Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты - Светлана Вадимовна Морозова
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Лайфхак по выбору продукта. Можно использовать любую печень, но я люблю утиную из-за пикантной горечи.
А вот теперь начинаем.
Слоеное тесто достаем из морозилки. А сами занимаемся мясом. Нам предстоит его «запечатать». Это значит, быстро обжарить на сильном огне, чтобы сохранить внутри сочность.
Просушите кусок говядины бумажным полотенцем и щедро посыпьте солью и свежемолотым перцем, обмажьте горчицей и обвяжите кухонной нитью.
На раскаленной сковороде при сильном огне в одной ложке масла быстро обжарьте мясо со всех сторон.
Должна появиться румяная золотистая корочка.
В момент обжарки хорошо добавить в сковороду веточки тимьяна.
Отложите мясо в сторону для остывания и в этом же жире обжарьте грибы с луком — нарезанные мелко.
Пусть пожарятся минут 7–10.
Шумовкой достаньте овощи и быстро обжарьте печенку. Порубите на кусочки и смешайте с грибами.
Это классическое вкусовое сочетание: грибы и печень.
На столе выложите длинный слой пищевой пленки, а на нее — ломтики пармской ветчины. Сверху разровняйте грибную пасту, поверх положите вырезку и аккуратно заверните в рулет.
Отправьте в морозилку на 15–20 минут для формирования.
Старайтесь сделать идеальную форму!
Пока мясо отдыхает, снова раскладываем пищевую пленку, и теперь на нее выкладываем тесто.
Разравниваем скалкой, чтобы получился ровный прямоугольник.
Говядину достаем из морозилки и снимаем пленку. Мясо кладем на тесто и заворачиваем плотно. Края теста защипываем. И снова отправляем в морозильник на 20 минут.
Разогреваем духовку до 200 °C.
Достаем наш рулет, освобождаем от пленки, тесто смазываем желтком.
Выпекаем примерно 35–40 минут.
Главная задача в этом блюде — не дать сгореть тесту и оставить мясо розовым внутри.
Помните, что говядина «Веллингтон» должна остаться розовой внутри.
Пасхальное настроение. Куличи кружевные и плотные
В апреле или мае, но весной непременно, наступает Пасха. И уж, конечно, весь город благоухает куличами.
Традиционно хозяйки Таганрога разделяются на две тихо соперничающие партии. Одни «стоят» за воздушные куличи, вторые — за плотные, увесистые.
Женщины моей семьи принадлежали ко второй группе.
Помню, как однажды я пошла на всенощную в единственную церковь в городе — Всесвятскую, на Старом кладбище. Год был, наверное, 1978-й. Меня туда взяли «по блату»: родители маминой подруги были своими людьми в церкви, а папа даже занимал пост церковного старосты.
В малюсеньком храме, до революции служившем только для отпевания, было не протолкнуться. Я с интересом оглядывалась сначала, а потом устала и уже просто терпела. Мне пообещали освященный кулич, и я предполагала, что он какой-то особенный.
Ожидания не оправдались. Кулич был вкусный, но на бабушкин не похожий. Воздушный, нежный, но… не тот.
Рецептов куличей много, и вы их наверняка знаете. Но все же я рассажу именно про кулич мой бабушки, Екатерины Михайловны Кашировской, девушки из обеспеченной дворянской семьи, в один момент потерявшей отца, четверых братьев, дом и весь понятный порядок жизни. Она побывала в статусе «лишенки», не получила иного образования, кроме нескольких классов гимназии, но подсказывала мне правильное время латинских глаголов.
Она так и не простила высшие силы за сломанную жизнь семьи, в церковь не ходила, но куличи пекла.
Куличи бабушкины были плотные, тяжелые, долго не сохнущие. Хранили их в большой эмалированной кастрюле под крышкой. А если получалось сохранить на период более недели, то из них получались вкуснейшие сухарики.
Но повозиться с ними придется серьезно.
Бабушкин кулич
Что нужно
Для теста
700 г муки пшеничной высшего сорта
150 г лучшего сливочного масла
300 мл 20–30-процентных сливок
100 мл молока
4 яйца, 7 желтков
250 г сахара
3 ст. л. меда майского
1 ч. л. соли
50 г живых дрожжей
лимонная или апельсиновая цедра, ваниль, гвоздика молотая, корица, изюм, цукаты по вкусу
Как готовить
За сутки до выпечки (обычно в среду перед Пасхой) приготовьте опару.
Смешайте 200 г муки, 100 г теплого молока, 10 г дрожжей. Оставьте бродить в тепле.
На следующий день готовим уже тесто.
Сливочное масло растопите, доведите до розового цвета. Разбавьте сливками, размешайте венчиком. Доведите до кипения и залейте 200 г муки этой заваркой. Дайте немного остыть.
В теплый мед добавьте оставшиеся дрожжи и немного подлейте теплой воды, буквально 50 мл. Дрожжи через некоторое время активизируются: станут жидкими, и на них появятся пузырьки.
Соедините заварку и мед с дрожжами. Поставьте в теплое место для подъема. Чаще всего я отправляю миску в микроволновку, слегка прогретую.
Заварка должна подняться три раза (каждый раз обминаем заварку).
Теперь настала очередь соединения заварки и закваски. Но сначала желтки и сахар с солью разотрите добела. Добавьте оставшуюся муку. И соединяйте с заваркой.
Мешать тесто нужно долго, примерно минут 30. К счастью, у меня тестомес, и руки так не отваливаются, как у моих бабушки и мамы.
Чаепитие на общем балконе
Когда тесто будет полностью вымешано, вы можете проверить: растяните маленький кусочек в руках. Обычно пленка получается такая тонкая и упругая, что через нее видны предметы.
И теперь кусочками добавляйте нашу опару. И снова месите, но уже минут 5.
Учтите, тесто должно быть не плотным, а по консистенции похожим на густую сметану. Добавьте к нему все пряности и цукаты.
Тесто распределите по формам (примерно на одну треть от объема) и оставьте на ночь в теплом, защищенном от сквозняков месте.
Я ставлю в теплую духовку, а вниз опускаю чашу с кипятком.
Тесто подходит медленно, не волнуйтесь. Но когда увеличится вдвое, можно печь. Температура выпечки 180 °C.
Чтобы не засушить тесто, либо поставьте вниз миску с водой, либо обрызгайте духовку изнутри.
Когда верх кулича станет румяниться, приоткройте духовку и выпустите лишний жар. А потом уменьшите температуру до 160 °C. Можно верх прикрыть фольгой.
В целом кулич печется около часа. Можно проверить готовность деревянной шпажкой.
А чтобы сравнить, попробуйте кулич от моего доброго друга, многолетнего шеф-повара Свято-Данилова ставропигиального мужского монастыря Олега Ольхова. Олег рассказывал мне, что у куличей Данилова монастыря два секрета.
«Чтобы кулич был пышнее, нужно подогреть молоко и растопить в нем сливочное масло, — делится он. — Эту массу взбиваем с сахаром и уже затем начинаем замес теста». Так кулич получится пышнее. А за пять минут до окончания замеса теста в него можно добавить сухофрукты: они лучше сохранят вкус в куличе.
Монастырский кулич
Что нужно
1 кг муки
500 мл молока
250 сахара
8 яиц
25 г сухих дрожжей
500 г сливочного масла
200 г изюма
20 г соли
2 г ванилина
цукаты или кондитерская посыпка (по горсточке)
