Кухня века - Вильям Похлебкин
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Григорьева Н. В., Монино Московской обл.»
«В детстве я очень любила овсяный кисель и подаваемую к нему сладкую подливку, а вот из чего приготовить их в наше время — не знаю. Помню только, что с вечера его заливают водой и он должен закиснуть. Пожалуйста, постарайтесь восстановить способ приготовления этого очень полезного кушанья.
Малаха Н. Г., Могилев»
«Вчера мои внуки задали мне такой вопрос: „Почему мясо коровы называется говядина, а не коровятина?“ Ведь свинина, баранина соответствует свинье или барану. А вот говядина — нет, и почему — непонятно. Долго и кропотливо просматривал справочники и ничего не нашел. Помогите!
Лифинцев Ф. Е., Люберцы Московской обл.»
А вот письмо поздно спохватившихся внуков:
«Тов. Похлебкин, у меня к Вам большая просьба. Шесть лет назад читала Вашу статью о слоеном венском тесте. Наша бабушка пользовалась этим рецептом все время и выучила его наизусть, а вот мы не успели у нее спросить. Теперь ее нет, и мы не знаем, как делать это тесто. Очень Вас просим выслать нам этот рецепт.
Сазонова Т. Н., Ейск, Краснодарский край»
Другой категорией читателей, интересующихся кулинарией, были женщины 30—40 лет, как правило, из небольших, но дружных коллективов служащих в проектных институтах, бухгалтериях и т. п. Их письма всегда были кратки, как телеграммы, и построены по принципу императива:
«Нам очень нравится пирожное „мокко“. Я и мои сотрудницы просим Вас напечатать его рецепт в „Неделе“.
Максимова, Москва»
«Дорогая редакция! Прошу, чтобы Похлебкин написал мне, как делать кяту (национальная армянская кухня).
Григорьянц М. Г., Харьков»
«Опишите на страницах „Недели“, что это за блюдо „лемишка“ из украинской кухни и как оно готовится.
Подпись неразборчива, Воронеж»
Аналогичную категорию составляли и решительные мужчины, лет 45—53. Сам факт того, что кулинарным обозревателем выступал мужчина, как бы развязывал им руки, давал основание не стесняться своих кухонных интересов, и поэтому письма мужчин на пищевую тематику занимали почти половину редакционной почты.
«Меня интересует технология приготовления буженины. Пусть Похлебкин ответит на вопрос, как приготовить буженину в домашних условиях.
Лобанов А. Е., Калининград Московской обл.»
Самую большую категорию обращавшихся составляли люди разных возрастов, но одного социального уровня, городской мелкий люд, часто с низким образовательным уровнем, но очень живо реагирующий на все конъюнктурные веяния. Эти люди быстро почувствовали кулинарно-гастрономическую «моду», но будучи крайне малокультурными, не имея привычки получать знания из книг, обращались со своими примитивными вопросами сразу в газету, обнаруживая порой элементарное невежество в самых обыденных вопросах кухни, стола, основ питания и даже простейших народных кулинарных действий, которые в XVIII в. в деревне знали любой неграмотный крестьянин или крестьянка. Характерной чертой этой категории людей была ограниченность мышления, неумение логически мыслить.
«У нас в Астрахани никто не знает, как готовить хрен. Я спросил шеф-повара ресторана, он мне объяснил так: пропустить хрен через мясорубку, добавить на один литр хрена чайную ложку уксуса, немного соли и сахара. Мы так и сделали, но у нас хрен получился сухой, вероятно, что-то еще надо добавить, чтобы он получился немного влажней.
Семья Алексеевых, Астрахань»
Поразительно, что из всей семьи Алексеевых никто не догадался, что влажность дает вода. Удивительно и то, что в рыбной Астрахани полностью исчезла традиция приготовления главной рыбной приправы — хрена! Это говорило о серьезной деградации кулинарных знаний в народе!
«В „Неделе“ была статья о приготовлении кваса. Полезная. В одной книге мне попались такие слова: „гостей угостили черносмородиновым и горчичным квасом“. Проконсультируйте, как их готовить.
Столяр В. В., пос. Березовка, Коми АССР»
Догадаться, что к обычному квасу достаточно прибавить черную смородину или горчицу, чтобы он приобрел соответствующий аромат, этот «любитель кулинарии» не мог.
«Опишите приготовление и применение цукатов и цедры. Это одно и то же или разное?
Э. Ким, Орджоникидзе, Северная Осетия»
В связи с этим вспоминаются известные строчки А. Барто: «Вы скажите, как считается, что японцы и есть китайцы?».
Приходили и совершенно анекдотические просьбы:
«Пришлите мне рецепт приготовления медуз. Мне приходилось читать в нашей печати, что японцы умудряются из медуз готовить деликатесные блюда.
Ряжикова А. А., Новороссийск»
Наряду с людьми, полностью неосведомленными в азах кулинарии, в числе заинтересованных в обсуждении через прессу проблем нашего питания и улучшения качества поваренного дела в стране оказались и специалисты — товароведы пищевых продуктов, повара, преподаватели кулинарных учебных заведений — училищ и техникумов. Правда, они стали писать письма в «Неделю» несколько позже, в конце 70-х годов, когда были опубликованы основные, «основополагающие» статьи в кулинарных обозрениях и регулярно начал публиковаться «Кулинарный словарь». Такие профессионалы составляли небольшой, но постоянный процент в читательской почте. Как правило, это были люди примерно 30—35 лет, прочно определившиеся в своей профессии, заинтересованные в профессиональном росте. Видно было, что им не с кем поделиться в своих коллективах, что им неоткуда пополнять свои знания (особенно в провинции) и что при всем своем желании им трудно обеспечить себя даже той скудной литературой по кулинарии, которая издается в стране. Ибо их непосредственное «начальство» вовсе не интересовалось ростом их профессиональной квалификации. Вот почему они находили «отдушину» в кулинарных обозрениях «Недели», делились своими мнениями, задавали чисто профессиональные вопросы, советовали, какие темы надо осветить в первую очередь.
Так, преподаватель товароведения в торгово-кулинарном училище в Калинине (ныне Тверь) просила сообщить, что нового вышло из кулинарной литературы, спрашивала о разнице отношения к еде со стороны наших современников и людей других эпох, интересовалась, претерпит ли серьезные изменения наша еда в будущем и в каком направлении пойдут эти изменения.
Заведующая столовой на Алтае советовала побольше писать и говорить о культуре застолья, о культуре употребления напитков и научить работников общепитовской сферы и потребителей заменять крепкие алкогольные напитки любыми иными, просвещать людей о гармонии употребления напитков, об их соответствии характеру еды.
Семья инженеров-кулинаров из Пятигорска была озабочена отсутствием у нас пособий, помогающих ориентироваться в кулинарной литературе, и просила совета, что следует прочесть в этой области.
Повар из поселка Россоны Витебской области, прочитав в «Кулинарном словаре» о майоране, просил прислать изображение этого пряного растения, растущего в Белоруссии, так как в ботаническом словаре 1963 г. издания и в ботаническом атласе он его не нашел, а вот собрать в лесу и использовать в блюдах своей столовой очень бы хотел.
Помимо профессионалов-кулинаров, постепенно выявилась небольшая группа читателей, которые заинтересовались кулинарной практикой и стали интенсивно учиться поварскому мастерству. Постепенно из них получились первоклассные кулинары. Надоедая вначале своими вопросами и просьбами, они затем, вполне естественно, делились своими успехами, сообщали, чего им удалось достичь и что они еще намерены предпринять. Словом, у них установилась тесная дружеская связь с газетой, которая весьма убедительно доказывала, что для поднятия квалификации всего поварского корпуса страны надо любить свое дело и не бояться труда, усилий. Ведь те инженеры, домохозяйки, железнодорожники, работники культуры, администраторы, которые в качестве домашнего увлечения овладели поварским ремеслом, достигли успехов за какие-нибудь полтора — два года, начав абсолютно с нуля. А это означало, что серьезных препятствий для достижения подобных успехов нет ни для кого: были бы лишь терпение, упорный труд и желание, наличие интереса.
Вот письмо одной из таких читательниц.
«Уважаемый Вильям Васильевич!
Благодарю Вас за письмо и извините, что сразу не ответила.
Думаю, что ржаную муку, следуя Вашему совету, — победила! Я сделала смесь из 6 стаканов пшеничной муки (52 коп. за 2 кг.) и 2,5 стаканов ржаной. Дрожжей свежих не было, взяла из „морозилки“, подсолнечного масла чуть меньше 1/3 стакана. Пекла безопарным способом. Первый раз все хорошо подошло, после второго раза вымесила, сделала булочки, помазала их яйцом и выпекала дольше обычного для своей духовки, примерно минут 40. Хороший хлеб получился на третий раз и чем-то напоминал калач.
