Кухня века - Вильям Похлебкин

Но было уже поздно: стоимость рыбы в 90-х годах возросла в несколько раз, и она уже не могла стать массовым продуктом и тем самым содействовать возрождению русской национальной рыбной кулинарии. Диапазон ее применения резко сузился. Оценка вкуса и кулинарных достоинств океанической рыбы — запоздали. Ее оценили спустя 30 лет после 60-х годов лишь посетители дорогих валютных ресторанов. В 60-е же годы 25—30%, а нередко и все 40% улова океанической рыбы, включенного рыболовными предприятиями как вполне реальные тонны свежей рыбы в план, пропадало вдоль всей «производственной» цепочки: на приемке рыбы в портах, на базах хранения, при транспортировке по бескрайним просторам страны и, наконец, особенно много, — на прилавках магазинов, не приспособленных для хранения рыбы. Порой списывались целые партии рыбы, прибывающей на открытых грузовиках летом в какой-нибудь областной центр. Тогда в отход шли уже не 25—30, а 50—60% улова рыбы!

Так «разворачивалась» в 60—70-х годах «рыбная эпопея», имевшая первоначально прекрасную идею: восстановить и расширить у русского народа традиционное питание рыбой и рыбопродуктами, пополнить и разнообразить советский общепитовский картофельно-макаронно-колбасно-яичный рацион. Бездушное, бюрократическое осуществление этой идеи привело, во-первых, к потере огромных государственных средств, а во-вторых, трансформировалось в формальный «рыбный день» (четверг) во всех точках общепита, осмеиваемый и игнорируемый клиентурой общепита из-за безграмотного, отвратительного приготовления рыбных блюд, так как серийные, посредственные выпускники кулинарных училищ ничему не научились и совершенно не изменили своих кулинарных приемов. В дискредитацию рыбной кулинарии, в превращение ее почти в карикатуру было вложено столько усилий со стороны официальной общепитовской кулинарии, что приходится лишь удивляться, что после всего этого рыбные блюда все еще остались в репертуаре домашнего приготовления, которое, к сожалению, также испытало сильное воздействие общепитовских канонов.

Ставка на океанический лов как на основной источник снабжения рыбопродуктами советского населения имела косвенно еще одно отрицательное последствие для рыбной индустрии Союза и особенно для рыбного хозяйства Дальнего Востока.

Внимание к основной, исконной дальневосточной отрасли рыбной промышленности — к лососевым рыбам, нерестящимся в Амуре и в других реках края (например, на Камчатке), — резко ослабло. Все местные лососевые рыбы — горбуша, кета, нерка, кижуч, чавыча — испокон веков засаливались или коптились. Размеры их добычи, при условии жесткой охраны нерестилищ, пресечения браконьерства и полного исключения пиратских вторжений иностранных рыболовецких флотилий в Охотском море, позволяли организовать достойный закусочный стол для большинства населения Советского Союза. Однако потери при нересте, проходе рыбы в верховья, а особенно в период лова (в путину) вследствие из рук вон плохой организации ее переработки, буквально из года в год сводили на нет все усилия повысить производство этой ценной продукции.

Большим бичом стало растущее с 60-х годов браконьерство. К 70-м годам, по данным рыбоохраны, браконьерство достигло такого уровня, что стало причиной сокращения добычи почти на 20—23%. Однако попытки в ведомственном порядке ужесточить борьбу с браконьерством привели к тому, что браконьеры перешли к активной борьбе с рыбоохраной. Эта борьба завершилась убийством начальника рыбоохранной службы СССР А. Коссова, отстаивавшего на свой страх и риск интересы государства без соответствующей поддержки правовых органов. К 80-м годам браконьерство возросло еще более, поскольку в нем стали участвовать даже целые местные организации (например, хозотделы некоторых воинских частей Дальнего Востока, дислоцированных в бассейне Амура и обладающих оружием, транспортом и средствами лова).

Тот факт, что такие породы рыб морского лова на Дальнем Востоке, как скумбрия, сельдяные, тунец, сайра, также шли на засол, копчение и консервирование, как и добываемая в речных, континентальных бассейнах лососевая рыба, — создавал дополнительную напряженность с сохранностью и обработкой всей добываемой рыбы в каждую дальневосточную путину: ни мощностей рыбопромышленности, ни местного персонала для организации быстрой переработки огромных масс рыбы катастрофически не хватало.

К середине 60-х годов сильно изменилась морально-психологическая и социальная обстановка в стране, приказ уже мало что значил, призыв — тоже, поскольку энтузиазм молодежи, готовой ехать хоть на край света, ослабевал. Стремление быть сытым, получить «длинный рубль», отправившись в неизвестность на Дальний Восток, ассоциируемый многими с Колымой, уже переставали служить побудительными причинами для привлечения в этот регион молодых, свободных рук. С конца 60-х годов с Дальнего Востока стали потихоньку сбегать.

Вот почему недостаток рабочей силы, кадров, отсутствие сети постоянных населенных пунктов вдоль всего побережья Охотского моря, а также полное неимение навыков у пришлого, временного населения по обработке рыбы вручную и по утилизации рыбоотходов на зверофермах почти начисто исключали использование здесь «норвежского опыта», да и опыта других морских капиталистических стран с их безработным населением, заинтересованным в любых рабочих местах.

Но даже и та рыба, которая подвергалась обработке, засаливалась, коптилась или консервировалась своевременно на плавучих или стационарных рыбообрабатывающих пунктах, портилась из-за небрежной и примитивной кулинарной обработки. Эти кулинарные потери, конечно, никто и никогда не считал, их просто не принимали во внимание, поскольку продукция все равно шла в торговую сеть и реализовывалась, но на деле они не только существовали, но и оказывали крайне негативное влияние и на успешную реализацию рыботоваров в целом, и на популярность рыбной кулинарии, а тем самым на кулинарную культуру и пищевые привычки миллионов советских людей новых, послевоенных поколений. Все эти «неухватываемые», «невидимые» потери, разумеется, вовсе не принимались во внимание. Но они были, и они материализовывались. Кулинарный примитив проявлялся в крайне ограниченном ассортименте консервированной рыбы (только в трех ипостасях — в натуральном соку, в масле и в томатной пасте, причем последний вид явно преобладал). Иных рецептур, то есть более разнообразных, учитывающих вкусовые особенности каждого сорта рыбы, наша пищевая промышленность не только не имела, но и отказывалась их использовать, когда иные рецепты ей рекомендовали специалисты со стороны. Тут сразу же образовывалась прочная линия обороны — в составе чиновников аппарата министерства, штатных сотрудников ведомственного НИИ и журналистов, пресс-центра министра — всех их объединяло желание ничего не менять, ни над чем не ломать голову, ничто не переделывать и... всемерно защищать честь мундира. Вот почему не менялась рецептура, казавшаяся новостью в конце XIX в., но с тех пор всем осточертевшая, а именно использование уксуса и томатной пасты в любом блюде, в любом консервированном продукте. И этот стандарт захватил всю советскую кухню: не только общепит и все рестораны строили вкусовые достоинства приготавливаемых блюд за счет употребления томатных соусов и паст, но и в домашнем приготовлении эти «вкусовые добавки» стали занимать главенствующее место.

Интересно, что даже томатная паста, поставляемая консервной промышленностью, по своему вкусу оставалась одинаковой в течение почти полувека — вся она производилась на одной и той же фабрике в Одессе и десятилетиями поставлялась рыбзаводам на Дальнем Востоке. Что же касается посола, то он велся неграмотно — мелкой солью, с явной передержкой в тузлуке. Рыба получалась грубая, жесткая, невкусная, часто пересоленная, но зато... не портилась при длительном хранении, и главное — тяжелая, с приличным удельным весом, чуть ли не вдвое более высоким, чем у деликатесной малосольной лососины.

Так шла «организованная» порча рыбы, профанация русского национального продукта — гордости русской кулинарии XIX в. В итоге получалось, что стол дальневосточного горожанина страдал от переизбытка рыбы, а стол обычного горожанина в европейской части Союза все 60-е и 70-е годы испытывал недостаток красной рыбы или же лишь «вспышки» ее наплыва, либо слишком кратковременные, либо агитирующие против употребления рыбы, поскольку ее качество, не говоря уже об отталкивающем внешнем виде, никак не могло к ней располагать. Красная же икра совершенно исчезла из свободной продажи в послесталинские годы и стала вожделенным продуктом, целиком «рассасываясь» по так называемым спецзаказам, спецпайкам, по закрытым и иным «генеральским» буфетам и лишь изредка «являясь народу» в буфетах столичных оперных театров в скромном бутербродном виде.