Заливные блюда. Мясные, рыбные, фруктовые… - Агафья Звонарева

Студень из птицы

Состав: куриные ножки — 1 кг, субпродукты — 1 кг, морковь, 1 шт., лук — 1 шт., соль перец, лавровый лист, чеснок.

Ножки курицы очистить от кожи и ногтей, промыть субпродукты (желудки, шейки, крылья, печень, сердце) и положить все это в кастрюлю с холодной водой, которая должна покрывать продукты на 6–8 см. Довести воду до кипения, снять пену, добавить морковь, репчатый лук, соль, перец, лавровый лист и варить около 2 часов на слабом огне, периодически снимая пену. Когда бульон остынет, вынуть субпродукты, отделить мясо от костей, нарезать ломтиками и выложить в глубокую посуду, добавив мелко натертый чеснок, залить бульоном и поставить на холод. Студень украсить зеленью и дольками вареной моркови.

Сладкие заливные блюда

Сладкое заливное

Состав: пустые яичные скорлупки с аккуратными отверстиями — 10 шт., виноград — 100 г, вишня — 100 г, листочки мяты — 10 шт., кусочки 1 банана, черника — 100 г, желатин — 2 ст. ложки, подслащенная вода — 400 мл.

Замочить желатин в 100 г холодной воды и дать ему набухнуть. На это потребуется около часа. Мяту разделить на отдельные листочки и опустить на дно каждой скорлупки. Ягоды и фрукты нарезать на мелкие кусочки и в произвольном порядке поместить поверх мяты. Желательно брать ингредиенты разного цвета, что будет смотреться более привлекательно.

После того, как желатин разбухнет, растворить его в горячей воде с сахаром. Яичную скорлупу тщательно вымыть с содой, наполнить фруктами, залить доверху этой водой и поставить в холодильник на ночь.

Когда желе застынет, счистить скорлупу и выложить на тарелочки.

Желе с консервированными фруктами

Состав: сироп фруктовый — 1 стакан, кипяченая вода — 1,5 стакана, фрукты — 500 г, желатин — 15 г, лимонная кислота — 1 щепотка.

Желатин замочить в воде до набухания, влить в кипяченую воду, подогреть, добавить лимонную кислоту и фруктовый сироп. Затем залить этой смесью уложенные в форму фрукты и охладить.

Желе из ягод

Состав: сок ягодный — 2 стакана, сахар — 2 стакана, белое столовое вино — 2 стакана, лимон — 1 шт., желатин — 30 г.

Из ягод выдавить сок, добавить сахар, белое столовое вино, лимонный сок, довести до кипения, положить желатин, растворенный в теплом вине, хорошо перемешать, разлить в формы и поставить в холодное место.

Желе из апельсинового сока

Состав: апельсиновый сок — 150 г, вода — 150 г, сахарный песок — 150 г, лимонный сок, желатин — 15 г, цедра половины лимона.

Желатин замочить в холодной воде. Апельсиновый сок, воду, сахарный песок, цедру лимона, лимонный сок смешать, поставить на огонь и довести до кипения, затем добавить желатин, тщательно размешать, чтобы желатин полностью растворился. Для аромата можно добавить маленькую рюмочку ликера.

Процедить через плотную ткань, остудить и разлить, как указано выше.

Желе из свежих вишен с красным вином

Состав: свежие вишни — 400 г, красное или токайское вино — 1 стакан, сахар — 300 г, лимон — 0,5 шт., желатин — 2 ст. ложки, вода — 1,5 стакана.

Зрелые вишен очистить от косточек, истолочь штук 10, залить вишни и вынутые и истолченные косточки 1,5 стакана воды, вскипятить, процедить, положить сахар, прокипятить, влить стакан вина, немного лимонного процеженного сока и распущенного в кипяченой воде желатина. Остудить и разлить по формам.

Желе с вишней и крыжовником

Состав: вода — 0,5 л, вишня — 150 г, крыжовник — 150 г, желатин — 25 г, сахар.

Из вишни удалить косточки, с крыжовника снять остатки соцветий. Воду вскипятить с сахаром, половиной сиропа залить вишню, другой половиной — крыжовник. Дать настояться. Затем вместе с ягодами каждый сироп отдельно прогреть. Набухший в холодной воде желатин также разделить на две части. Одну часть добавить в вишневый сироп, другую — в сироп с крыжовником. Чтобы придать цвет сиропу с крыжовником, добавить к нему сок из листьев вишни или шпината или настойку их на спирту. В высокие стеклянные стаканы налить сироп с крыжовником и поставить в холодильник. Когда желе застынет, полить его вишневым сиропом и снова охладить. При подаче желе гарнировать взбитыми сливками.

Желе из малины

Состав: вода — 0,5 стакана, сахар — 1 ст. ложка, белое вино — 2 ст. ложки, желатин — 10 г.

Спелые крепкие ягоды малины уложить в большую форму или в вазочки, ополоснутые холодной водой. Отдельно выжать из малины сок и процедить. Добавить в него воду, сахар, белое вино, желатин, растворенный в небольшом количестве горячей воды, залить ягоды и поставить в холодное место. Застывшее желе опрокинуть на блюдо и подать с сиропом или подслащен ной сметаной.

Желе земляничное или малиновое

Состав: земляника или малина — 500 г, сахарная пудра — 200 г, желатин — 25 г.

Землянику или малину перебрать, освободить от плодоножек, промыть в кипяченой проточной воде и разложить в глубокие фарфоровые тарелки рядами, пересыпая сахарной пудрой, затем тарелку поставить в холодильник на 4 часа. По истечении этого времени слить сок с ягод и добавить воды в таком количестве, чтобы получилось 300 г жидкости.

Предварительно замоченный в холодной воде желатин соединить с полученным сиропом, довести, помешивая, до кипения, снять с плиты, процедить, дать остыть и разлить.

Желе из облепихи

Состав: облепиха — 1 стакан, сахар — 0,6 стакана, желатин — 2 ст. ложки, вода — 4 стакана.

Свежую облепиху протереть через сито, мезгу вместе с косточками залить водой, добавить сахар и проварить 5–7 минут, после чего отвар процедить, ввести в него набух ший желатин, довести до кипения, соединить с мякотью облепихи, размешать, разлить в формочки и охладить.

Желе из сливы

Состав: слива — 500 г, сахар — 200 г, сок одного лимона, желатин — 30 г, коньяк или вино — 4 ст. ложки, корица — 1 щепотка, измельченные орехи или миндаль.

Сливу (без косточек) проварить в половине стакана воды на слабом огне около 20 минут. Измельчить миксером, добавить сахар, лимонный сок, растворенный в воде желатин. Все продукты хорошо смешать и нагреть. Затем положить корицу и влить коньяк (вино). Форму ополоснуть холодной водой, влить в нее сливовую массу еще горячей, разгладить поверхность, остудить. Когда желе застынет, выло жить его на блюдо, посыпать орехами.

Желе из красной и черной смородины

Состав: смородина — 2 стакана, сахар — 0,5 стакана, желатин — 1 ст. ложка, сливки — 0,5 стакана, сахарная пудра — 0,25 стакана.

Вымытую и очищенную от косточек смородину размять, отжать сок. В отжатую мезгу влить 3 стакана кипятка, проварить 25–30 минут, затем процедить. В жидкость всыпать сахар, вскипятить, добавить растворенный желатин и отжатый сок, размешать. Желе вылить в форму, охладить.

Подать со сливками, взбитыми с сахарной пудрой. Таким же способом можно приготовить желе из клубники.

Желе из свежих яблок и черноплодной рябины

Состав: яблоки — 3 шт., черноплодная рябина — 0,3 стакана, сахар — 0,7 стакана, желатин — 2 ст. ложки, вода — 3,5 стакана.

Из яблок и рябины отжать сок и охладить его.

Выжимки залить горячей водой, довести до кипения и проварить в течение 10 минут. Затем отвар процедить, добавить сахар, вновь довести до кипения, после чего ввести набухший желатин, снять с огня, влить охлажденный сок, хорошо размешать, разлить в порционную посуду и охладить до образования желеобразной массы.

Желе из яблок и чернослива

Состав: яблоки — 2–3 шт., чернослив — 0,3 стакана, сахар — 0,7 стакана, желатин — 2 ст. ложки, лимонный сок — 1 ч. ложка, вода — 3 стакана.

Яблоки промыть, очистить, разрезать на 4–8 частей и удалить сердцевину. Чернослив промыть, замочить на один час и вынуть косточки. Отварить отходы от яблок и косточки чернослива, процедить и добавить сахар. В полученном сиропе отварить чернослив и яблоки до готовности и вынуть их шумовкой. В горячий сироп добавить лимонную кислоту, предварительно замоченный желатин и полностью его растворить, помешивая жидкость. Желе налить в формы слоем 1–1,5 см и дать застыть. На застывшее желе красиво уложить дольки яблок и чернослив и залить оставшимся желе. Формочки вынести на холод на 1–2 часа.

Желе из груш с вином

Состав для сиропа: белое вино — 2 ст. ложки, желатин — 10 г; остальное, как в рецепте «Желе из свежих груш».

Груши очистить от кожицы, нарезать кусочками, залить водой, всыпать сахар и варить до готовности, следя за тем, чтобы они не разварились. Затем вынуть и уложить в большую форму или в вазочки. Сироп процедить и измерить стаканом. Добавить в него белое вино и желатин, растворенный в части сиропа. Залить груши сиропом и поставить на холод. Застыв шее желе подать с сиропом или со сметаной.