Кухня века - Вильям Похлебкин

Рейтаровская Г. В., Ташкент»

Особенно отличались «кулинарными глупостями» такие массовые издания, как «Сельская жизнь» и «Труд». В них были рубрики с подчеркнуто пренебрежительными заголовками: «В конце номера» и «8-я полоса» (то есть последняя). Там мелкой неразборчивой нонпарелью публиковались материалы о всяких «знаменитых» автокатастрофах, убийствах, а также милицейская хроника из вытрезвителей, научные новости из-за рубежа и среди них — кулинарные рецепты и сенсации. За неимением места и из-за «низости жанра» все в этой рубрике подавалось сжато, упрощенно, примитивно, а именно такая форма подачи материала противопоказана кулинарным сведениям, где необходимы детализация, точность и сохранение нюансов. Вот почему все, что касалось кулинарии, в этих рубриках двух газет на 95% было глупо или ошибочно. Читатели «Сельской жизни» и «Труда» нередко с ехидцей присылали в «Неделю» вырезки из упомянутого раздела «В конце номера» с просьбой разъяснить, почему опростоволосились наши коллеги. Иными словами, большинство читателей предпочитали выражать свое возмущение «кулинарными глупостями» в прессе не напрямую, а маскируя свою критику в форме «недоуменного вопроса», и предоставляли право газете реагировать на это во всю силу общественной мощи. Себе при этом отводили лишь роль сигнализаторов, обращавших внимание «начальства» на то, что очередная глупость «замечена массами».

Между тем, именно редакционное «начальство» запрещало подвергать экзекуции опростоволосившихся коллег, а потому все эти сигналы летели прямиком в редакционную корзину, а «кулинарные глупости» продолжали тиражироваться.

Тем не менее, случайно сохранилась вырезка из газеты «Сельская жизнь» от 16.05.82 г., высокопарно повествующая о редком продукте — «болгарском кислом молоке», рецепт которого якобы «столь секретен, что охраняется государством». Колхозница Антонина Ефимовна Колесникова, приславшая в «Неделю» эту вырезку, просила ее прокомментировать и добавляла: «Неужели при современной науке и технике нельзя разгадать секрет болгарского молока?». То, что казалось странным простой колхознице, обладающей здравым смыслом, совершенно проходило мимо сознания ТАССа, который разослал это дурацкое известие во все газеты и тем самым в очередной раз сделал нашу страну посмешищем на весь мир. Ведь пресловутое «секретное» молоко известно чуть ли не с каменного века, причем не только в Болгарии, но и во всей Европе, а главное — в большинстве республик СССР.

В 1978 г. в своей книге «Национальные кухни наших народов» я подробнейшим образом разъяснил, что кислое молоко с так называемой болгарской палочкой широко распространено в СССР: в Татарии и Башкирии оно называется катык, в Закавказье оно известно под названиями «мацун» и «мацони», в Туве его именуют «тарак», и во всей Южной и Западной Европе оно известно как йогурт, то есть под его болгарско-турецким именем.

Теперь, в 90-х годах, это «секретное» молоко продают на каждом углу, в любой лавчонке, а в 70-х годах, хотя его производила пищевая промышленность Татарской и Башкирской АССР, невозможно было не только добиться его распространения на весь Союз, но и трудно было разъяснить через прессу, что катык-мацун-тарак-йогурт-болгарское молоко — это одно и то же пищевое изделие, которое легко и быстро можно приготовить дома, причем домашний йогурт в 10 раз вкуснее фабричного и в 20 раз полезнее.

Но четыре года (1978—1982) борьбы с Минпищепромом за внедрение катыка (йогурта) в производство и неоднократные статьи на эту тему в «Неделе» прошли мимо внимания редакции «Сельской жизни» и ТАССа, которые ничего не читали, кроме самих себя.

В Советском Союзе в 70-х — начале 80-х годов ставились, действительно, непонятные рогатки любой правдивой и компетентной кулинарной информации, и беспрепятственно тиражировалась всякая кулинарная чушь и белиберда. Это является величайшей загадкой, разгадать которую крайне важно для понимания разрастания деструктивных процессов в стране именно с этих пор.

Прежде всего, нельзя недооценивать общественного значения кулинарной дезинформации, которая проводилась систематически со второй половины 60-х годов и расцвела в 70-е. Если вспомнить о масштабах этой дезинформации, то легко обнаружить, что она нанесла серьезный моральный и материальный ущерб и людям, и стране как государственному организму.

Возьмем, например, такую «кулинарную глупость», как рекомендации по обращению с океанической рыбой, которые были напечатаны в виде сотен и тысяч листовок, памяток и даже плакатов. В них настоятельно советовалось «вымачивать», «оттаивать в воде» замороженную рыбу, несмотря на то что качество ее в таком случае резко ухудшалось. В то же время ни словом не упоминалось об особенностях ее обработки, что составляло главное отличие океанической рыбы от пресноводной в кулинарном отношении. У океанической рыбы, ни в коем случае не размораживая ее, следует сразу удалять голову, хвост, плавники, внутренности, снимать кожу и все это выбрасывать (употреблять на корм животным). Все эти части океанической рыбы нельзя подвергать тепловой обработке. Именно поэтому океаническая рыба, как правило, разделывается вблизи от места лова, часто прямо на судах. Если же такая рыба реализуется не в виде филе, то об особенностях ее разделки потребитель должен быть осведомлен. Советский потребитель такого разъяснения не получал никогда. В результате и в общепите, и в домашнем приготовлении с океанической рыбой поступали, как с пресноводной, — кожу не снимали, головы и хвосты варили и т. д. Это приводило к тому, что рыбные блюда получались отвратительного вкуса, хотя и приготавливались из деликатесных сортов рыбы. Рекомендация же по оттаиванию мороженой рыбы в воде не только резко ухудшала кондицию продукта, но и препятствовала, мешала правильной обработке рыбы, так как консистенция ее мяса по сравнению с пресноводной рыбой — жидкая.

В результате такого «перекоса» в рекомендациях морская рыба не только была полностью дискредитирована как полноценный продукт в глазах населения, но и принесла гигантские убытки рыболовству, торговле, ибо сотни и тысячи тонн этого пищевого сырья гнили из-за низкого спроса, пропадали и списывались в отходы, выбрасывались на помойку!

Тем не менее любая попытка дать правильные рекомендации по кулинарной обработке океанической рыбы натыкалась на глухую стену ведомственного отказа, вызывала сопротивление со стороны Министерства торговли и замалчивалась в прессе. Такое поведение казалось абсурдным, невероятным, просто вредительским, антигосударственным. Секрет его полностью «раскрылся», то есть выяснились мотивы такого абсурдного поведения, только после развала СССР в 90-е годы, иными словами, через 35—40 лет после «рыбной трагедии» 60—70-х годов.

Дело в том, что непригодные для кулинарного применения части составляют обычно от 25 до 35% от общего веса океанической рыбы, а у некоторых видов, например, у «солнечной рыбы», доходят до 40—50%. Это значит, что треть, а то и половину рыбины надо выбрасывать. Дать такую ясную (но дельную, правильную) рекомендацию просто не решались вследствие крайней общей некультурности и ограниченности населения, которое, не поняв и не разобравшись в сути вопроса и не будучи знакомо с мировым опытом в этом отношении, просто восприняло бы такие рекомендации с возмущением: виданное ли дело — половину принесенного домой из магазина товара выбрасывать на помойку! Боялись, что именно бабы, не желавшие и не умевшие разбираться ни в чем, что не касалось их собственного мирка и, главное, их кошелька, возмутятся и будут подзуживать мужей.

Выход мог быть в том, чтобы изначально установить высокую цену на морскую рыбу и продавать ее уже разделанной, как полуфабрикат, и тем самым покрыть основные затраты государства на ее лов. Но этот путь с самого начала был отвергнут, ибо цены в СССР никогда ни на один товар не повышались, а только непрерывно снижались с 1929 г., и эта тенденция снижения государственных цен неизменно сохранялась после всех денежных реформ — и в 1947, и в 1961 г. Так что цены были в СССР той «священной коровой», которую никогда не трогали.

Не пошли и другим путем — продавать океаническую рыбу по более низкой цене, чем пресноводную, но четко и ясно заявить, что половину ее надо выбрасывать. Такое решение, несомненно, обернулось бы некоторыми экономическими потерями, но гораздо меньшими, чем вследствие массовой порчи океанической рыбы в результате резкого падения спроса на нее и ее кулинарной дискредитации как в общественном, так и в домашнем питании. Но принять ответственное и мудрое решение помешала в этом случае уже не мелочность баб, а некультурность тех мужиков, которые в 60—70-х годах сидели в высшем и среднем звене партийного и государственного руководства и которые были совершенно далеки от знания жизни, народной психологии, законов экономики, и тем более — кулинарии, понимание особенностей которой и являлось подлинным ключом к мудрому и государственно-правильному решению «рыбной ситуации».