1000 блюд от салатов до десертов для праздников и на каждый день - Арина Гагарина

Борщ гетманский

500 г говядины без костей, 1 стакан фасоли, 400 г картофеля, 500 г белокочанной капусты, 400–500 г свеклы, 100 г моркови, 50–70 г баклажанов, 1 средняя луковица, 3 ст. л. топленого свиного сала, 5–6 веточек укропа или петрушки, 1 лавровый лист, соль, сахар, специи, сметана по вкусу

Мясо промыть, очистить от пленок, залить холодной водой (около 4 л), добавить ½ луковицы, лавровый лист, варить на сильном огне 20 минут. Мясо вынуть, нарезать порционными кусками. Из бульона удалить лук и лавровый лист. Если бульон мутный – процедить. Бульон довести до кипения, положить нарезанное мясо. Свеклу вымыть, очистить, нарезать соломкой, положить в бульон, варить до полуготовности. Картофель очистить, нарезать кубиками. Капусту нашинковать. Фасоль предварительно замочить в холодной воде на 3–5 часов и сварить отдельно почти до готовности. Баклажаны вымыть, очистить, нарезать небольшими кубиками, засыпать солью на 10–15 минут, затем промыть холодной водой. Оставшийся лук нарезать мелкими кубиками. На свином сале обжарить лук, добавить натертую на крупной терке морковь, пассеровать еще 3–5 минут. Баклажаны обжарить отдельно в течение 4–5 минут, затем добавить 2–3 ст. л. бульона и тушить под крышкой 5 минут. Протереть баклажаны через сито. В бульон добавить картофель, фасоль, капусту, пассерованные овощи, протертые баклажаны, соль, специи, сахар. Варить до готовности. Подавать со сметаной, рубленой зеленью и пампушками с чесноком.

Борщ украинский зеленый

100 г жирной говядины, 200 г свеклы, 400 г картофеля, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 1 средняя луковица, 50 г щавеля, 50 г шпината, 3–4 ст. л. нарезанного зеленого лука, 4–5 веточек укропа, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. уксуса, 1 ч. л. муки, 1 ст. л. топленого масла, соль, сахар, специи, сметана по вкусу

Мясо промыть, залить водой (3–3,5 л) и варить до готовности. Свеклу промыть, очистить, нарезать соломкой. Налить в сковороду 2–3 ст. л. бульона, выложить свеклу, посолить, добавить уксус, томатную пасту, сахар, жир, собранный с бульона, и тушить до готовности. Репчатый лук, морковь и корень петрушки мелко нарезать, спассеровать вместе с мукой в топленом масле. Картофель вымыть, очистить, нарезать небольшими кубиками, добавить в кипящий бульон. Затем положить свеклу, пассерованную морковь с корнем петрушки и луком, посолить и варить до готовности. За несколько минут до окончания варки добавить в борщ мелко нарезанные листья щавеля, шпината, зеленый лук и специи. Готовое блюдо разлить по тарелкам, добавив в каждую кусочек мяса, сметану и мелко нарезанную зелень.

Борщ со щавелем

500 г свинины без костей, 400 г свиных ребрышек, 300 г свеклы, 400 г картофеля, 100 г моркови, 100 г корня петрушки, 1 средняя луковица, 50 г щавеля, 50 г шпината, 6 ст. л. нарезанного зеленого лука, 1 ст. л. муки, 2 яйца, 1 ч. л. уксуса, 3 ст. л. растительного масла, соль, сахар, специи, зелень по вкусу

Ребрышки промыть, залить холодной водой (3–3,5 л) и поставить на огонь. В кипящий бульон положить свинину, варить до готовности. Затем мясо, в том числе с ребрышек, вынуть, нарезать кусочками. Свеклу вымыть, очистить, нарезать соломкой. В сковороду налить 3–4 ст. л. бульона, подогреть, положить в бульон свеклу, посолить, добавить сахар, специи, уксус и тушить под крышкой до готовности. Корень петрушки, морковь нарезать соломкой, лук мелко нашинковать. Обжарить в растительном масле, добавив муку. В кипящий бульон положить картофель, варить 15 минут. Добавить тушеную свеклу, морковь, лук и корень петрушки. Шпинат и щавель тщательно промыть под проточной водой, нашинковать и вместе с зеленым луком положить в борщ. Добавить соль и специи, довести до кипения и снять с огня. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать кружочками. В каждую тарелку с борщом положить кружочек яйца, кусок мяса и рубленую зелень.

Борщ со щавелем и крапивой

200 г свиных костей, 200 г картофеля, 7—10 молодых побегов крапивы, 12–15 листьев щавеля, 30 г риса, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 1 небольшая луковица, 3 яйца, 2 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. растительного масла, соль, сахар, специи, зелень, сметана по вкусу

Кости промыть, залить водой (2,5 л) и варить на медленном огне 40–60 минут, вынуть из бульона. Рис промыть 2–3 раза, отварить отдельно в подсоленной воде до полуготовности. Морковь, корень петрушки и картофель вымыть, очистить. Картофель нарезать брусочками, коренья натереть на крупной терке. Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить в растительном масле, добавить морковь и корень петрушки, 2 ст. л. бульона, томатную пасту и тушить под крышкой до готовности. Крапиву и щавель тщательно промыть. Листья щавеля нарезать соломкой. Крапиву залить на 2 минуты кипятком, вынуть, протереть через сито, добавить в бульон и довести до кипения. Положить в борщ щавель, картофель, рис, варить 5 минут. Затем добавить тушенные в томате овощи, соль, сахар, специи и варить до готовности. Яйца аккуратно разбить в ложку и осторожно по очереди опустить в кипящий борщ, чтобы они получились в «шубе» из белка. Готовый борщ подавать с зеленью и сметаной.

Борщ киевский

100 г баранины, 100 г говядины, 50 г сала, 200 г свеклы, 300 г картофеля, 100 г моркови, 1 средняя луковица, 150–200 г белокочанной капусты, 3 ст. л. фасоли, 30 г корня сельдерея, 30 г корня петрушки, 50 г моченых яблок, 200 г помидоров, 100 мл свекольного кваса, 4 ст. л. сливочного масла, соль, сахар, специи, сметана, зелень по вкусу

Говядину промыть, залить свекольным квасом, водой (3 л) и варить до готовности. Мясо вынуть. Бульон при необходимости процедить. Помидоры нарезать, припустить в топленом сливочном масле и протереть через сито. Свеклу, корень сельдерея и петрушки, морковь и картофель вымыть и очистить. Свеклу нарезать тонкими длинными ломтиками. В сковороду или кастрюлю налить 100 мл бульона, опустить в него свеклу и мелко нарубленную баранину, посолить и тушить под крышкой до готовности. Обжарить ½ луковицы в масле до золотистого цвета. Добавить коренья, жарить еще 5 минут, затем положить пюре из помидоров и тушить 5 минут под крышкой. Фасоль отдельно замочить в холодной воде на 2 часа и отварить до готовности. В кипящий бульон положить нарезанный кубиками или дольками картофель, мелко нашинкованную капусту, через 3–5 минут – тушеную баранину со свеклой, овощи в томате, отварную фасоль и нарезанные кубиками моченые яблоки. Варить 5 минут. Оставшийся лук и сало измельчить, положить в борщ, посолить, поперчить, добавить сахар по вкусу. Подавать со сметаной и зеленью.

Борщ с сельдереем

500 г говядины без костей, 200 г ветчины, 200 г картофеля, 150 г моркови, 100 г корня петрушки, 150 г корня сельдерея, 5–6 веточек сельдерея, 1 средняя луковица, 3–4 ст. л. растительного масла, 100 г сметаны, 100 мл томатного сока, 3–4 веточки укропа, соль, сахар и специи по вкусу

Говядину промыть, положить в холодную воду (4–4,5 л) и варить до готовности. Мясо вынуть, нарезать кусочками. Бульон процедить. Зелень сельдерея промыть, обдать горячей водой, нарезать тонкими полосками. Коренья вымыть, очистить, нарезать соломкой. Лук мелко нашинковать, обжарить в растительном масле, добавить мелко нарезанную ветчину, морковь, корни петрушки и сельдерея, томатный сок и тушить до готовности. Картофель очистить, нарезать кубиками, положить в кипящий бульон, варить 5–7 минут. Затем ввести тушенные в томате овощи, соль, специи, сахар и варить до готовности. Перед тем как снять борщ с огня, добавить измельченные листья сельдерея. Сразу после выключения плиты добавить в борщ сметану и мелко нарезанный укроп, аккуратно перемешать.

Борщ в горшочке с пампушками

500 г курятины, 5 картофелин, 150–200 г капусты, 1 морковь, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. томатной пасты, 1 ч. л. соли, лавровый лист, черный перец

Для пампушек: 3 стакана муки, 50 г дрожжей, 2 яйца, 200–250 мл молока, 200 г маргарина, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли

Для пропитки: 50 г сала, 3 зубчика чеснока

Подготовленную курицу разрезать на порционные куски, сложить в горшочек. Добавить нарезанный кубиками картофель, тертую морковь, нашинкованный лук, положить томатную пасту, соль, лавровый лист и несколько горошин перца, залить водой и поставить в духовку. Томить 1–1,5 часа. Затем горшочек вынуть из духовки, добавить в борщ тертый чеснок и мелко нашинкованную капусту, вернуть в духовку и томить еще 20 минут. После этого духовку отключить, оставить в ней борщ настаиваться 20–30 минут. Подавать со сметаной и чесночными пампушками.

Для приготовления пампушек замесить опару: растворить дрожжи в теплом молоке, всыпать сахар и немного муки, перемешать. Поставить опару в теплое место на 20 минут. Затем добавить растопленный (но не горячий) маргарин, яйца, соль и оставшуюся муку, замесить тесто. Оставить для подъема на 30 минут. После этого тесто хорошо вымесить, сформовать из него шарики и выложить на противень на небольшом расстоянии друг от друга. Оставить для расстойки на 15 минут. Выпекать пампушки в духовке, разогретой до 200 °C, 30 минут. Для пропитки сало мелко нарезать, слегка обжарить, остудить и добавить пропущенный через пресс чеснок. Полить этой смесью горячие пампушки.