Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Райхерт Галина Сергеевна

Уже упоминалось, какие серьезные изменения в развитии человеческого организма в целом и мозга в частности вызвал переход к питанию термически обработанной пищей. Но люди стали питаться вареным, запеченным, жареным не потому, что оно было полезней, а потому, что было вкусней, приятней.

Даже многие животные хорошо разбираются во вкусе еды и имеют свои пищевые предпочтения – это знакомо всем, у кого есть домашние любимцы.

Прискорбно, но есть категория людей, вовсе не понимающих вкуса и толка в еде – мало они едят или достаточно много. Они лишаются не только удовольствия от еды, но и причиняют вред своему здоровью.

Людей, относящихся к еде пристрастно, больших любителей покушать, обычно разделяют на обжор, гурманов и гурмэ — эти понятия тесно связаны со вкусом. Раньше же, в веке XIX, более распространено было разделение на обжор и гастрономов. Первые поглощают пишу с неизменным удовольствием, в большом количестве, но не слишком-то разбираются в тонкостях вкуса. Об одном из таких обжор В. А. Жуковский говорил, что в желудке у него помещались «водка, селедка, конфеты, котлеты, клюква, брюква», – таких еще именуют «прорвами». Едят они, что называется, очень плотно и нередко страдают от переедания, будучи не в силах остановиться.

Брийя-Саварен писал: «Обжоры и пьяницы не знают, что значит есть и пить» («Физиология вкуса»).

Неразборчивость и склонность к пище скорее простой неожиданно роднит таких людей с равнодушными едоками. Если обжоры заботятся прежде всего о том, чтобы съесть много, то гастрономы (в их числе гурманы и гурмэ) – о том, чтобы поесть хорошо, вкусно.

Естественно, что вкус – древнейший критерий оценки качества пищи. Этот критерий должен стать и единственным.

В. В. Похлебкин считал, что «доведение до вкуса» должно завершать любой кулинарный процесс. Во время приготовления повар неоднократно «снимает пробу» и добавляет нужные ингредиенты. В конце приготовления должны быть достигнуты желаемый вкус, аромат и консистенция блюда. Немаловажную роль в этом могут сыграть добавки специй и пряностей. Описать результат их применения невозможно. Надо самостоятельно пробовать разные варианты, не останавливаясь на двух-трех предпочитаемых добавках или на готовых смесях. В приложении приводим таблицу их применения, составленную по материалам многих справочных изданий.

На вкус и цвет товарища нет.

Когда человек говорит: «У меня такой вкус, я предпочитаю такую-то пишу», он имеет в виду свои индивидуальные кулинарные пристрастия. Мы уже говорили о том, что восприятие органолептических свойств еды – сугубо личный процесс.

Откуда же берутся изначальные пищевые привычки, формирующие вкус?

Можно говорить о «трех источниках, трех составных частях» (кому довелось изучать марксизм-ленинизм, не пугайтесь – сейчас не об этом!).

Пищевые привычки, или вкус, как и многие другие стереотипы, формируются на основе:

1) инстинктивных знаний, генетической памяти;

2) воспитания, полученного в детстве, семейного примера в выборе еды. (Обратите внимание: «воспитание» происходит от слова «питать», то есть заключает в себе первоначальный пищевой смысл);

3) собственных познаний и практического опыта, приобретенных в течение всей жизни.

Очевидно, что наиболее прочная, но и наиболее осознаваемая часть, своего рода фундамент, – первая. С первых дней жизни ребенок способен распознавать вкус. И первые в его жизни ощущения, связанные с едой, – сладковатый вкус материнского молока. Установлено, что приятные для ребенка оттенки вкуса: сладкий и слабокислый. Остальные он воспринимает плохо.

Непривычный запах, неприятные вкусовые ощущения подсказывают самому маленькому ребенку: лучше не есть едкое, соленое, горькое, это может быть опасно. Подрастая, ребенок должен бы осваивать новую вкусовую гамму и привыкать к вкусу натуральных продуктов, но чаще происходит по-другому.

В течение всего времени существования человека приобщение ребенка к взрослой еде происходило непосредственно и параллельно с грудным вскармливанием в более старшем возрасте. Ребенку постепенно давали измельченную и попросту жеваную пишу. Цивилизация привнесла некоторые изменения, создав так называемое «детское питание», состоящее из специальных продуктов. Считается, что состав и вкус этих продуктов, близких не ко взрослому, а к младенческому питанию, наилучшим образом подходит для маленьких детей. Трудно сказать, во благо ли такой промежуточный период на пути к взрослой еде, взрослому вкусу.

…Может быть, продляя и укореняя младенческие вкусовые привычки, такое питание сохраняет во взрослых людях неоправданную тягу к сладкому и другую крайность – желание сдобрить пресную пишу чем-то острым, соленым, пикантным?

Продукты, предназначенные для детского питания, часто содержат сахар и подсластители. Да и любящие родители балуют ребенка «сладеньким», а потом и соленостями-копченостями, приобщают к сосискам-колбаскам с кетчупом и т. п. Их поддерживает и реклама: в видеороликах «Лакмана» чуть ли не годовалые дети тянутся за ломтем колбасы… В результате ребенок не представляет себе вкуса настоящей еды, без консервантов и «улучшителей».

Именно так, уже в первые годы жизни ребенка голос инстинкта заглушается приобретаемыми вкусовыми пристрастиями.

Но растущий организм еще пытается выбирать нужное, отвергая то, в чем нет потребности. Поэтому нередки капризы аппетита и просто некрасивое поведение за едой: копание в блюдах, поедание в супе то жидкости, то гущи, в пирогах – или теста, или начинки… Как правило, причина в переедании («заелся») или в однообразном питании и нехватке в организме каких-то веществ. Говорят в народе по этому поводу: «Сырого не ем, жареного не хочу, вареного терпеть не могу».

Полезному ребенок всегда предпочтет вкусное. Но если он не приучен к естественному вкусу продуктов, для него вкусное, привычное – сладкое, хрустящее, с аппетитным запахом… Часто это оказываются искусственные напитки, кондитерские изделия с вредными добавками, чипсы, гамбургеры… Спохватились и с 2008 года запретили продавать подобную продукцию в школьных буфетах. Толку от таких мер мало, если у ребенка по дороге домой и дома – та же еда…

Поэтому дома ребенку надо предложить если уж бутерброд, то не с колбасой, а с хорошим сыром или творогом с зеленью, и не на безвкусном белом хлебе. Не «быстрый суп» из пакета или коробочки, а нормальный куриный бульон или суп со свежими овощами, с небольшим количеством специй и пряностей. Вместо шоколадного батончика – мармелад или пастилу…

Вообще домашняя, семейная кухня имеет огромное значение для формирования вкуса, пищевых привычек.

Во-первых, потому, что она традиционна: в ее основе та еда, которую готовили и любили несколько поколений. Даже если еда была однообразной и не очень вкусной, то она была привычной.

Во-вторых, это преимущественно блюда национальной и региональной кухни, которые готовят из местных продуктов, по веками выверенной технологии, привычного хорошего вкуса и усвояемости.

Трудно переоценить роль, которую играют в нашей жизни аромат и вкус любимой еды: они способны перенести нас в детство, в юность! И иногда так захочется вопреки всему съесть отечественный беляшик из школьного буфета и отделаться просто изжогой…

А бабушкины пирожки, чай с домашним вареньем? Кстати, реклама использует, эксплуатирует в своих, естественно, целях «тот самый вкус!» – так рекламировали, например, индийский чай «со слоном».

Каждая женщина должна помнить, что избраннику не устоять перед ней, если она будет готовить как его мама…

Поэтому мы так консервативны в пищевых привычках. Что бы ни приходилось есть в течение жизни, мы всегда будем предпочитать то, что любили в детстве. А в силу преемственности поколений должны мы любить то, что любили наши родители, бабушки-дедушки и прапра… Изменения, поверьте, небольшие и допустимы, но не в худшую сторону: не обедняющие вкус и не портящие пищеварение…