Императорская Россия - Евгений Анисимов

Одежда и прически простонародья за два века изменились мало. Весь XVIII век крестьяне бород не брили; их жены и дочери продолжали носить гладко причесанные волосы, заплетенные в косу. Волосы примазывали квасом. Крестьяне носили обычно рубаху, порты и кафтан. Рубахи были почти до колен, рукава прямые длинные, под мышкой прямоугольные вставки – ластовицы. Покрой рубах был туникообразный. Были распространены голошейки – рубахи без воротника, с разрезом, застегивающимся на левой стороне.

В моде была косоворотка – рубаха с косым воротом. Порты же и подштанники шили из холста, кумача, иногда из немецкого сукна. Поверх рубахи надевали сермягу, зипун, поддевку – разновидности кафтана. Обувью бедных были лапти с онучами – полосой сермяжного сукна длиной около трех аршин, которая наматывалась на ногу с пальцев до колена. Зимой носили шубные кафтаны и полушубки. В дальнюю зимнюю дорогу поверх надевали медвежью или волчью шубу. Одежда крестьянок в XVIII веке менялась медленно, сохраняя традиционные формы, унаследованные от далеких предков.

Основным платьем была рубаха, или сорочка. Ее верхняя часть (лиф) называлась «обнимка». Шили ее, как и рукава, из тонкой материи в отличие от нижней части – исподней, которую кроили из холстины. У ворота и на рукавах у запястья продергивали ленточки – «вздержки», которыми сорочка в этих местах затягивалась в сборку. Сверху на сорочку надевали длинный, распашной домотканый сарафан, юбку-паневу или то и другое вместе. Был распространен также и шушун – глухой сарафан. Так позже называли и короткополую шубку, распашную кофту. Их обычно носили пожилые женщины. Широкий пояс на сарафан (или под него на рубаху) надевали очень высоко. Он выполнял роль бюстгальтера.

Как в древности, крестьянки XVIII—XIX веков поверх сарафана надевали нечто короткое, прикрывающее грудь, «душу». Это отразилось в названии предмета: душегрейка, телогрейка. Носили также шугай, епанчу. Шугай был накидкой с рукавами, а епанча – без рукавов; она напоминала пелерину, причем обязательно утепленную, с опушкой из меха.

В XVIII веке в городской среде стали модны женские салопы – весьма своеобразное сочетание старинной русской и европейской моды. Свободные, широкие, как древнерусский опашень, они имели прорези для рук и одновременно – капюшоны. Но европейская мода все же проникала и в крестьянскую среду. К началу XIX века среди работных, а также крестьян на смену сарафану приходит удобный платье-костюм – кофта, юбка и головной платок. Эту одежду долго называли «немецкой» – обычно так одевались иностранки. Но такая одежда прижилась в России и стала обыденной, хотя люди стремились сочетать новое и старое – помимо платка носили кокошник, или кику. Никто не отменял этих традиционных головных уборов девушек и женщин, как и повойников – чепцов, прикрывавших волосы. На ногах крестьян были лапти – основная летняя обувь. Зимой и в слякоть одевали поршни из целого куска кожи, ноги в них закатывали в онучи, а также валенки. Эта одежда, обувь, а также скромные металлические и стеклянные украшения просуществовали до самой революции 1917 года.

Еда и напитки XVIII века

Роскошны были пиры при дворе и во дворцах знати, но и просто дворяне любили хорошо поесть. Описание обеденного стола в стихотворении Г. Р. Державина «Евгению. Жизнь Званская» остается одним из самых «аппетитных» в истории русской литературы:

Я обозреваю стол – и вижу разных блюдЦветник, поставленный узором:Багряна ветчина, зелены щи с желтком,Румяно-желт пирог, сыр белый.Раки красны,Что смоль янтарь-икра, и с голубым перомТам щука пестрая – прекрасны!Прекрасны потому, что взор манят мой,вкус,Но не обилием иль чуждых странприправой,А что опрятно все и представляет Русь:Припас домашний, свежий, здравый…

Со времен Екатерины в России становится модной французская кухня, в корне изменившая русское застолье. Дорогие повара, выписанные из Франции, готовили для знати то, что ели при дворе Людовика XVI. Поражает новый вкус многих знакомых продуктов. Так, мясо, которое варили или жарили кусками, а потом холодным ели руками, теперь готовят как-то по-особому: отбивают, перемалывают, режут на порции, появляется такое понятие, как «гарнир» (в основном из овощей).

Русские гурманы запоминают новые, неведомые прежде названия блюд: «суп», «пюре», «рулет», «паштет», «соус», «котлета». Появились и блюда, ранее невиданные, дивные – устрицы, омары. Изменения кухни проявляются во многом, начиная с сервировки стола. Обязательной стала вилка, сочетавшаяся теперь не с огромным кинжалом, который гость доставал из-за пояса, а с небольшим столовым ножом. Появились сервизы с супницами, салатницами, бульонницами. С развитием фарфорового производства вместо огромного золотого, серебряного или оловянного блюда, которое не менялось во время всего обеда, появляются сменные фарфоровые тарелки единого типа, характерного для каждого сервиза. Это явление называется «перемена». За обед тарелки и многие предметы на столе менялись три-четыре раза. Суп с закусками сменялся жарким, потом следовал салат, его менял десерт, все заканчивалось сыром и фруктами. Для каждой перемены был свой набор посуды, тарелок.

Был отменен прежний обычай выставлять сразу на столе все, что приготовлено на кухне, да еще украшать перьями и искусственными цветами. Теперь это стало дурным тоном. Только что приготовленные блюда вносили по сделанным заказам поочередно. Как отмечалось в «Поваренных записках» конца XVIII века, «лучше подавать кушанья по одному, а не все вдруг и, принеся прямо из кухни, тот же час кушать, то бы служителей потребно меньше, и платье бы облито было реже».

Еще важнее оказалось нововведение 1770–1780-х годов – рестораны. Вместо достаточно редких великолепных и многолюдных обедов во дворцах (которые также сохранялись) стало возможным прекрасно питаться в ресторане в узкой компании. Причем выбор блюд был не меньшим, чем на дворцовом обеде, а приготовление еды прямо перед подачей ее на стол способствовало развитию гастрономии и делало еду вкусной. К XIX веку окончательно устанавливается очередность подачи: холодные закуски, горячее (если суп, то вперед жаркого), а затем сладкое – десерт, пирожное, мороженое, которое пришло из Китая и стало необыкновенно популярно среди взрослых.

Вообще ресторан открывает новую страницу застолья, делает его частью непубличного, интимного общения при минимуме слуг (обязательно с неподвижным лицом, без реакции на происходящее за столом), при некотором элементе самообслуживания – опять же из соображений интимности происходящего. Ресторанная система в корне меняет и домашний обед. Появляется «званый обед». На него приглашают немного приятных хозяевам гостей, хозяева с поваром заранее составляют «программу» – меню и заказывают все это приготовить повару (своему или приглашенному для приготовления данного обеда).

Заглянем в источник

Очень часто в художественной литературе упоминается соус – непременное блюдо русского застолья XVIII века. Тогда появилось немало дивных по вкусу соусов. Их готовили из сочетаний различных продуктов с добавками грибов, соков, вин, пряностей. Один из этих соусов известен и сейчас – жульен. Вот один из рецептов такого соуса:

«Поутру проснувшись, в кастрюлю положи масла прованского, телятины и ветчины… обжарь, прибавь… чесноку, эшалоту, рокамболю… луковицу, натыканную тремя гвоздиками… рюмку вина шампанского, рюмку уксусу белого, вари в малом огне…».

Читатель, попробуй, свари!

Меньше перемен принесло время в меню простого народа. Солдаты и матросы питались хотя и однообразно, но сытно. В военное время солдатский паек состоял из муки, круп, соли. Наваристые щи и каша с мясом и маслом полагались солдату каждый день. На сутки он, согласно уставам Петра I, получал 2 фунта хлеба, 2 фунта мяса, 2 чарки вина, 1 гарнец пива.

Но на практике повсеместное воровство в интендантском ведомстве приводило к тому, что воины часто недоедали и становились страшной угрозой для птичьих, скотных дворов и пастбищ сел и деревень, мимо которых они проходили или возле которых они останавливались. Солдаты сразу же начинали охоту на живность крестьян. «Для корабельного провианту» (то есть для флотского пайка) заготавливали ветчину, соленую рыбу, муку, сухари. И здесь было мало порядка. Мясо и рыба поставлялись вороватыми подрядчиками несвежими и даже гнилыми, сухари были покрыты плесенью, пресная вода в бочках быстро портилась, у матросов начинались болезни. Смертность на кораблях была ужасающая.

Крестьянская еда была весьма скудная. Мясо на столе крестьянская семья видела крайне редко, и когда Екатерина II писала Вольтеру, что крестьяне в России постоянно едят кур, а ныне перешли на индюков, это утверждение воспринималось как циничная шутка. Хлеб, квас, тюря из кваса и хлеба, квашеная капуста и пареная репа, а также плоды лесов в виде соленых и сушеных грибов, моченых ягод составляли постоянный рацион крестьян, который иногда пополнялся пойманным в силки зайцем, рыбой или лесной птицей. Неурожаи и бескормица наносили страшный удар по крестьянскому рациону.