Поваренная книга Ниро Вульфа - Рекс Стаут

Разогреть в сковороде масло с трюфелями и добавить муку. Прожарить 2 минуты и влить полторы чашки бульона, постоянно помешивая, пока соус не загустеет. Добавить к соусу кубики желез и довести до кипения, но не кипятить. Подавать горячими, украсив веточками свежего кервеля (4 порции)

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ И КРЕСС-САЛАТА

1 фунт свежей свеклы

пол-чашки винного уксуса с эстрагоном

свежемолотый черный перец

пол-пучка кресс-салата

Отварить неочишенную свеклу (без ботвы) в подсоленной воде до мягкости, но не переваривая. Слить воду, и залить свеклу холодной водой, пока не остынет. Очистить свеклу. Нарезать тонкими полосками и уложить в миску с уксусом. Охладить в холодильнике как минимум час. Откинуть на сито. Уложить нарезанную свеклу на блюдо со свежевымытым кресс-салатом, присыпать молотым перцем и подавать холодной. (4 порции)

Вариант: Смешать свеклу с чашкой сметаны, затем подготовить к подаче.

Часть 3. УЖИН В ЖАРКУЮ ПОГОДУ

САЛАТ С ОМАРАМИ ПО-БРАЗИЛЬСКИ

2 крупных спелых авокадо

полторы столовых ложки мелко нарезанного зеленого лука (лука-резанца)

1 столовая ложка мелко нарезанного лука

1 столовая ложка мелко нарезанной свежей петрушки

пол-чайной ложки сухой горчицы

6 столовых ложек сухого белого вина

3 чашки мяса омара

полторы чайных ложки томат-пасты

2 кочана молодого салата (Бибб)

три четверти чашки домашнего майонеза (см. рецепт ниже)

паприка

Разрезать авокадо вдоль пополам, удалить косточку, очистить и нарезать тонкими продольными ломтиками. Выложить в миску из нержавеющей стали и добавить лук, петрушку, сухую горчицу и вино. Поставить в холодильник на час. Промыть и просушить листья салата. При необходимости, удалить кусочки панциря из мяса омара. Смешать томат-пасту с 4 столовыми ложками майонеза. Выложить салатные листья кругами в 4 индивидуальных салатницы, уложить сверху ломтики авокадо вместе с маринадом. Смешать оставшийся майонез с мясом омара, выложить в центр каждой салатницы. Посыпать паприкой. (4 порции)

ДОМАШНИЙ МАЙОНЕЗ

2 яичных желтка

пол-чайной ложки сухой горчицы

пол-чайной ложки соли

пол-чашки винного ускуса с эстрагоном или лаймового сока

1 чашка оливкового масла

1 чашка салатного масла

1 чашка сметаны

В глубокой миске из нержавеющей стали взбить желтки, добавить соль, горчицу и половину порции уксуса или лаймового сока. Продолжая взбивать желтки, добавить по капле оливкое и салатное масло. Взбивать до загустения, добавить оставшийся уксус или лаймовый сок и снова взбить. Майонез не должен быть слишком густым. Добавить сметану и охладить.

Вариант: Вместо сметаны добавить 3 столовых ложки дижонской горчицы, сок 1 лимона и пол-чашки сливок. Соль по вкусу.

МУСС ИЗ СЕМГИ

3 фунта свежей семги (одним куском)

2 чашки воды

1 чашка сухого белого вина

1 лавровый лист

2 веточки тимьяна

1 небольшая луковица + 2 бутона гвоздики

сок 1 лимона

треть чашки хлебных крошек

пол-чашки вустерского соуса

2 столовые ложки тертого лука

1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки

четверть чашки мелконарезанного зеленого сладкого перца

2 столовые ложки мелконарезанного перца пимьенто

5 столовых ложек сливочного масла

5 столовых ложек муки

соль и перец по вкусу

одна восьмая чайной ложки молотого шалфея

2 крупных яйца

Разогреть духовку до 325 Фаренгейта. Отварить семгу в "дворцовом бульоне" (вода, вино, лавровый лист, тимьян и луковица с гвоздикой — гвоздику воткнуть в луковицу) 20–30 минут. Вытащить семгу, удалить кожу и кости. Размять рыбу вилкой и в глубокой посуде смешать с лимонным соком, хлебными крошками, вустерским соусом, луком, петрушкой, зеленым перцем и пимьенто.

Довести бульон до кипения и выпаривать на медленном огне до получения полутора чашек. Процедить. Приготовить густой соус из масла, муки и бульона, приправив его перцем, солью и шалфеем. Добавить соус к рыбному фаршу. Добавить взбитые яйца и хорошенько вымешать.

Вылить смесь в смазанную жиром форму. Поместить форму в глубокий протвень с горячей водой. Выпекать 45–60 минут. Готовый мусс будет плотным на ощупь. Вынуть из духовки, дать постоять 10 минут, отделить ножом от стенок и перевернуть форму на подогретое сервировочное блюдо. Подавать теплым или охлажденным с укропным соусом (8-10 порций)

Примечание: Укропный соус — 1 чашку сметаны смешать с 1 чайной ложкой мелконарезанного укропа, добавить 1 столовую ложку лимонного сока, пол-чайной ложки мелконарезанной петрушки и соль по вкусу.

ЛЕТНИЙ САЛАТ

зелень одуванчика

кресс-салат

бельгийский эндивий (разновидность цикория)

мангольд (разновидность щавеля)

коллард (разновидность дикой капусты)

цикорий

1 чашка сметаны

1 столовая ложка томат-пасты

2 спелых помидора средней величины

1 столовая ложка мелконарезанного зеленого лука

Промыть зелень под холодной водой и тщательно высушить на полотенце. Разорвать на мелкие кусочки и выложить в салатницу. Смешать сметану с томат-пастой в отдельной посуде и слегка взбить. Полить зелень заправкой и хорошенько перемешать. Украсить дольками помидоров и посыпать зеленым луком. (2–4 порции)

ОМАРЫ В СОУСЕ ИЗ БЕЛОГО ВИНА

4 с половиной чашки сухого белого вина

2 кварты воды

3 веточки свежего эстрагона

1 крупная луковица

1 лемон, разрезанный на четвертинки

1 стебель сельдерея

1 лавровый лист

4 живых омара (полтора-два фунта каждый)

полторы чашки нарезанных грибов

2 столовые ложки сливочного масла

2 столовые ложки обычной муки

пол-чашки жирных сливок

В большой кастрюле смешать 4 чашки вина и воду, добавить эстрагон, лук, лимон, сельдерей и лавровый лист. Довести до кипения и опустить в воду омаров головой вперед. Кипятить на медленном огне 15–20 минут, изредка помешивая. Извлечь из воды и осушить.

Разделать омаров — перевернув на спину, острым ножом взрезать брюшину и разрезать вдоль пополам. Разбить клешни. Удалить темную хвостовую жилу и кисту у головы. Если имеется, то удалить и сохранить зеленую печень (томалей) и икру (корал).

Процедить бульон, в котором варились омары и сохранить 3 чашки. Выпаривать 1 чашку бульона на сильном огне до тех пор, пока не останется половина жидкости. Добавить нарезанные грибы и оставшиеся пол-чашки вина. Снова выпарить до получения половины жидкости. Снять с огня, процедить.

В отдельном сотейнике растопить сливочное масло. Когда масло начнет пениться, добавить муку. Тщательно размешать и обжарить муку до золотисто-коричневого цвета. Медленно добавить две оставшиеся чашки бульона, постоянно помешивая. Варить до загустения соуса. В ступке растереть печень и икру омаров и добавить к соусу. На медленном огне проварить соус 5 минут, добавить винно-грибную вытяжку и довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня, добавить сливки. Каждую половинку омара покрыть по разрезу одной столовой ложкой соуса и заглазировать под сильно разогретым грилем около минуты. Оставшийся соус подать отдельно. (4–6 порций)

КРЕВЕТКИ ПО-БОРДОЛЕЗСКИ

2 фунта свежих креветок

2 столовых ложки сливочного масла

1 мелконарезенная морковь

2 мелконарезанных луковицы-шалот

1 долька мелконарезанного чеснока

1 веточка петрушки

1 лавровый лист

1 чайная ложка соли

пол-чашки сухого белого вина

четверть чашки коньяка

1 чайная ложка обычной муки

1 столовая ложка несоленого сливочного масла

Очистить креветки от панциря и темных жил, промыть. Растопить сливочное масло в большой кастрюле с толстым дном. Добавить морковь, лук-шалот, чеснок, петрушку и лавровый лист и варить на медленном огне 15 минут, изредка помешивая, не допуская прижаривания. Увеличить огонь, добавить креветок, соль, вино и коньяк и довести жидкость до кипения. Снова уменьшить огонь и проварить креветок 6–7 минут, время от времени встряхивая кастрюлю.

Выложить креветок на подогретое сервировочное блюдо, извлечь петрушку и лавровый лист. На сильном огне выпарить оставшийся бульон до тех пор, пока не останется половина жидкости. Смешать в пасту муку и несоленое масло, добавить к полученному бульону, отварить 3–4 минуты до загустения. Перед подачей полить креветок соусом. (4–6 порций)

Вариант: Вместо чеснока добавить 1 столовую ложку мелконарезанного лука, но с чесноком получается интереснее.

ФАРШИРОВАННЫЕ КЛЕМЫ (МОЛЛЮСКИ)

3 дюжины клемов