Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Райхерт Галина Сергеевна

Определив рецептурную часть, обратимся к технологии.

Вам предстоит выполнить несколько операций:

• аккуратно отделить белки от желтков; взбить желтки;

• измельчить сухари, корицу с сахаром (если нет молотой), натереть цедру лимона, апельсина;

• смешать все компоненты с ромом, взбивать «на жару», то есть на водяной бане до загустения (даже на самом маленьком огне смесь может свернуться, а на краю современной плиты не взобьешь);

• слоеное тесто (по инструкции) разморозить, раскатать и, не смазывая форму или сковороду, выстелить вровень с бортиками. Вылить смесь и запекать в среднегорячей духовке, поскольку в рецепте нет особых указаний на этот счет. Готовность проверьте заостренной деревянной палочкой – на ней не должно быть следов теста. У вас получился весьма приличный тортик, но… не французский, а неаполитанский. Французская кухня заимствовала такие торты у итальянской.

Как видите, для приготовления старинного блюда пришлось прибегнуть и к историческому опыту, и к опыту современной кулинарии.

Интересно, что этот рецепт перенесен в «Новый Совершенный Российский Повар и кондитор, или Подробный поваренный Словарь» (Москва, 1792).

Еще один рецепт из «Русской поварни» В. А. Левшина (1816 г.):

«Из сдобного теста раскатать лист, положить его на круглое блюдо и ровно по краям обрезать. Положить в середину пастилы, нарезанной кусочками и смоченной в патоке. Наложить сверху лист из теста, но тоньше поддона. Обмазать желтком. Выпекать на оловянном блюде на сковороде в печи».

Воспользоваться этим рецептом можно и сегодня, если определить:

• какого вида сдобное тесто подразумевается;

• количество теста (и его ингредиенты), пастилы, патоки;

• температурный режим и время выпекания.

По сути, проще воспользоваться идеей блюда, так как ограничены сведения о составе и композиции, а технология известна частично.

«Образцовая кухня и практическая школа домашняго хозяйства, 3000 рецептовъ, проверенных! практикою. Составитель П. Ф. Симоненко».

«Разсольникъ изъ курицы

Выдать: 1 курицу, по 1 шт. разныхъ кореньевъ, 5 соленых огурцовъ, 1 ложку муки.

Выпотрошить и хорошо вымыть 1 курицу, рубить вместе съ костями на мелкие куски, а также и ея внутренности, какъ-то: печенку, пупокъ и сердце, кладутъ в кастрюлю, наливаютъ разсоломъ изъ-подъ огурцовъ, прибавляютъ кореньевъ и ва-рятъ, снимая пену.

Когда курица сварится, то прибавляютъ очищенныхъ, безъ кожицы и семячковъ 5 соленыхъ огурцовъ, нарезанныхъ кружочками, подправляютъ мукой, поджаренной въ масле».

Допустим, мы хотим приготовить рассольник, максимально соответствующий вкусу того времени. Как видно, рецептурная часть представлена приблизительно: нам неизвестен вес курицы, огурцов, вес и состав кореньев. Взятые произвольно, то есть в штуках, ингредиенты не позволяют каждый раз получить блюдо одинакового вкуса. А вот чтобы узнать, какие необходимы коренья, придется полистать книгу. Еще в нескольких рецептах мы увидим ссылку на «разные коренья», но вот в рецепте «Бульонъ изъ кореньевъ» перечисляются: морковь, петрушка, сельдерей, репа, брюква. Отсюда делаем вывод, что именно их не возбраняется положить в наш рассольник. Остается выяснить, на каком масле поджарить муку для заправки. Пролистав книгу немного вперед, мы в рецепте «Разсольникъ по-польски» обнаружили указание на «1/2 фунта коровьего масла». Постное же (растительное) масло встречается только в рецептах постных блюд. Следовательно, надо применить сливочное (топленое) масло.

Предлагаемые книгой рецепты рассчитаны в основном на 6–8—10 человек. Взяв курицу весом около 1,25 кг и налив в кастрюлю 8—10 глубоких тарелок воды, мы и получим 8– 10 порций рассольника.

Обратите внимание, что рецепт предваряется словом «выдать», что обозначает действия хозяйки, ведающей продовольствием. Таким образом, повар не мог по своему разумению изменить состав блюда. В более ранних и более поздних руководствах, вплоть до современных, указывается: «возьми», или «взять», – о необходимых ингредиентах. Эта деталь свидетельствует о том, для кого предназначались в разное время кулинарные книги…

Ключ сильнее замка.

Рассматривая рецепты, мы использовали отдельные понятия, которым надо дать определение, так как они еще не раз понадобятся.

Состав + Композиция = Рецептурная часть Рецептурная часть + Технология = Рецепт приготовления блюда —

эта формула дает ключ к любому кулинарному рецепту! В чем смысл этих понятий и каково их практическое значение?

Состав – это перечисление ингредиентов: пищевого сырья, продуктов, специй, пряностей, – которые необходимы для приготовления блюда.

Композиция – здесь: количественное соотношение ингредиентов, без описания технологии. Иногда, в более широком смысле, означает также расположение компонентов блюда относительно друг друга при тепловой обработке или подаче (например, слои запеканки или начинки).

Как раз рецептурную часть (чего и сколько) и записывают второпях хозяйки, когда понравилось кушанье. И придают большое значение соблюдению заданных пропорций. Именно рецептурная часть именуется обычно «рецептом».

Допустим, вы повар и у вас имеются следующие продукты: картофель, лук, масло (соль и пряности в данном случае можно не учитывать). Набор скудный, прямо-таки студенческий, но с ним наш пример будет нагляднее.

Ваш первый шаг к приготовлению блюда: определить, что у вас есть на кухне, то есть состав продуктов. Дальше начинаются варианты.

Второй шаг: определить композицию, то есть соотношение количества продуктов. Предположим, что у вас 10 картофелин, 2 луковицы и 100 г масла. Или 6—10 луковиц, 2 картофелины и 100 г масла. Это ваша рецептурная часть: 2 варианта.

Третий шаг: определение технологии – способов первичной, холодной и термической обработки (а сколько еще вспомогательных приемов и методов!). Именно выбор технологии и позволит вам приготовить определенное блюдо.

Итак, что может получиться из нашего «студенческого набора» (первичную обработку опустим для упрощения):

Вариант I

10 картофелин, 2 луковицы, 100 г масла

Картофель жареный с луком (нарезка, жаренье)

Картофель печеный с жареным луком (нарезка, жаренье, запекание)

Картофельное пюре с жареным луком (варка и измельчение, нарезка, жаренье)

Вариант II

10 луковиц, 2 картофелины, 100 г масла

Луковое пюре с добавлением картофеля (варка, измельчение)

Луковый суп (нарезка, жаренье и варка)

Начинка для пирога, гарнир (нарезка, жаренье)

На этих схемах видно, что изменение композиции и технологии позволяет из самого простого, даже примитивного состава продуктов приготовить минимум 5–6 блюд. Чтобы не усложнять, мы выбирали только технологии термической обработки, а можно применить еще и различные способы нарезки или измельчения продуктов, фарширование, – изощряться как угодно. От этого также будет зависеть результат – готовое блюдо.

Как уже говорилось, опытный повар может определить состав уже по названию блюда.

Для чего служит определение композиции? Обычно в рецепте преобладает какой-либо один продукт. Внося в композицию существенные изменения, скажем взяв 300 г мяса вместо 600 г для котлет с произвольными добавками, вы, безусловно, получите другое блюдо.

В каких пределах можно вносить изменения, не рискуя испортить продукты?

Существует два направления:

• замена продукта другим с аналогичными или сходными вкусовыми качествами (см. таблицу замены продуктов);

• изменение количества продуктов (см. также главу 12 «Как научиться не выбрасывать продукты»).