Кухня века - Вильям Похлебкин

Тому, кто будет в XXI в. изучать причины краха СССР как социалистического общества, я бы посоветовал взять исходной хронологической вехой начало 70-х годов, то есть формально — кульминацию построения «развитого социализма», военных, политических и экономических достижений СССР, когда его потенциал, его ресурсы и, что немаловажно, настроения людей еще не были подвержены кризисным явлениям. Однако все эти внешние признаки государственного благополучия не соответствовали бытовой культуре населения, тому, что составляет повседневную основу жизни обычных «маленьких людей» — этих «винтиков» любого общества, без которых не может действовать вся грандиозная государственная машина.

Одним из самых заметных, бросающихся в глаза примеров этого несоответствия мощи промышленного потенциала страны, ее очевидных хозяйственных и научных достижений повседневному существованию людей, их условиям быта была не меняющаяся и даже возрастающая примитивность такой важной, существенной части бытовой жизни, как питание.

Государство, которое в 30-х годах, обладая меньшими возможностями, поставило задачу организации питания населения путем создания комбинатов и фабрик-кухонь, государство, которое в условиях послевоенной разрухи вновь возобновило ту же работу, в 70-х годах, в обстановке несравненно большего достатка и гораздо большего воздействия на жизнь людей промышленного стресса, перестало ставить во главу угла реорганизацию быта, развитие и улучшение общественного питания, а попросту говоря — отказалось брать на себя львиную долю кухонных забот населения.

Конечно, разговоры и даже планы расширения сети общественного питания, увеличения его доли в обеспечении населения горячей едой продолжались и в 70-е годы, в особенности в первой их половине, когда рассчитывали, что к 1980 г. в стране будет около 20 миллионов посадочных мест в ресторанах, кафе, столовых, чайных, буфетах. Это значило, что в течение суток успеют отобедать почти 120 миллионов человек.

Однако это были чисто бумажные расчеты, и даже в случае выполнения этих планов примерно 140—150 млн человек должны были бы питаться исключительно дома. Следовательно, домашнее питание и в 80-е годы должно было остаться преобладающим в жизни населения. Если же учесть, что реального осуществления эти планы так и не получили, то станет ясным, что имела место фактическая стагнация общественного питания. За 50 лет советской власти оно так и не стало преобладающей, ведущей формой социалистического быта хотя бы по чисто количественным, формальным признакам, а в качественном, кулинарном отношении стояло на крайне низком уровне и не пользовалось уважением у населения.

В этой обстановке, когда население не смотрело на общественное питание с надеждой, не проявляло интереса к его деятельности, стихийно возникло и равнодушие местных властей к развитию и улучшению качества общепита. Государственные и партийные органы в провинции, на районном и областном уровне, не побуждаемые более к развитию общепита центральными органами, как в 50-х годах, стали смотреть на кухню как на обузу и фактически перестали уделять ей внимание, снизили или вовсе ослабили контроль за этой сферой, где начала процветать коррупция.

Даже в ситуациях, где без общественного питания нельзя было обойтись и где в государственных интересах было создавать сеть общепита, этому не уделялось должного внимания. Это относилось к целине, к большим стройкам, вроде Нурекской ГЭС и БАМа, и ко многим другим стройкам, куда специально рекрутировалась, привлекалась бессемейная молодежь со всей страны. Даже здесь с организацией общепита, с заботой о такой первостепенной стороне быта, как питание работников, приехавших за тридевять земель с горячим желанием трудиться, дело обстояло из рук вон плохо.

И главное, это положение уже совсем не заботило партийные и государственные органы, не вызывало у них тревогу, как прежде, еще пять-шесть лет назад. На неустроенных людей, которые прибывали на место будущей «великой стройки» и требовали жилье, питание, возмущались тем, что их сорвали с насиженных мест, заранее не обеспечив элементарными условиями жизни, просто орали: «А вы что, сюда на готовые пироги ехали? На что рассчитывали?». И это было прямое повторение брежневских слов, впервые сказанных еще на целине в 50-е годы группе возмущавшихся людей.

Уже в середине 50-х годов, как признавал Л. И. Брежнев в своей книге «Целина», некоторые партийные товарищи считали, что «вряд ли следует вникать в массу мелочей, вплоть до того, чтобы заглядывать в котлы целинных бригад», а через 20 лет, в 70-х годах, число сторонников такого взгляда среди партбоссов резко увеличилось, и их точка зрения стала почти официальной. Заботы о быте, особенно о кухне, питании постепенно исключались из числа первостепенных государственных задач и переключались в область исключительно частных интересов, что по сути дела привело к забвению одного из основных постулатов социалистического общества. Этот «исторический поворот» имел два конкретных социально-кулинарных последствия.

Во-первых, борьба за улучшение качества еды в общепите практически прекратилась, стал преобладать регламентированный, единообразный стандарт, созданный кулинарными чиновниками на основе скудного ассортимента полуфабрикатов из магазинов «Кулинария», что губило на корню всякую поварскую инициативу и превращало весь советский общепит в карикатуру.

Во-вторых, ощутив, что государство фактически отказалось от забот об улучшении общественного питания, наиболее активная и кулинарно требовательная часть населения взяла заботу о собственном питании целиком в свои руки, что проявилось в возникновении интереса к кулинарии в 70-е годы.

Государство, фактически не желая и не участвуя в организационном и в чисто кулинарном преобразовании общепита, осталось на позициях «гаранта» всего косного и застойного в кулинарно-бытовой сфере. Так была заложена основа, фундамент индивидуального протеста, несогласия, отстаивания своеобразия в самом массовом, хотя и якобы самом далеком от государственных дел и идеологии занятии населения — в организации своего питания, стола, кухни.

С чисто кулинарной точки зрения было очень хорошо, что люди заинтересовались, наконец, всерьез своим питанием. Не как процессом утоления голода, а как областью бытовой культуры.

Именно в области кухонного, поваренного быта можно было и надо было в первую очередь учить людей азам жизни: азам культуры, профессионализма, знаний, гармонии вкуса, комбинационного мышления, а также уважению к самим себе, терпению, соединенному с трудолюбием, а не с бездельем (каковым было терпение охранника, вахтера, постового, часами стоящих без дела на одном месте, то есть лиц таких профессий, которые все более и более становились массовыми), и уважению к иным национальным понятиям и психологии, хотя бы на примере различных национальных кухонь.

Но этим путем воспитания, через основу основ жизни — через хлеб и труд, в 60—70-х годах не пошли, поскольку тогдашнее руководство уже не обладало историческим видением перспектив, не могло верно определить, за какое звено цепи надо ухватиться на данном историческом этапе, чтобы вытянуть всю цепь социальных и культурных проблем послевоенной эпохи. Вместо дифференцированного подхода к индивидуальной психологии разных общественных групп прибегали к механическому повторению приемов «массового энтузиазма» 20—30-х годов, забывая, что имеют дело с иным человеческим материалом, с иными поколениями, то есть не с лишенными или не знавшими материальных благ холостыми и решительными молодыми людьми, а с поколением, познавшим домашний уют и кое-какие общественные блага.

Между тем, для развития кулинарной культуры в СССР в 70-х годах существовали все объективные и субъективные условия: рост благосостояния, появление новых продуктов (импортных и отечественных), растущий интерес к приготовлению еды, к технологии, к приемам и методам кулинарного искусства, к созданию самому себе возможности есть вкусно и с пользой для собственного здоровья. Эти настроения подкреплялись дополнительно такими факторами, возникшими именно в эту эпоху, как общий рост собственнических интересов, расширение возможностей поехать в туристические поездки за рубеж, особенно в страны народной демократии, желание подражать зарубежным образцам, а также общее оживление и распространение индивидуалистических и оппозиционных настроений, которые стали проявляться в восприятии литературы, искусства и в конце концов сконцентрировались в области идеологии.

На этом фоне партийное и государственное руководство не обратило серьезного внимания на значение бытовых, в том числе кулинарных проблем. При этом исходили из неверной, примитивной предпосылки, что спокойнее-де вообще не касаться обсуждения и «ворошения» проблем материальной сферы, а заниматься лишь чисткой в идеологии, где, казалось, все было просто: носишь курточку с нашивкой «Адидас» и мечтаешь о «кока-коле» — значит, ты «не наш».