости запоминания последовательности кулинарных операций используют слова-пароли.

Что бы это значило: «правило трех «П»? Почистить, посолить, подкислить – такова обработка свежей рыбы перед приготовлением.

Аббревиатура «МЯСО» означает: обвалять продукт (любой) в Муке, Яйце, Сухарях и Обсушить. Вот вы уже не ошибетесь при жаренье!

Для того чтобы целиком запомнить рецептурную часть, применяются хитрые названия блюда или выпечки: например, фунтовый кекс. Этот старинный английский кекс включает по одному фунту всех составных компонентов – сливочного масла, сахара, муки, 10 шт. яиц (весят тоже около фунта); остальные добавки – соль, разрыхлитель, ваниль, коньяк – по вкусу.

Хорошая кухня стоит на четырех «П»: Плита, Посуда, Продукты, Приготовление. Если хотите, можете добавить впереди пятое «П» – Планирование.

Ознакомившись еще с рецептами в приложении, вы сможете сами многое придумать, чтобы привнести долю юмора и в работу на кухне, и в ваши кулинарные творения, и в посиделки за столом.

«Эпиграмма» из молодого барашка

Грудинку отварить в бульоне (или воде) с вином, морковью, луком, букетом пряностей (зелени). Вынуть кости, мясо завернуть в салфетку, положить под пресс до остывания или на ночь.

Нарезать мясо треугольниками или продолговатыми кусочками, похожими по форме на бараньи котлеты. Окунать во взбитое яйцо и хлебные крошки, смазать сливочным маслом, обжарить на гриле 5–6 минут или в сковороде, посолить, поперчить, вставить вынутые косточки.

Натуральные котлетки обвалять и обжарить так же. Надеть на косточки папильотки из бумажных салфеток, красиво разложить на блюде вперемешку. Гарнир: картофельное пюре и зеленый горошек.

На 750 г грудинки – котлеты бараньи 8 шт. примерно по 90—100 г, 200 г панировочных сухарей (хлебных крошек), 1 яйцо, 1 ст. ложка растительного масла, 1 л бульона, по 1 шт. моркови и лука, 1 букетик зелени, соль и перец.

«Красная икра»-1 (блюдо-имитация)

Вскипятить 1,5 стакана воды, помешивая, всыпать 4 ст. ложки манной крупы. Остудить. Смешать с пропущенным через мясорубку филе 1 сельди, 100 г растительного масла (без запаха), 72 ст. ложки томатной пасты; соль и красный перец добавить по вкусу.

«Красная икра»-2 (из более ценных продуктов)

Пропустить через мясорубку филе 1 сельди, 100–150 г плавленого сыра, 1 сырую или вареную морковь, смешать со 100 г сливочного масла; по вкусу – красный перец.

«Черная икра» (блюдо-имитация)

Пропустить через мясорубку некислое яблоко, 6–8 шт. грецких орехов, 1 крутое яйцо, филе 1 крупной сельди, 5 ст. ложек мелко нарезанного репчатого лука, обжаренного в масле. Смешать и заправить по желанию майонезом.

«Фальшивый заяц»

Мясо (не постное, с жиром) и белый черствый хлеб (можно вареный картофель) в пропорции 4: 1 провернуть через мясорубку с репчатым луком, по весу немного больше, чем хлеба, добавить яиц столько, сколько луковиц, соль, перец, тмин по вкусу. Хорошо вымешать, сформировать в виде батона, обвалять в луке и запекать, поливая растопленным маслом, 45–60 минут.

Суп из телячьей головы

Половину телячьей головы залить горячим маринадом из винного уксуса и воды 1:1. Оставить минут на десять. Голову вынуть, обсушить. Луковицу и пучок зелени (укроп, петрушка) мелко нарезать и обжарить на растопленных 100 г сала или бекона в кастрюле, здесь же обжарить голову, добавить около 1,5 л воды, соль, 0,5 ч. ложки черного перца горошком, 6–8 горошин душистого перца. Варить на слабом огне около 2 часов.

4 шт. моркови добавить целиком за полчаса до готовности. Вареное мясо отделить от костей, нарезать кубиками и полить 0,5 ст. ложки мадеры. Морковь и консервированные шампиньоны (маленькую банку) мелко нарезать. Бульон процедить, заправить острым перцем и уорчестерским соусом, досолить по вкусу, залить мясо с морковью и грибами. При подаче посыпать зеленью петрушки.

Торт из кислой капусты (старинный рецепт)

4 полные горсти квашеной капусты вымачивать неделю, ежедневно меняя воду. Отварить.

Сварить сироп из 2 стаканов сахара и 1 стакана воды до легкого пожелтения, положить в него отжатую капусту, 1 стакан цукатов, цедру с 4 лимонов. Варить, пока не загустеет, добавить сок 4 лимонов. Варенье остудить.