Кухня века - Вильям Похлебкин

Поскольку я занимался в 1949—1963 гг. изучением Норвегии и достаточно хорошо знал систему норвежского рыбного хозяйства, то ко мне стали обращаться с просьбами рассказать об этом. Так произошли мои контакты с пищевиками, инициаторами которых был не я, а они. Поделиться сведениями я не отказывался, но всегда был против того, чтобы это шло в устной, никого не обязывающей форме. Ведь существует серьезная специальная литература, и ее следует изучать. У нас же упрямо стремились получить все знания в форме устной лекции. Уже одно это я считал крайне несерьезным и вредным: в одно ухо влетает, из другого — вылетает. Что же касается существа проблемы, то я всегда с самого начала заявлял своим слушателям, что поучиться у всех необходимо, но что простого перенесения норвежского опыта к нам быть не может: слишком уж все различно. Во-первых, в Норвегии имеется длительный опыт с XVII в., ставший традицией. А нам придется обучать население с нуля. Во-вторых, там в рыбообработке участвует коренное население, постоянно живущее вдоль всего побережья. У нас — пришлое. Как и чем его «прикрепить»? В-третьих, 35% улова в Норвегии превращается сразу же в так называемую сушеную рыбу, разделываемую на месте привоза. Это значит, что свежую рыбу в течение нескольких часов тут же разделывают, отделяя головы, хвосты, внутренности, кожу и прочие отходы, которые тут же идут на корм для звероферм (разводящих норок, нутрий, песцов и т. д.), а не превращаются в груды зловонных отбросов. Само же «чистое мясо» рыбы — филе (для этого использовались лишь треска, пикша и сайда) — прикрепляется к базальтовым и гранитным скалам, растянутым вдоль всего побережья, где быстро и своеобразно сохнет, обвеваемое морским ветром и брызгами штормового прибоя. «Сушеная рыба» получается чуть-чуть подсоленной, вкусной, легкой и не портится при транспортировке. В этих условиях, когда проблема разделки больших масс тресковой рыбы решалась сразу, гораздо легче было решать проблему и с другими породами рыб: сельдь — засаливалась сразу без разделки, а палтус и морской окунь превращались в свежемороженое филе на специальных рыбзаводах, также рассеянных по всему побережью. Ни один грамм рыбы, какой бы породы она ни была, не пропадал. Можно ли было этим восхищаться? Да. Следовало ли этому учиться? Разумеется. Но можно ли было эти методы вводить распоряжением и уповать на то, что это воспримется у нас? Нет. Нужны были те же природные условия (у нас скал даже не было!), нужно было создать аналогичную инфраструктуру населения, а также рыбообрабатывающих и утилизирующих рыбные отходы предприятий, чтобы такая система заработала.

Все это я старался втолковать своим слушателям и тем самым выливал на их головы ушаты холодной воды: знать, как хозяйствуют другие народы, дескать, не мешает, но свое хозяйство надо строить исходя из своих специфических условий. И думать над этим самим. Тут никакая подсказка не поможет. Понятно, что люди, заранее настроенные на то, что им предложат готовый выход, на такие «разъяснения» обижались.

Там же, где учиться «заграничному опыту» было необходимо, и притом такое обучение было легко осуществимо и не требовало никаких затрат, то есть в области кулинарной обработки океанической рыбы, тут как раз обучаться не хотели и никаких рекомендаций не принимали. Казалось, что уж как приготовить и съесть рыбку — мы это и сами без всяких разъяснений знаем. Но именно это было большим заблуждением упрямых невежд. И это невежество обернулось огромными потерями. Стремление удовлетворительно решить рыбное снабжение страны и покончить с хаосом и неразберихой в этой области привело к административной чехарде, которую пережила за 50-е — 60-е годы система управления рыбным хозяйством страна. Менее чем за 10 лет — с 1957 по 1965 г. — управление рыбным хозяйством подверглось шестикратной реорганизации, причем эта реорганизация затрагивала не существо дела, а лишь перестановки и перетасовки в чиновничьем звене аппарата.

Но как ни старались «по-новому» сесть «рыбные генералы» — никаких улучшений от этих «пересадок» не наступало. Ибо не в чиновничьем «управлении» было все дело, а в четкой и грамотной организации дела на местах, в низовых звеньях системы, где ни профессиональных знаний, ни компетенции, ни элементарной заинтересованности в честном выполнении порученной работы — не существовало и в помине. В результате — все «усилия по перестройке работы» были сделаны совершенно впустую. Это было «классическим примером» советских формальных «организационных» решений любого вопроса. С 1957 по 1960 г. существовал всего лишь Отдел рыбного хозяйства Госплана СССР, который худо-бедно справлялся с работой. Его решили усовершенствовать, уделить больше внимания «рыбным проблемам», и 7 июня 1960 г. рыбное хозяйство впервые было выделено из всей системы пищевых производств, и для управления им было создано Главное управление рыбным хозяйством при Госплане СССР, руководитель которого получил ранг министра.

Но уже 2 июня 1962 г., в самый разгар массового поступления (и гниения!) морской рыбы в страну, это учреждение было упразднено, и вместо него появилось еще более грандиозное — Госкомитет по рыбному хозяйству Совмина СССР.

С 11 января 1962 г. этот Госкомитет сменил подчинение — стал отчитываться не перед Совмином, а перед СНХ СССР, конечно, «в интересах трудящихся», но 15 мая 1964 г. он был преобразован в совершенно самостоятельное, никому не подотчетное ведомство — Государственный производственный комитет по рыбному хозяйству СССР.

Однако после падения Хрущева этот Комитет был ликвидирован и заменен вообще бюрократическим и независимым монстром — Министерством рыбного хозяйства, которое само намечало, само осуществляло и само контролировало всю рыбную политику страны. Разумеется, абсолютно независимо и бесконтрольно.

Океанические рыбы южных морей, в которых вели основной лов советские рыбные флотилии, обладают большой, тяжелой несъедобной головой и жесткой, плотной кожей (ее можно использовать для изготовления обуви!). Ясно, что все это должно было отделяться на месте лова или привоза, а не транспортироваться через всю страну. Тем более нельзя было жарить или варить океаническую рыбу с головой и кожей. Это моментально портило продукт и кулинарное изделие. Нельзя было размораживать океаническую рыбу перед ее приготовлением, а следовало и разделывать, и жарить-варить ее только в замороженном виде. Но как раз эти правила игнорировались и населением, и некомпетентными чиновничье-медицинскими предписаниями.

Результатом всех этих ошибок было то, что в момент наибольшего насыщения рынка СССР разнообразной океанической рыбой ее никто — ни в общепите, ни на домашнем уровне — правильно готовить не умел, а вернее — не хотели осваивать новые знания и новую кулинарную технологию — и работники пищевой промышленности, и все население. В начале 60-х годов рыболовы наводнили прилавки следующими неведомыми дотоле породами рыб: солнечник, масляная, вомер, мерлуза, луфарь, макрорус, лихия, баттерфиш, бельдюга, морской язык, нототения, сквама и др. Все они различались по внешнему виду, по разделке и кулинарному назначению. В них надо было уметь ориентироваться, с ними надо было уметь обращаться. Их надлежало знать, прежде чем их покупать и готовить из них еду. Но как раз этого не было. И люди терялись и попадали впросак, принеся домой какого-нибудь солнечника и не зная, как к нему подступиться: он кололся, его не брал никакой нож! Именно это и привело к тому, что океаническая рыба оказалась полностью дискредитированной. Свое собственное неумение и отсутствие культуры советские люди не захотели признать, и обвинили... рыбу в том, что ее якобы готовить невозможно. Это привело к еще большему сокращению ассортимента рыбной продукции. Так постепенно предметами лова остались лишь более знакомые и похожие на пресноводную рыбу треска, пикша, морской окунь, скумбрия, камбала, палтус, зубатка, то есть виды рыб, с которыми население постепенно освоилось в 70-е и 80-е годы, а в 90-х годах, когда океаническая рыба стала импортироваться с Запада, ее стали правильно обрабатывать до поступления в торговую сеть: обезглавливать, обескоживать, делать филе.

Но было уже поздно: стоимость рыбы в 90-х годах возросла в несколько раз, и она уже не могла стать массовым продуктом и тем самым содействовать возрождению русской национальной рыбной кулинарии. Диапазон ее применения резко сузился. Оценка вкуса и кулинарных достоинств океанической рыбы — запоздали. Ее оценили спустя 30 лет после 60-х годов лишь посетители дорогих валютных ресторанов. В 60-е же годы 25—30%, а нередко и все 40% улова океанической рыбы, включенного рыболовными предприятиями как вполне реальные тонны свежей рыбы в план, пропадало вдоль всей «производственной» цепочки: на приемке рыбы в портах, на базах хранения, при транспортировке по бескрайним просторам страны и, наконец, особенно много, — на прилавках магазинов, не приспособленных для хранения рыбы. Порой списывались целые партии рыбы, прибывающей на открытых грузовиках летом в какой-нибудь областной центр. Тогда в отход шли уже не 25—30, а 50—60% улова рыбы!