«Во вкусе умной старины…» - Константин Соловьев

Действительно, принимать гостей, пусть даже «запросто» было порой утомительно. Существует рассказ о том, как Римские-Корсаковы, к которым по воскресеньям съезжалось по 30 человек гостей, в конечном счете, были вынуждены переехать из своего любимого Боброва из-за того, что уже упоминавшийся у нас тульский и калужский наместник И.Н. Кречетников полюбил гостить у них каждую неделю, привозя с собой «всю городскую знать[149]».

А если уж гостей приглашали, то уровень хозяйских забот о гостях повышался неизмеримо. Они высылали дворовых на крышу — глядеть, не едут ли гости, и встречали их потом «с большим парадом» — пушечным салютом, при въезде во двор, как это делал, например, А.Н. Муравьев, или пением хора «Вспомни, вспомни, мой любезный», как это делал отец С.Н. Глинки[150]. В гости ездили почти тем же манером, что и из города в деревню. Княгиня Дашкова, например, отправляясь к соседям, высылала вперед экипаж «с поварами и кухонной утварью»[151]. Князь Гавриил Федорович Барятинский ездил в гости в нескольких экипажах шестериками.[152]

Общий принцип приема гостей прост: «Гостей принимали так, чтобы им захотелось приехать в другой раз»[153]. Устраивали торжественные обеды, гуляли с гостями по саду, катались на лодках и экипажах, предоставляли им свободу делать что хотят. Ночевали гости в свободных комнатах на специально для того хранимых подушках и перинах. «Этого добра у старых помещиков было такое изобилие, — писал в своих воспоминаниях Я.П. Полонский, — что и полдюжины гостей, внезапно наехавших на усадьбу и оставшихся ночевать, не сконфузили бы хозяев»[154].

Минимальный срок для пребывания в гостях — сутки, максимальный же определить очень трудно. Гостить можно было и неделю, и месяц, и больше. У Бутурлиных, например, постоянно в гостях жили две-три семьи в специально отведенных для этого флигелях[155]. С.П. Жихарев, собираясь на лето в деревню, выполняет поручение родителей: привезти с собой какого-нибудь товарища и «еще какого-нибудь немца, позатейливее, для общей компании».[156]

Гощение и прием гостей — это не просто эпизод, развлечение или дань вежливости. Это одна из главных форм жизни помещика, такая же, как жизнь в дороге, занятия делами, или устройство балов и праздников. Насколько важно оно для деревенской жизни, можно понять по записи одного из самых образованных и занятых реальным делом людей той эпохи — А.Т. Болотова: «Дни проводил я по привычке моей в беспрерывных и разных упражнениях, сколько мне разъезды по гостям и угащивание у себя часто приезжавших гостей дозволяло»[157].

Очерк VIII

Еда

«Человек есть то, что он ест», — сказал остроумец рационального века[158]. В сфере культуры человек в большей степени есть то, как он ест. Мы столько раз на предыдущих страницах упоминал слова «чай» и «обед», что пора поговорить о них всерьез. Чай (чаепитие) и обед — символы двух разных половин дня: первой — деловой его части, где каждый сам по себе, и второй — времени общего семейного отдыха.

«Чай» в поместье — это и напиток, и время первого завтрака — сразу по пробуждению. Чай приносили каждому в его комнату в «медном чайнике на жаровне»[159], чтоб не остыл к тому времени, когда помещик соблаговолит его откушать. Вставали в деревне рано, и чай пили до 8 часов утра. Лучший (и самый дорогой) чай был китайский[160]. Пили его правильно заваренным, не разделяя, как впоследствии, на заварку и воду. За чаем ели очень мало: чуть-чуть печенья или каких-нибудь домашних «пампушек» из своей серой пшеничной муки[161].

О завтраке мемуаристы пишут мало. Видимо, он был расширенным вариантом «чая». На завтрак, если так было заведено в доме, сходились все в большую залу часам к девяти утра. Пили чай или кофе — по свидетельству Д.Н. Толстого, «единственное произведение, которое приобретали за деньги»[162]. Ели тоже что-нибудь печеное: «тартинки с маслом, печенье, кренделя, подковки», или кашу. Детям готовили овсянку, называя ее «овсяный суп с белым хлебом»[163].

Подчеркнем: и чай, и завтрак были недолгими и очень легкими — впереди были дела. Иное дело обед. О нем написано в несколько раз больше, чем обо всех остальных трапезах, вместе взятых. Обед был, безусловно, главным событием дня: к нему специально готовились, обсуждали с поварами меню, к обеду все собирались дома и переодевались. Первое представление о том, как обедал средний помещик, даст нам характеристика (Ф.Ф. Вигеля) обеда у Ф.Н. Петрово-Соловово: «убийственно сытый»[164].

Обед мог выглядеть по-разному, в зависимости от того, был ли он постный или скоромный, званый или обычный — «за свой». Если была такая возможность, блюда каждой новой «перемены» — холодные, горячие, сладкие — готовил отдельный повар. У помещиков победнее, а таких было подавляющее большинство, один повар готовил весь обед[165], но он занимался только приготовлением блюд, никакой другой работы ему не давали. Накрывали на стол лакеи (официанты), и даже у помещиков «средней руки» за обедом прислуживало «почти столько же людей, сколько сидело за столом»[166]. Блюда подавали по «переменам», их несли из кухни (отдельного помещения во дворе) в столовую. По старому дедовскому обычаю, блюда ставили на стол, и хозяин «потчевал» обедающих[167].

В 70-е годы XVIII века повсеместно распространился новый «европейский» порядок: блюда ставились на отдельный столик, и лакеи разносили их вокруг стола, накладывая еду прямо в тарелки. Обед проходил под музыку домашнего оркестра, или под пение хора. О наливках и винах речь пойдет отдельно, а из других любимых напитков чаще всего называют хлебный или фруктовый квас[168].

Обязательное правило: обед должен состоять из нескольких «перемен», в каждой из которых должно быть несколько блюд. Стандартный набор — четыре перемены по три блюда в каждой. Длился такой обед около двух часов. Даже самый простой обед «на скорую руку», при внезапном прибытии в усадьбу хозяев, выглядел так: «Старые мужики и бабы… сбежались, принося в дар кур, яйца и овощи. Сыскался между дворовыми какой-то повар, и поспел обед, состоявший из множества блюд, все куриных и яичных»[169].

Блюда русской кухни (такие, как ломтики редьки вперемежку с кружками лука, облитые конопляным маслом) постепенно вытеснялись из столиц на все более дальние окраины, пока в 40-х годах XIX века моду на них не возродили славянофилы. По сути, русский стол сохранялся только во время поста. Разнообразие постных блюд и фантазия поваров поражают. Вот пример обычного обеда: манная каша с грибами; «обертки» — пироги из капустных листьев с грибами, сваренные в маковом соку; горох, протертый через решето; каши; щи или борщ с грибами; картофель вареный, жареный, печеный и в виде котлет под соусом; «убраный» и «сборный» винегреты; различные кисели[170]. Мясо, молоко, сливки, сливочное масло в постные дни (а это, помимо продолжительных постов, еще среда и пятница) не допускались, зато кофе можно было пить с миндальным молоком[171], масло на стол ставилось ореховое, маковое, то же конопляное.