Поваренная книга Ниро Вульфа - Рекс Стаут

Перелить бульон в кастрюлю, добавить яичные белки. Взбивать венчиком или электромиксером, подогревая на медленном огне до кипения. Помешивая, проварить еще 5 минут. Снять с огня и дать отстояться 15 минут. Замочить двойную марлю в холодной воде, отжать и выстелить марлей частое сито. Осторожно процедить бульон. Перелить в кастрюлю, еще раз прогреть, но не кипятить. Перед подачей добавить в супницу тонко нарезанные ломтики трюфеля.

ОТВАРНЫЕ ЦЫПЛЯТА С ТРЮФЕЛЯМИ

2 кварты воды

2 чашки сухого белого вина

полтора фунта говяжьих костей

1 нарезанная морковь

1 нарезанный стебель сельдерея

1 нарезанная луковица среднего размера

2 веточки петрушки

1 лавровый лист

2 чайные ложки соли

2 цыпленка (полтора-два фунта каждый)

2 трюфеля

2 столовые ложки сливочного масла

2 столовые ложки обычной муки

соль и перец по вкусу

Уложить говяжьи кости в глубокую кастрюлю, залить водой и вином. Добавить морковь, сельдерей, луковицу, петрушку, лавровый лист и соль. Проварить на медленном огне полтора часа.

Пальцами аккуратно отделить кожу над грудкой цыпленка (не снимать), так чтобы образовался «карман». Тонко нарезать трюфеля и уложить ломтики в «карман» с каждой стороны куриной грудки. Посолить цыплят изнутри и связать.

Когда бульон из говяжьих костей сварится, процедить его, уложить цыплят в кастрюлю и залить бульоном. Довести бульон до кипения и варить цыплят на медленном огне 40–45 минут до готовности. Извлечь цыплят и остудить как минимум 5 минут.

Разрезать цыплят вдоль пополам и выложить на подогретое сервировочное блюдо, украшенное веточками петрушки с гарниром из капусты-брокколи и картофеля, фаршированного зеленью (см. рецепты ниже). На сильном огне выпарить 3 чашки бульона наполовину и приготовить густой соус из образовавшейся вытяжки, 2 столовых ложек сливочного масла и 2 столовых ложек муки. Процедить. Добавить соль и перец по вкусу. Подавать к цыплятам отдельно (4 порции)

КАПУСТА-БРОККОЛИ

четверть чашки оливкового масла

2 растолченные дольки чеснока

четверть чашки мелконарезанных грибов

5 чашек соцветий капусты-брокколи

полторы чашки сухого белого вина

соль и перец по вкусу

Разогреть оливковое масло в сковороде. Обжарить в масле чеснок 1–2 минуты. Добавить грибы и жарить еще минуту. Добавить соцветия брокколи, быстро перемешав, чтобы каждое соцветие было равномерно покрыто маслом. Залить брокколи вином и добавить соль и перец. Аккуратно перемешать и варить, не накрывая крышкой, 3–5 минут. Затем накрыть сковороду и варить еще около 5 минут, пока брокколи не станет мягкой. Выложить брокколи на сервировочное блюдо, выпарить оставшийся бульон наполовину и полить им брокколи (6 порций)

КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ЗЕЛЕНЬЮ

4 крупных картофелины

4 столовые ложки сливочного масла

четверть чашки жирных сливок

пол-чайной ложки сухой горчицы

1 чайная ложка свежего кервеля (или пол-чайной ложки сушеного)

2 чайные ложки мелконарезанной свежей петрушки

2 чайные ложки мелконарезанного свежего лука-резанца (шнитт-лука)

1 чайная ложка мелконарезанного свежего эстрагона (или пол-чайной ложки сушеного)

соль и перец по вкусу

Разогреть духовку до 325 Фаренгейта. Вымытые и осушенные картофелины смазать сливочным маслом и наколоть вилкой. Запечь в духовке в течение часа или до готовности. Разрезать вдоль пополам и выложить мякоть в миску, стараясь не повредить картофельную кожуру. Добавить к мякоти 3 столовых ложки масла и все оставшиеся ингредиенты и тщательно перемешать. Начинить этим фаршем половинки картофельной кожуры, выложить поверх фарша кусочек сливочного масла. Разогреть гриль и запечь фаршированный картофель под грилем до образования румяной корочки. (8 порций).

БАРАНЬИ ОТБИВНЫЕ

6 бараньих отбивных

6 столовых ложек сливочного масла (+ 2 при необходимости)

1 фунт свиного окорока (порционным куском)

1 стебель сельдерея, нарезанный ломтиками

2 желтых луковицы среднего размера, нарезанные ломтиками

2 моркови среднего размера, нарезанные ломтиками

6 зеленых помидоров, нарезанных ломтиками

1 чайная ложка соли

1 столовая ложка свежего базилика (или 1 чайная ложка сушеного)

пол-чашки сухого белого вина

пол-чашки воды

Бараньи отбивные толшиной примерно в 1 см разрезать вдоль пополам. Разогреть духовку до 375 Фаренгейта. В большой толстостенной кастрюле, пригодной для запекания, растопить 3 столовые ложки масла и быстро обжарить отбивные с обеих сторон. Выложить на подогретое сервировочное блюдо.

Добавить в кастрюлю оставшееся масло, растопить и обжарить в нем окорок, нарезанный тонкими длинными ломтиками. Извлечь мясо.

В той же кастрюле припустить сельдерей, лук и морковь, извлечь. Если масло к этому времени подгорело или изменило цвет, слить масло и добавить две столовые ложки масла.

Выложить 6 отбивных на дно кастрюли и покрыть чередующимися слоями: овощи, окорок, ломтики зеленых помидоров и снова отбивные до тех пор, пока кастрюля не заполнится. Помидоры будут верхним слоем. Добавить воду и вино. Присыпать солью и базиликом. Запекать в духовке при 375 Фаренгейта в течение 45 минут. Подавать в кастрюле (6 порций)

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ

4–5 фунтов говяжьего филе куском

пол-чашки моркови, нарезанной ломтиками

пол-чашки лука, нарезанного ломтиками

1 стебель сельдерея, нарезанный ломтиками

1 лавровый лист

2 веточки петрушки

1 столовая ложка соли

5 чашек сухого белого вина

4–6 столовых ложек растительного масла

2 телячьи ножки, разрубленные вдоль пополам

полторы столовые ложки желатина

3 чашки крепкого говяжьего бульона

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Приготовить маринад из моркови, лука, сельдерея, лаврового листа, петрушки, соли и белого вина. Замариновать мясо на ночь. Извлечь филе, обсушить. Разогреть растительное масло в большой кастрюле на сильном огне, подрумянить мясо. Слить масло и залить мясо маринадом. Добавить телячьи ножки. Варить на слабом огне как минимум три с половиной часа, периодически переворачивая. Переложить мясо на доску, остудить.

Удалить жир с поверхности жидкости, процедить ее через частое сито. Перелить жидкость в кастрюлю и выпарить до получения 3 чашек (эту ступень можно пропустить, если жидкость достаточно уварился за время приготовления мяса). Замочить желатин в говяжьем бульоне, размешать, добавить к выпаренной жидкости и варить на медленном огне до полного растворения желатина. Добавить соль и перец по вкусу. Нарезать филе ломтиками, разделать телячьи ножки, удалив кости.

Форму для заливного залить бульоном, покрыв дно слоем в два с половиной см. Охладить, пока желе почти не застынет. Теперь можно украсить желе ломтиками моркови, зеленым горошком, зелеными бобами и пр. Заполнить форму чередующимися слоями филе, мяса телячьих ножек и бульоном, делая после каждого слоя перерыв на несколько минут, чтобы желе застыло. Залить оставшимся бульоном и охладить 4–6 часов (6–8 порций)

Примечание: если нет телячьих ножек, то к говяжьему бульону нужно добавить еще полторы столовые ложки желатина.

ВИТЕЛЛО ТОННАТО

2 банки консервированного тунца в масле (7 унций каждая)

1 телячья нога (окорок) весом в 5 фунтов, разделанная и сформованная, без костей

2 мелконарезанные луковицы средней величины

2 мелконарезанные моркови средней величины

2 нарезанных стебля сельдерея

1 банка филе анчоусов (2 унции)

3–4 листика свежего базилика (или пол-чайной ложки сушеного)

2 дольки чеснока

1 чашка белого вина

пол-чайной ложки свежемолотого черного перца

2 яичных желтка

пол-чашки оливкового масла

лимонный сок по вкусу

каперсы

ломтики лимона

Слить масло из тунца в глубокую кастрюлю с толстыми стенками, разогреть на сильном огне и обжарить в нем телятину. Добавить в кастрюлю лук, морковь, сельдерей, тунца, анчоусы, базилик, чеснок, белое вино и перец. Накрыть крышкой и варить на медленном огне не менее двух часов. Извлечь мясо, переложить на сервировочное блюдо и остудить. Измельчить овощи и тунца в кухонном комбайне (или пропустить через мясорубку) вместе с бульоном до получения однородной массы. Охладить. Перед подачей взбить яичные желтки в пену и постепенно добавить оливковое масло, не переставая взбивать, до получения майонеза. Продолжая взбивать, добавить смесь из тунца и протертых овощей до получения густого соуса. Добавить лимонный сок и охладить. Нарезать телятину ломтиками, выложить на блюдо, полить соусом и украсить каперсами и дольками лимона. (6–8 порций)