Кухня века - Вильям Похлебкин

Вот письмо одной из таких читательниц.

«Уважаемый Вильям Васильевич!

Благодарю Вас за письмо и извините, что сразу не ответила.

Думаю, что ржаную муку, следуя Вашему совету, — победила! Я сделала смесь из 6 стаканов пшеничной муки (52 коп. за 2 кг.) и 2,5 стаканов ржаной. Дрожжей свежих не было, взяла из „морозилки“, подсолнечного масла чуть меньше 1/3 стакана. Пекла безопарным способом. Первый раз все хорошо подошло, после второго раза вымесила, сделала булочки, помазала их яйцом и выпекала дольше обычного для своей духовки, примерно минут 40. Хороший хлеб получился на третий раз и чем-то напоминал калач.

Зам. директора кинотеатра „Палладиум“ И. Королева, Рига»

В процессе переписки с читателями обнаружились некоторые особенности менталитета советских людей, которые позволили понять, как многие отрицательные явления советского быта, легко устранимые, тем не менее годами прочно сохранялись и укоренялись, находя, по сути дела, пассивную поддержку в сложившейся общественной и индивидуальной психологии.

Поскольку кулинарная тематика явно лежала вне сферы политики и идеологии, то контингент заинтересованных в этих вопросах людей был иным, чем в отделах газеты, которые обычно аккумулировали вокруг себя основную массу читательской активности и где обсуждались проблемы литературы, музыки, театра, кино, изобразительного искусства, не говоря уже об отделах спорта, семьи, морали, еще более специфических и еще более ориентированных на массовый интерес.

В 70-х годах, особенно в их первой половине, интересоваться проблемами кулинарии и тем более писать в газету по этому поводу позволяли себе люди, которые прежде в газету никогда не обращались: молодые домохозяйки, пенсионеры с низшим и неполным средним образованием, иногда солдаты-новобранцы, бабушки, почувствовавшие, что и они могут в данном случае «на равных» обратиться к «редакторам» и «корреспондентам», колхозники и колхозницы, давно отвыкшие держать ручку в руках, — словом, в большинстве случаев люди, к общению с прессой непривычные, но отважившиеся довериться или выложить какой-нибудь давно беспокоивший их бытовой, кухонный вопрос. Интересно, что писали о своих «кулинарных болячках» не только советские люди, но и читатели из стран народной демократии. В ходе переписки с такими людьми обнаруживались довольно странные вещи: все еще прочно существовала, даже в последней трети XX в., изолированность и консервативность не только национальных меню, но даже региональных.

Кто бы мог подумать, например, что в 70-х годах все еще существуют люди, никогда не евшие кашу, не видевшие борща по нескольку десятилетий или не знающие вкуса грибов и опасавшиеся их есть? И тем не менее об этом свидетельствует следующее письмо.

«Уважаемый товарищ редактор!

В номере 4/21 января 1974 года „Недели“ была статья „Без каши обед не обед“, которую я внимательно читал. Разговор идет о каше, русском национальном кушанье. Меня интересует это. Я рожден около Днестра в Молдавской республике, и детство и часть юности прожил там. Кушал борщ (иногда со свеклой) и другие похожие. Там делали такое кушанье вроде каши, которым я заинтересовался. Ставят в котел молоко, кабак и крупно смолотую кукурузу, которые варят вместе. Сварил тогда мужчина. Он сказал, что хорошо, и я нашел тоже. Особенно зимой. Кушал и считал, что хорошее, здоровое. Это, думаю я, была каша. Но здесь не делают, и я до сих пор не умел делать. Впечатление для меня, что каша хорошая и здоровая, и очень интересно ее приготовить. В статье, подписанной В. Похлебкиным, показываются два рецепта, из которых одно „каша гречневая“ я ставил в практике, осуществлял. Но не полностью, потому что не нашел гречихи, и вместо нее ставил рис и без гриба. Грибы сначала не нашел, а потом все сказали, что опасно. Спросил всех поваров, но никто не мог мне сказать, как разбирать хорошие грибы от отравленных. Потом есть еще дело. Страдая от язвы желудка, мне не хорошо „обжарить лук в разогретом масле“, это повредит желудку. Чтобы уменьшить эффект, нужно ставить масло в воду... Но и так как я делал эту кашу несколько раз, она имела свою ценность, качество (маленькое, конечно). Я прекратил это действие, но в будущем я решаюсь продолжать приготовлять кашу, считая ее удобной. Для этого я попросил бы вас делать так. Чтобы тот товарищ, который так хорошо писал о каше, передал мне как-нибудь:

1) рецепт для каши из риса вместо гречихи для больных язвой желудка, печени и т. д.

2) как различать хорошие грибы от ядовитых?

3) рецепт хорошего борща, с мясом и без мяса (для здоровых и больных людей).

Может быть, до конца я найду гречиху. Конечно, прошло много времени от появления статьи, три года. Извините за мое письмо и, может быть, вы сможете мне послать какой-нибудь ответ.

С горячим приветом и хорошими пожеланиями,

Ион Михалаке, пенсионер, Румыния, Тимишоара»

Показательно, что несмотря на явные затруднения языкового и возрастного характера, Ион Михалаке такое письмо все же написал, ибо возможность свободы суждений по кулинарным вопросам существенно облегчала даже необразованным людям их обращение в прессу. В этих вопросах их не сдерживал психологический барьер.

В то же время люди интеллигентные, активные, владеющие пером, почти не обращались в газету по бытовым, кулинарным вопросам. Таких людей интересовали более литература, наука и искусство, их активность устремлялась и проявлялась именно в этой области. Рассуждать о кулинарии или заниматься ею, да еще «засвечиваться» по этой тематике в прессе такие люди считали для себя невозможным. В результате получалось, что именно активнейшая и образованная часть населения к насущнейшим вопросам своего питания, пищевого быта относилась индифферентно, пассивно, считая эту сферу вовсе не той зоной, в которой и с которой надо было начинать общественные преобразования.

Это безразличие большинства населения к насущнейшим проблемам своего существования, полная неспособность отличать существенное, основное, решающее от видимого, формального были характерны для психологии «советских людей» уже в 70-е годы. Об этом ясно говорила редакционная почта: проблемами НЛО и внеземных цивилизаций интересовались неизмеримо больше людей, чем проблемами кулинарии, или, иными словами: инопланетяне заботили советского человека больше, чем качество собственного обеда. Проблемы желудка этот человек не хотел активно обсуждать.

Интересно, что те, кому было поручено воспитывать советских людей в идейном отношении, поощряли именно влечение к фантастике, а не к реальности. Им казалось, что гораздо безопаснее, если люди будут интересоваться далекими мирами, чем работой столовой, расположенной в двух шагах от их дома. Поэтому они поощряли тиражи фантастических романов и практически годами не выпускали поваренные книги. Им казалось, что они очень мудро отвлекают людей от насущных проблем, обеспечивая тем самым общественное спокойствие.

В результате проблемы еды, создания надежной системы высококачественного общественного питания, как и ряд других близких и насущных, реальных проблем, не решались, отодвигались, искажались, а энергия людей отвлекалась впустую. Так получилось, что в числе интересовавшихся своей едой, ее качеством, ее созданием, ее рациональным употреблением оказалось лишь незначительное меньшинство народа. В то же время это меньшинство, осознавая кулинарию как область совершенно аполитичную, в своих суждениях о ее состоянии, в своем отношении к недостаткам и несуразностям, то есть в своей критике, было гораздо свободнее, чем в сфере общественных наук и занятий. Здесь можно было позволить себе быть искренним. Правда, для этого требовались профессиональные знания или хотя бы простой здравый смысл, в котором у людей в стране ощущался явный дефицит. Привычка к формальному восприятию действительности, неспособность самостоятельно рассуждать и отличать явно глупое от умного, а также слепая вера во все напечатанное были характерной чертой большинства населения и явились основной причиной его безразличия и равнодушия ко всем вопросам быта и собственного существования. Полная некритичность к окружающему стала типичной чертой советских людей, окончательно сложившейся в 70-е годы. Это заметно было и в кулинарной переписке: даже там, где, ничего не опасаясь, можно было выразить свой протест глупости, его выражали лишь единицы. Вот одно из таких писем. Буквально глас вопиющего в пустыне.

«В последнее время довольно часто в рецептах, где в качестве разрыхлителя теста применяется сода, ее рекомендуется предварительно „погасить“ в растворе уксуса или лимонной кислоты. Но это же — абсурд! Реагируя с кислой сметаной или кефиром, или просто от высокой температуры сода выделяет углекислоту, и ее пузырьки тем самым разрыхляют тесто. Какой же в таком случае смысл гасить соду предварительно кислотой, то есть ликвидировать до посадки в печь ее основное кулинарное действие?! Почему эти глупости распространяются в печати (газетах)?