Энциклопедия кулинарного искусства - Елена Бойко

Клюквенное варенье с яблоками и орехами

Ингредиенты

• Клюква – 1 кг

• Яблоки, нарезанные дольками, – 500 г

• Молотые ядра грецких орехов – 200 г

• Вода – 500 мл

• Сахар – 1,5 кг

Способ приготовления

Клюкву вымыть, бланшировать в кипящей воде в течение нескольких секунд, залить кипящим сахарным сиропом и варить 5 минут. Добавить бланшированные яблоки и грецкие орехи, варить еще 15 минут.

Готовое варенье переложить в простерилизованные банки и закрутить их.

Варенье из крыжовника с орехами

Ингредиенты

• Крыжовник – 1 кг

• Ядра грецких орехов – 200 г

• Сахар – 1,3–1,5 кг

• Вода – 300 мл

Способ приготовления

Ягоды вымыть, наколоть, залить горячим сахарным сиропом, добавить орехи, довести до кипения, снять с огня и поставить в холодное место на 8-10 часов. После этого варить до готовности. Варенье переложить в подготовленные стеклянные банки и закрутить их.

Варенье «Витаминное»

Ингредиенты

• Лимоны – 1 кг

• Сахар – 1,5 кг

• Вода – 1,2 л

Способ приготовления

Лимоны вымыть, нарезать тонкими кружочками, удалив косточки, положить в эмалированную кастрюлю, влить воду и варить до размягчения кожуры. В воду, в которой варились ломтики лимонов, насыпать 1 кг сахара, прокипятить и добавить 300 г сахара. Полученный сироп остудить и залить им лимоны, затем оставить на сутки. После этого лимоны положить в банку. Сироп слить, добавить оставшийся сахар, прокипятить. Немного остывший сироп налить в банки с лимонами, закрыть крышками.

Малиновое варенье

Ингредиенты

• Малина – 1 кг

• Сахар – 1 кг

Способ приготовления

Малину перебрать, вымыть, засыпать 500 г сахара и поставить на 6–8 часов в прохладное место. Из образовавшегося сока и оставшегося сахара сварить сироп и слегка охладить. В готовый сироп аккуратно положить малину, емкость осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, варить до нужной густоты.

Готовое варенье разложить по банкам и закрутить их.

Варенье «Краснодарское»

Ингредиенты

• Персики – 1 кг

• Сахар – 600 г

• Лимонная кислота – 5 г

Способ приготовления

Персики вымыть, разрезать на половинки или четвертинки, удалить косточки и засыпать 400 г сахара. Через несколько часов поставить на огонь и варить в течение 10 минут. Снять с огня, добавить оставшийся сахар и через 5 часов поставить на огонь и варить до готовности. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту. Переложить в банки, закатать их и хранить в прохладном темном месте.

Повидло и джемы

Яблочный джем

Ингредиенты

• Яблоки, нарезанные дольками, – 1 кг

• Сахар – 1,2 кг

• Вода – 100 мл

Способ приготовления

Яблоки варить в сахарном сиропе (использовать 400 г сахара) до размягчения, затем добавить оставшийся сахар, варить 20 минут. Джем переложить в стеклянные банки и закатать.

Абрикосовое повидло

Ингредиенты

• Спелые абрикосы – 1 кг

• Сахар – 0,5 кг

• Вода – 100 мл

Способ приготовления

Абрикосы вымыть, удалить косточки, выложить в эмалированную емкость, влить воду, поставить на слабый огонь и варить, постоянно помешивая. Когда повидло начнет густеть, постепенно добавлять небольшими порциями сахар. Варить до полного загустения.

Готовое повидло в горячем виде положить в стерилизованные банки и сразу же закрыть стерилизованными крышками.

Брусничный джем

Ингредиенты

• Брусника – 1 кг

• Вода – 400 мл

• Сахар – 1,5 кг

Способ приготовления

Тщательно промытые спелые, но не перезревшие ягоды брусники положить в эмалированную кастрюлю, налить воды, засыпать сахаром (700 г) и варить до уменьшения объема на ⅓. После этого добавить остальную часть сахара и варить до нужной консистенции, при этом следить, чтобы джем не пригорал. Готовый джем разложить по стерилизованным банкам и закрыть крышками.

Джем из ежевики

Ингредиенты

• Ежевика – 1 кг

• Сахар – 300 г

• Вода – 200 мл

Способ приготовления

Ежевику вымыть, залить водой и варить без сахара около 10 минут. Положить сахар и варить до готовности. Джем разложить по банкам и закрутить их.

Земляничный джем

Ингредиенты

• Земляника – 1 кг

• Сахар – 600 г

Способ приготовления

Землянику вымыть, ⅔ ягод положить в кастрюлю, засыпать сахаром и варить на слабом огне в течение 20 минут, добавить оставшиеся ягоды и варить до готовности. Переложить джем в банки и герметично закрыть крышками.

Повидло из айвы

Ингредиенты

• Айва – 1 кг

• Сахар – 600 г

• Вода – 400 мл

Способ приготовления

Айву вымыть, удалить сердцевину, нарезать и варить в воде до размягчения. Полученную массу в горячем виде протереть через сито и добавить сахар. Пюре, хорошо размешав, поставить на слабый огонь и уваривать до загустения, постоянно помешивая.

Горячее повидло разложить по банкам и закрыть стерилизованными крышками.

Малиновый джем

Ингредиенты

• Малина – 1 кг

• Сахар – 1 кг

Способ приготовления

Малину перебрать, вымыть, засыпать 500 г сахара и выдержать 5–6 часов. Выделившийся сок слить, добавить в него оставшийся сахар и варить в течение 5 минут. Затем этот сок налить в емкость с малиной и все вместе варить до готовности.

Джем в горячем виде разложить по банкам, накрыть крышками и стерилизовать в течение 10 минут.

Праздничная кухня

Новый год

Говядина с чесноком и петрушкой

Ингредиенты

• Говядина – 800 г

• Чеснок – 4 зубчика

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Растительное масло – 30 мл

• Красный и черный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Говядину промыть, обсушить салфеткой. Чеснок очистить, вымыть, измельчить с помощью чеснокодавилки. Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать. Мясо натереть со всех сторон чесноком, солью и перцем, жарить на растительном масле со всех сторон до образования золотистой корочки. Посыпать петрушкой и чесноком, плотно завернуть в пищевую фольгу и запекать в предварительно разогретой духовке 1 час. Дать готовому мясу постоять в течение 30 минут, вынуть из фольги, нарезать поперек волокон порционными кусками и выложить на блюдо.

Салат из сельди и свеклы

Ингредиенты

• Сельдь соленая – 1 шт.

• Свекла – 1 шт.

• Картофель – 2 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Яйцо – 1 шт.

• Лук – 1 шт.

• Растительное масло – 2 столовые ложки

• Майонез – 250 г

• Зелень укропа и петрушки

Способ приготовления

Сельдь выпотрошить, удалить голову и хвост, снять кожу, отделить мясо от костей и нарезать небольшими кусочками. Рыбу ровным слоем выложить в селедочницу и смазать майонезом. Лук очистить, вымыть, мелко нарубить и выложить на слой рыбы. Полить его растительным маслом. Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Выложить на лук и смазать майонезом. Свеклу и морковь вымыть, отварить, остудить, очистить и натереть на крупной терке. Выложить на картофельный слой моркови, смазать майонезом, затем выложить свеклу и тоже смазать майонезом. Яйцо сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать кружочками. Готовый салат украсить вымытыми веточками укропа и петрушки и кружочками яйца.

Заливное из осетрины

Ингредиенты

• Осетрина – 1 кг

• Желатин – 2 столовые ложки

• Корень петрушки – 1 шт.

• Корень сельдерея – 1 шт.

• Лук – 1 шт.

• Лимон – 1 шт.

• Огурец – 1 шт.

• Черный перец горошком – 5 шт.

• Зелень петрушки и укропа

• Лавровый лист

• Соль

Способ приготовления