Поваренная книга Ниро Вульфа - Рекс Стаут

2 чашки сушеной белой фасоли

четверть фунта тонко нарезанной соленой свинины

1 луковица среднего размера + 2 бутона гвоздики

1 морковь среднего размера, нарезанная крупными кусками

4 дольки чеснока

2 лавровых листа

4 веточки тимьяна

4 веточки петрушки

1 фунт свиного филе

1 фунт бараньего филе

2 столовые ложки растительного масла или свиного жира

1 чашка лука, нарезанного кольцами

1 чашка крепкого говяжьего бульона

2 столовые ложки томат-пасты

3 кусочка свиной шкурки

свежемолотый черный перец

1 колбаска (см. рецепт ниже)

три четверти часки панировочных сухарей

Замочить фасоль на ночь (или как минимум на 6 часов) в холодной воде, или опустить в кипяток и дать постоять час. Перебрать, удалив все всплывшие или поврежденные фасолины. Переложить в кастрюлю, залить свежей водой, полностью покрыв фасоль. В отдельной посуде залить кипятком соленую свинину на 1–2 минуты, извлечь, нарезать кубиками, добавить к фасоли вместе с луковицей (воткнуть в луковицу два бутона гвоздики), морковью, 2 дольками чеснока (целиком) и букетом гарни (1 лавровый лист, 2 веточки тимьяна, и 2 веточки петрушки). Варить под крышкой на медленном огне примерно 2 часа (почти до готовности). Пока фасоль варится, нарезать свинину и баранину кусками в 2 дюйма и обжарить в глубокой сковороде на растительном масле или на свином жире. Выложить мясо из сковороды, и обжарить в ней нарезанный кольцами лук. Добавить обжаренное мясо, 2 раздавленных дольки чеснока, букет гарни (1 лавровый лист, 2 веточки тимьяна и 2 веточки петрушки), говяжий бульон и томат-пасту. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне полтора часа, подливая бульон по мере необходимости.

Фасоль откинуть на сито (жидкость сохранить), извлечь букет гарни, луковицу, чеснок и морковь. Залить свиную шкурку кипятком на несколько минут. Слить воду и выстелить кусочками шкурки дно глиняного горшка. Добавить слой фасоли, затем слой мяса в соусе и так далее, чередуя слои и приперчивая каждый слой. Завершающий слой — фасоль. Сверху уложить ломтики соленой свинины и колбаски. Если жидкости в горшке недостаточно, добавить жидкость, в которой варилась фасоль. Посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть растопленным свиным жиром и запечь в духовке при температуре 350 Фаренгейта в течение полутора часов. (4–6 порций).

Примечание: Для кассуле по-тулузски, добавьте в глиняный горшок гусиной тушенки.

ЛЕТНИЕ КОЛБАСКИ

2 фунта говяжьего филе

2 фунта постной свиной лопатки, без костей

1 фунт свиного сала

2 унции коньяка

3 чайных ложки соли

четверть чайной ложки молотой гвоздики

четверть чайной ложки молотого мускатного ореха

1 чайная ложка мелконарезанного тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)

свежемолотый черный перец

1 тертая луковица

колбасные оболочки

Нарезать кусками говядину, свинину и сало, пропустить через мясорубку. В глубокой миске тщательно смешать фарш с оставшимися ингредиентами (кроме колбасных оболочек). Наполнить оболочки фаршем через мясорубку со специальной насадкой, перевязывая каждые три дюйма. Колбаски готовы для дальнейшего приготовления. (20–24 колбаски)

ОТКРЫТЫЙ ТЫКВЕННЫЙ ПИРОГ

4 крупных яйца

2 чашки тыквенного пюре

1 чашка коричневого сахара

1 чашка патоки

1 чайная ложка соли

1 чашка нежирных сливок

1 чайная ложка корицы

1 чайная ложка имбиря

четверть чайной ложки молотой гвоздики

четверть чайной ложки мускатного ореха

Взбить яйца в пену. Тщательно смешать остальные ингредиенты и соединить со взбитыми яйцами. Форму для пирога выложить тестом, залить начинкой и выпекать 10 минут при 400 Фаренгейта. Уменьшить жар до 350 Фаренгейта и печь 30–40 минут до готовности. (1 пирог)

Часть 5. ДЕСЕРТЫ

КОРЗИНОЧКИ (ТЕСТО)

1 чашка обычной муки

1 столовая ложка сахара

пол-чайной ложки соли

одна треть чашки холодного несоленого сливочного масла

2 столовые ложки холодной воды

Разогреть духовку до 425 Фаренгейта. Смешать муку, сахар и соль, просеять. Ножом порубить муку и масло до образования мелких крошек. Сбрызнуть тесто водой и размешать вилкой до образования комка.

Разделить тесто на 6 равных частей и раскатать каждый кусок на припудренной мукой поверхности. Уложить каждый раскатанный круг теста в форму, примять ко дну и стенкам, прищемить края, и наколоть дно вилкой. Заполнить форму сырым рисом или фасолью и выпекать 12–15 минут. Достать из духовки, высыпать рис и наполнить начинкой (см. ниже). (6 корзиночек)

НАЧИНКА ИЗ ЧЕРЕШНИ

три четверти чашки сахара

пол-чашки сухого белого вина

2 столовые ложки бренди

1 чайная ложка лаймового сока

1 фунт черешни, очищенной от косточек

2 столовые ложки кукурузного крахмала

четверть чашки воды

1 чашка жирных сливок

тертая цедра лайма

Смешать в сотейнике сахар, вино, бренди и лаймовый сок. Довести до кипения, перемешать и добавить черешню. Варить на медленном огне 7 минут. Снять с огня. Развести крахмал в четверти чашки воды и добавить к черешне. Разогреть на среднем огне, помешивая, пока не загустеет. При необходимости, добавить крахмал, предварительно разведя его в воде. Остудить смесь. Наполнить начинкой каждую корзиночку. Взбить сливки, добавить к ним тертую цедру. Украсить пирожные взбитыми сливками при помощи кондитерского мешка.

Примечание: При выпечке корзиночек для этого рецепта, вместо воды увлажнить тесто ликером из вишневых косточек.

НАЧИНКА ИЗ СВЕЖЕГО ИНЖИРА И ЧЕРЕШНИ

2 чашки мелконарезанного свежего инжира

2 чашки черешни, очищенной от косточек

три четверти чашки сахара

пол-чашки сухого белого вина

2 столовые ложки кукурузного крахмала

четверть чашки ликера Гран Марнье (Grand Marnier)

Смешать в сотейнике фрукты, сахар и вино. Довести до кипения и варить на медленном огне до мягкости. Развести крахмал в Гран Марнье и добавить к фруктам. Перемешать и прогреть до загустения. Снять с огня, остудить, заполнить корзиночки.

НАЧИНКА ИЗ РЕВЕНЯ

4 чашки свежего нарезанного ревеня

пол-чашки сухого белого вина

одна и две трети чашки сахара

2 столовые ложки кукурузного крахмала

четверть чашки апельсинового сока

четверть чайной ложки мускатного ореха

Смешать в сотейнике ревень, сахар и вино, довести до кипения. Варить на медленном огне до мягкости. Смешать крахмал с апельсиновым соком и добавить к ревеню. Перемешать и прогреть до загустения. Снять с огня, добавить мускатный орех, перемешать и остудить. Заполнить корзиночки.

ПИРОГИТЕСТО

2 чашки просеянной обычной муки

2 яичных желтка

2 столовые ложки сахара

четверть чайной ложки соли

1 чашка сливочного масла

ледяная вода

Просеять муку в миску, сделать в центре углубление. Положить в углубление желтки, сахар, соль и масло, нарезанное на куски. Руками или ручным миксером на малых оборотах вымешать крутое тесто, добавив, при необходимости, несколько капель ледяной воды. Сформовать шар, обернуть в фольгу или вощеную бумагу, охладить в холодильнике не менее часа.

Разделить тесто пополам. Половину раскатать кругом и выложить в форму для пирога диаметром 9 дюймов. Раскатать вторую половину кругом и разрезать на полоски шириной пол-дюйма для плетеного верха. Заполнить форму начинкой (см. ниже), уложить поверху полоски теста решеткой. Смазать верх молоком. Температура и время выпечки указано отдельно для каждой из начинок.

ЧЕРНИЧНЫЙ ПИРОГ

3 чашки черники

три четверти чашки сахара

щепотка соли

2 столовые ложки обычной муки

сок одного лимона

1 столовая ложка сливочного масла

четверть чашки молока

Разогреть духовку до 400 Фаренгейта. Промыть и перебрать ягоды. Смешать с с сахаром, солью, мукой и лимонным соком и заполнить форму для пирога (см. выше). Уложить поверх начинки кусочки масла, накрыть «крышкой» из теста, смазать молоком. Выпекать 40 минут до золотисто-коричневого цвета (1 пирог).

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ

6 крупных сладких яблок

1 чашка сахара

1 столовая ложка лимонного сока

1 чайная ложка корицы

1 столовая ложка обычной муки

1 столовая ложка сливочного масла

четверть чашки молока

Разогреть духовку до 450 Фаренгейта. Очистить яблоки от кожуры и сердцевины, разрезать на 8 долек. Смешать с с сахаром, корицей, мукой и лимонным соком и заполнить форму для пирога (см. выше). Накрыть «крышкой» из теста, смазать молоком или сахарной водой. Выпекать 15 минут при температуре 450 Фаренгейта, уменьшить жар до 350 Фаренгейта и печь еще 35 минут до золотисто-коричневого цвета (1 пирог).