Кухня века - Вильям Похлебкин

В июне 1982 г. московский инженер Л. А. Гукасьян назвал в своем письме проблему общепита — проблемой номер один.

«Самые лучшие кулинарные советы, — писал он, имея в виду обозрения „Недели“, — мало что будут значить, если они не будут претворяться в жизнь в системе общепита, которая, по идее, должна демонстрировать образцы кулинарного искусства и быть эталоном рациональной еды».

Конечно, так думали весьма немногие, в основном общепит больше ругали по конкретным, частным случаям, не ставя высоких задач его коренного исправления, ибо считали это недостижимым, то есть во многом примирились с его низким уровнем, но задачу кулинарного просвещения широких масс поддерживало большинство и видело в этом один из путей выхода из кризиса.

«Если публика будет просвещена в вопросах качества и сезонности сельхозтоваров, — писал полтавчанин А. Д. Туркулевич, — то и торговле продтоварами придется перестраиваться в сторону улучшения и расширения ассортимента».

И он был далеко не одинок в своем мнении. Но подавляющее большинство читателей ограничивалось нареканиями на конкретные, наиболее видимые недостатки общепита.

Особенно обращали внимание на исчезновение дешевых, но здоровых, полезных, вкусных блюд: чая, горячего молока, блинов и оладий со сметаной. На замену им пришли готовые низкопробные, но более дорогие изделия: некий «шоколадный напиток» — приторная мутная жидкость со слабым запахом испорченного какао, «фанта» и прочие «прохладительные», искусственные напитки, предлагаемые и в зимнее и в осеннее время, пиво, которое совершенно нельзя было предлагать в «Детском кафе» или в «Детском театре», крутые яйца и кильки и т. д. Обращали внимание также на катастрофическое ухудшение качества многих широко известных продуктов, стандарт которых выдерживался десятилетиями, но резко изменился к началу 80-х годов. Халва, напоминающая по цвету асфальт и вязнувшая на зубах, плавленые сырки, совершенно лишенные эластичности и похожие по консистенции на хозяйственное мыло.

Люди писали по этому поводу письма в Минпищепром, в ЦК партии, в центральные газеты и... получали отписки. Вышедший на пенсию работник сахарной промышленности киевлянин И. С. Каляничный прислал в редакцию «Недели» ответ Главсахара УССР, где ему, специалисту, «объясняли», что качественный, крепкий рафинад перестали вырабатывать потому, что его производство связано с вредными условиями для рабочих, и поэтому перешли на производство быстрорастворимого сахара. Возмущенный ветеран сахарной промышленности спрашивал газету, как можно так нагло «пудрить мозги» людям, и призывал журналистов «разоблачить изготовителей отписок».

Но пресса начиная с 1984—1985 гг. уже более не занималась «восстановлением справедливости» и перестала реагировать на сигналы людей, которые наивно полагали, что жалоба в газету кого-то испугает, и мешали своими письмами «нормальной» работе редакции. Никакой «защиты общих интересов» уже никто не хотел вести. Чувствовалось уже дыхание распада, нежелание проявлять инициативу, бороться сообща. Поэтому успех таких жалоб потребителей, не желавших смириться с обстоятельствами, был возможен лишь в редких случаях.

Так, весной 1982 г. в кафетерии при булочной-кондитерской № 1 («Филлиповской») на ул. Горького прекратили, как и во многих других «точках» в Москве, продавать горячий чай, что вызвало бурное возмущение хорошо спевшейся группы завсегдатаев этого кафе, коренных москвичей, живущих в переулках близ главной московской улицы. Они сразу же пошли в Моссовет, расположенный буквально в двух шагах от булочной-кондитерской, и... добились восстановления торговли горячим чаем уже на следующий день. Эта «победа» сильно подняла дух советских «пикейных жилетов», заслонив собой деградацию общепита на всем московском пространстве за пределами ул. Горького. Торговля горячим чаем была в ту же неделю прекращена во Дворце съездов, в Детском театре, в ЦПКО им. Горького, в цирке на Воробьевых горах и еще в десятке «пищеточек», где некому было «бороться» за ее восстановление.

Еще менее эффективной была акция читателей по оказанию воздействия на выпуск кулинарной литературы как на один из способов расширения кулинарного просвещения в народе. Кулинарная литература выпускалась до 1975 г. очень редко и только в единственном специализированном издательстве. Фактически существовала и имела право на существование лишь одна поваренная книга — знаменитая (или пресловутая?) «Книга о вкусной и здоровой пище». Она появлялась каждые 5—10 лет и каждый раз гигантскими тиражами. Тем не менее книга не залеживалась. Она исчезала мгновенно. Более того, она даже не появлялась в магазинах, ибо «распределялась» среди номенклатурных лиц. Другая кулинарная литература, за исключением производственной, практически вообще не появлялась.

В стране создался острый дефицит поваренных руководств, как для населения, так и для профессиональных работников кухни. В начале 70-х годов, по-видимому, осознали, что необходимо активизировать кулинарное просвещение в стране, и началось издание «внегосударственных» кулинарных книг, в основном прикладного значения: по домашнему консервированию овощей и фруктов, по выпечке наиболее простых домашних кондитерских изделий.

В 1978 г. была, наконец, издана пролежавшая в издательских недрах почти 5 лет моя книга «Национальные кухни наших народов», почти одновременно с ней появилось учебное пособие для кулинарных училищ — «Советская национальная и зарубежная кухня» А. И. Тютюнника и Ю. М. Новоженова, коллективная работа сотрудников аппарата Минпищепрома, выступавших до этого в качестве цензоров и рецензентов моей работы.

Но на этом была поставлена точка. Когда в 1979—1980 гг. встал вопрос о том, чтобы издать в форме книги «Кулинарный словарь», который печатался с 1972 г. маленькими кусочками в «Неделе», то осуществить это оказалось абсолютно невозможно: преодолеть чиновничий заслон не смог даже отдел печати ЦК КПСС, поскольку вся его «сила и власть» распространялась на общественно-политическую литературу, а в области «специально-технической», к которой причислялись и кулинарные книжки, решающее слово принадлежало Минпищепрому и его «специалистам». Кулинарная общественность, домохозяйки недоумевали, почему печатавшийся по чайной ложке на протяжении 7—8 лет «Кулинарный словарь» не может быть издан в удобной для пользования книжной форме, а должен использоваться в виде неудобных, разрозненных, истрепанных вырезок из газеты. Мне как автору словаря приходили сотни писем с «советами» издать книгу. Но я не имел даже права отвечать на эти письма, ибо не знал даже, что ответить: вопрос этот решал не я. Поэтому в «Неделю» стали приходить письма на имя главного редактора с просьбой издать «Кулинарной словарь».

«Уважаемый редактор!!!

Повара и кондитеры Края и в частности Кавказских Минеральных вод просят Вас издать „Кулинарный словарь“ Вильяма Васильевича Похлебкина отдельной книгой, потому что словарь крайне необходим. Вместе с тем мы убеждены, что к нашей просьбе присоединятся все кулинары нашей Родины, еще и потому, что нет настоящего кулинара без книг Вильяма Васильевича Похлебкина. Есть хорошие книги по кулинарии (хотя их не так уж много), но так, как учит и подходит к работе и технологии Вильям Васильевич Похлебкин, еще никто не делал. Читая его книги и словарь, проникаешься еще и еще раз в истинное назначение кулинара. Он учит мыслить по-иному. Кулинарный словарь нужен всем: и начинающему кулинару, и молодой хозяйке, и зрелому повару. Это кладезь знаний для повышения квалификации.

С уважением и благодарностью и надеждой на свершение просьбы.

Коллектив и зав. производством кафе „Русский Двор“ Шумова Ольга Викторовна

Коллектив и зав. производством ресторана „Встреча“ Ю. М. Зеленский

г. Ессентуки, 7 февраля 1980 г.»

Однако это не только не содействовало изданию книги, но и привело к тому, что словарь прекратили печатать и в газете. А против поваров, подписывавших «коллективки», было применено давление.

Ничего не зная обо всей этой закулисной возне, я, будучи «отлучен» от «Недели», сидел в своем Подольске и работал дома над историческими исследованиями. Телефона у меня не было, адрес мой никто не знал. Лишь несколько лет спустя, когда уже вовсю стала разрастаться хаотическая «перестройка», я узнал, что повара из разных регионов страны настойчиво добивались восстановления печатания «Кулинарного словаря» хотя бы в газетной форме. Вот что они писали, по-видимому, в третий или четвертый раз весной 1983 г. в «Известия».

«Уважаемый Главный редактор!

Мы, кулинары Ставропольского края и Кавминвод, большие почитатели Вашей газеты. Нас, как кулинаров, интересовал „Кулинарный словарь“ В. Похлебкина, но вот уже около года, как он не печатается. Мы просили издать словарь отдельной книгой, но это оказалось невозможным. Убедительно просим Вас продолжить печатать словарь в газете „Неделя“. У нас есть все вырезки из газеты, за что мы сердечно благодарим Вас. Продолжая собирать словарь, в итоге мы будем его иметь полностью. Эту просьбу мы обсуждали на Кулинарном совете Ставрополя, Пятигорска, Черкесска. Все кулинары просят Вас о продлении „Словаря“ в Вашей газете.