Кухня века - Вильям Похлебкин

Действительно, письмо из Минпищепрома, подписанное бессменным начальником чаеуправления, который занимал этот пост более четверти века, Н. И. Роинишвили, пространно «наводило тень на плетень», то есть повествовало о том, что внедряются новые технологические линии и схемы, «что активно наращиваются» мощности по переработке чайного листа и ликвидируются диспропорции в мощностях.

При этом тщательно обходился вопрос о том, о чем спрашивал и чего добивался автор письма: будет ли улучшено качество чая. Вместе с тем в письме для знающего бюрократические правила чтения можно было увидеть и кое-какие перемены в «неприступной позиции».

Во-первых, ухудшение качества чая признавалось, во-вторых, признавалось, что это ухудшение целиком связано с механизацией сбора чайного листа, — то есть то, на что обращалось внимание в статье в «Неделе» и что еще за полгода до этого ожесточенно отвергалось. В остальном — это была классическая отписка, и, таким образом, круг замкнулся — ни выступление газеты, ни протест ветеранов не дали никакого реального результата.

Все жалобы на Управление чайной промышленности Минпищепрома СССР были направлены туда же, вместо того чтобы на основе этих жалоб высшие органы наказали бы виновных, то есть данное Управление. Таким образом, по крайней мере в торговле и в производстве продовольственных товаров, в общественном питании, в конце 70-х — начале 80-х годов никаких улучшений никакими жалобами, как в прессу, так и в «высокие инстанции», никаких сдвигов, никаких изменений добиться было невозможно. Государственная машина работала на холостом ходу, степень ее бюрократизации ощутимо, наглядно тормозила любую работу.

Вообще, письма людей, действительно разбирающихся в кулинарии, а тем более в качестве продуктов, были крайне редки. Более того, почти всегда они не находили поддержки в своем ближайшем окружении — в городках, селах, где им приходилось работать и жить. Их жизненный опыт не был востребован, к нему были абсолютно равнодушны окружающие, хотя, казалось бы, такое нехитрое дело, как определить, хороший это продукт или нет, каков уровень его качества, не требовало специальных знаний. Но дело было как раз в том, что обладателей нормального вкуса становилось все меньше и меньше. И в этом состояла подлинная трагедия. В таких условиях трудно было восстанавливать и тем более развивать правильные кулинарные знания, растить кадры поваров, товароведов.

«Напишите, пожалуйста, статью о меде такую же правдивую, как о чае в № 21 „Недели“. Она просто необходима. Я пчеловод, у меня 20 пчелосемей. В 1982 г. я взял от них 1500 кг меда. Ясно, что большую часть я реализую на рынке, знаю вкусы населения. В определении качества меда у городского населения полная безграмотность. Большинство людей считают, что мед должен быть жидкий, прозрачный, чтобы он накручивался на нож, причем думают, что это может быть в любое время года. А про кристаллизованный, прекрасный мед думают, что в него обязательно якобы „насыпан сахар“, а в консистенции этого меда, в его вкусе, аромате совсем не разбираются. Как будто бы этих качеств и нет, или им все равно.

Некоторые торгующие медом пчеловоды идут на обман, используя представления потребителей. Они нагревают мед до 100°, добиваясь его жидкости и временной вязкости (спустя несколько часов по загустении). С прозрачностью после нагрева тоже все в порядке. И если на рынке нет лаборатории, чтобы определить диастазу, успешно продают (да еще дороже) такой испорченный мед глупым покупателям.

У меня мед, собранный пчелами на эспарцете, доннике, осоте и др. (вывожу ульи к посевам этих трав), нежный, приятный, белый и светло-желтый, весь плотный, закристаллизованный, то есть лишенный такого балласта, как вода, более легкий, выгодный для покупателя.

Но вот я стою на рынке впустую рядом с эдаким делягой, и пока он весь свой фальсифицированный мед не продаст, у меня никто мой добросовестный мед не покупает. Ни грамма. Да еще наслушаешься оскорблений и насмешек, дескать, нечего сахар подсыпать! Просто обидно — да когда же мы народ образуем, чтобы он в простых вещах грамотным был? Пожалуйста, расскажите, все правдиво: и о вкусе, о цвете, о запахе, консистенции меда.

С уважением,

Н. Н. Воронов, Хадыженск Краснодарского края»

Однако отвечать серьезно, по существу на все подобные кулинарные вопросы и просьбы читателей через газету, на ее страницах мне просто не разрешили. Несмотря на очевидную общественную важность просветительской деятельности в кулинарной сфере и на явную тягу читателей к получению такой просветительской информации, отношение к публикациям «кулинарных разъяснений» на газетных полосах было во всех инстанциях резко отрицательным.

Более того, моей попыткой доказать, что это общественно необходимо, «начальство» просто возмущалось, а того, кто пытался меня поддержать, подозревали во всех, в том числе и в политических, грехах. Дело в том, что никто не хотел рассматривать тот или иной вопрос по существу, а аргументы против выдвигались чисто формальные и потому непробиваемые, как железобетон. Во-первых, нельзя превращать общественно-политический еженедельник всесоюзного значения, издание правительственное (приложение к «Известиям»), в учебное пособие по кулинарии. (Убедительно?!) Во-вторых, нельзя выступать с критикой общепита и любых уже принятых пищевых или кулинарных нормативов, ибо это является прямым нападением на государственную политику и попыткой посеять сомнения в ее разумности. (Значит, выходило, исправлять ошибки — нельзя, пусть лучше они укореняются, раз уж они вышли в разряд «государственных»?)

— Поймите, — убеждал меня главный редактор, — Ваша задача только поднять тот или иной вопрос, пробудить интерес подписчиков к газете, но вовсе не выступать в качестве «разъяснителя», «лектора» по детальным, конкретным кулинарным вопросам. Для этого есть другие органы или другие места. (То, что эти «другие органы» не отвечали своему назначению — это уже никого не касалось.)

Характерно, что даже в тех материалах, которые удавалось опубликовать в «Неделе» и которые в целом получили одобрение редколлегии, тщательно вычеркивалось все, что казалось редактору поучительным, конкретно-профессиональным и практически применимым в быту и в жизни.

Нет! Только общие, расплывчатые рассуждения на газетной полосе.

— А вот конкретно, кулинарно, Вы можете, если уж так хотите, ответить читателю лично, в письме, от себя, по своей инициативе, без ссылки на газету и не в конверте со штампом «Недели».

Но именно этот путь был технически невозможен (писать ежедневно десятки писем!), а главное, лишен всякого общественного смысла. Ведь важно было показать типичность, всеобщность того или иного отрицательного явления, чтобы решительно исправить его и правильно ориентировать не отдельного человека, а сразу представительную группу людей. Вот тогда бы был общественный толк!

Но именно это как раз и пресекалось. «Никаких обобщений», — требовал, предупреждал и, наконец, умолял меня редактор.

До сих пор я не могу понять, откуда брались такие указания: приходили ли они «сверху» или, наоборот, формулировались в самой редакции, но то, что на них настаивали, их проводили и заставляли всех считать их «руководящими директивами» — в этом не было никаких сомнений.

Итак, если даже в центре страны, в Москве, где были сконцентрированы лучшие интеллектуальные силы, так и не удалось доказать необходимость проведения просветительно-образовательной пропаганды для исправления ошибок в кулинарной практике общепита и переломить бюрократически-равнодушные настроения и явное нежелание ничего менять для улучшения положения в нашем общепите, то что можно было ожидать от провинции? Могла ли там возникнуть какая-либо инициатива без всякой уверенности, что она будет поддержана в центре?

Между тем «провинция» вовсе не была глупа, там было очень много умных, интересных, скромных людей, которые искренне надеялись, что именно Центр, Москва, поможет им, поддержит их в борьбе с местными бюрократами, и не предполагали по наивности, что Москва к концу 70-х — началу 80-х годов сама давным-давно превратилась в оплот бюрократизма в стране.

Тем не менее, несмотря на явную атмосферу застоя, в стране было еще достаточно людей, которые считали для себя невозможным не обращать на это внимания и призывали бороться со всякими отрицательными явлениями в конкретной, общепитовской сфере.

Были читатели, которые чрезвычайно серьезно и верно оценивали значение проблем советского общепита и понимали его большое государственное значение. Они призывали редакцию «Недели» и «Известий» поставить вопрос о состоянии советской кухни более широко, созвать всесоюзное совещание не работников общепита, а его потребителей, и не в Минпищепроме, а в редакции «Известий», где с привлечением представителей науки открыто и нелицеприятно обсудить, как навести порядок в питании народа, как научиться вкусно и сытно кормить людей, занятых на производстве.