Энциклопедия кулинарного искусства - Елена Бойко

Блины с припеком

Ингредиенты

• Лук – 2 шт.

• Мука – 400 г

• Молоко – 500 мл

• Яйца – 3 шт.

• Сливочное масло – 1 столовая ложка

• Дрожжи – 20 г

• Растительное масло – 2 столовые ложки

• Сахар – 1 столовая ложка

• Соль

Способ приготовления

Дрожжи развести в 250 мл молока, добавить муку, тщательно перемешать и поставить на 1 час в теплое место. Оставшееся молоко подогреть, растопить в нем сливочное масло, добавить соль, сахар, желтки, все тщательно перемешать, ввести в подошедшее тесто и еще раз перемешать.

Затем добавить в тесто взбитые белки, осторожно перемешать. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Набирая тесто большой ложкой или половником, выливать его на обжаренный лук и выпекать блины на раскаленной, смазанной растительным маслом сковороде.

Классические блины на опаре

Ингредиенты

• Пшеничная мука – 500 г

• Молоко – 400 мл

• Яйца – 2 шт.

• Сливочное масло или маргарин – 1 столовая ложка

• Дрожжи – 20 г

• Растительное масло – 2 столовые ложки

• Сахар – 1 столовая ложка

• Соль – 3 г

Способ приготовления

Дрожжи развести в 200 мл теплого молока, всыпать половину муки, тщательно размешать, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 40–50 минут.

Когда опара увеличится в объеме примерно в 2 раза, добавить в нее растертые яичные желтки, сахар, соль, масло или маргарин, перемешать, постепенно всыпать оставшуюся муку, тщательно вымесить, чтобы тесто получилось однородное и эластичное. Затем постепенно влить оставшееся молоко, продолжая при этом вымешивать тесто. Накрыть тесто салфеткой, поставить в теплое место на 20–40 минут.

Когда тесто во второй раз поднимется, тщательно его перемешать и поставить в третий раз в теплое место на 30 минут. После того как тесто поднимется в третий раз, размешать и ввести в него взбитые в пену яичные белки. Дать постоять 15–20 минут. Как только тесто поднимется, можно начинать выпекать блины. Набирая тесто большой ложкой или половником, выпечь блины на раскаленной, смазанной растительным маслом сковороде. Выпеченные блины сложить на тарелку стопкой. При желании каждый блин можно смазать сливочным маслом.

Пасха

Куличи

Вариант 1

Ингредиенты

• Мука – 600 г

• Сливочное масло – 4 столовые ложки

• Сливки – 200 мл

• Сахар – 4 столовые ложки

• Яйца – 8 шт.

• Дрожжи – 15 г

• Цукаты – 50 г

• Изюм – 50 г

• Миндаль – 25 г

• Мускатный орех – 10 г

• Кардамон – 5 зерен

• Растительное масло – 2 столовые ложки

• Молотые сухари – 100 г

• Сахарная пудра – 2 столовые ложки

Способ приготовления

Приготовить опару. Для этого слегка подогреть сливки, развести в них дрожжи, всыпать 300 г муки и замесить тесто. Поставить его в теплое место. Отделить белки от желтков. Желтки растереть с сахаром и сливочным маслом добела. Белки, предварительно охладив, взбить до образования крепкой пены. Кардамон измельчить. Миндаль и цукаты тонко нарезать. Изюм промыть. После того как объем теста увеличится вдвое, добавить в него смесь желтков, сахара и масла, оставшуюся муку и вымесить тесто. Добавить кардамон, миндаль, цукаты, изюм, мускатный орех. Хорошо вымесить тесто. Ввести взбитые белки, еще раз вымесить и поставить тесто в теплое место. После того как объем теста увеличиться вдвое, снова вымесить тесто. Стенки формы обмазать маслом и обсыпать сухарями. Выложить в форму тесто таким образом, чтобы оно занимало ½ объема. Оставить на 20 минут. Выпекать в духовке, разогретой до 210 °C до готовности. Остудить, вынуть из формы и посыпать сахарной пудрой.

Вариант 2

Ингредиенты

• Мука – 1 кг

• Молоко – 300 мл

• Сахар – 1 стакан

• Сливочное масло – 2 столовые ложки

• Яйца – 4 шт.

• Изюм – 50 г

• Дрожжи – 30 г

• Растительное масло – 2 столовые ложки

• Молотые сухари – 100 г

• Соль

Способ приготовления

Приготовить опару. Для этого слегка подогреть молоко, развести в нем дрожжи, всыпать 500 г муки и замесить тесто. Поставить его в теплое место. Отделить белки от желтков. Желтки растереть с 200 г сахара и солью добела. Белки, предварительно охладив, взбить, постепенно добавляя оставшийся сахар, до образования крепкой пены. Сливочное масло растопить. Изюм промыть. После того как объем теста увеличится вдвое, добавить в него смесь желтков, сахара и соли, оставшуюся муку, растопленное масло и вымесить тесто. После того как объем теста увеличится вдвое, добавить изюм, еще раз вымесить тесто и оставить его на 12 часов.

По прошествии указанного времени еще раз вымесить тесто. Подготовить форму так, как указано в рецепте «Кулич. Вариант 1». Выложить в нее тесто и оставить на 15–20 минут. Выпекать кулич в духовке, разогретой до 220 °C до готовности. Готовый кулич остудить, вынуть из формы и украсить белково-сахарной пеной.

Вариант 3

Ингредиенты

• Мука – 1 кг

• Молоко – 300 мл

• Масло или маргарин – 300 г

• Сахар – 300 г

• Яйца – 7 шт.

• Дрожжи – 50 г

• Цукаты – 150 г

• Изюм – 15 г

• Очищенные грецкие орехи – 50 г

• Ванилин – 1 пакетик

• Растительное масло – 2 столовые ложки

• Молотые сухари – 100 г

• Соль

Способ приготовления

Приготовить опару. Для этого слегка подогреть молоко, развести в нем дрожжи, всыпать 500 г муки и замесить тесто. Поставить его в теплое место. Отделить белки от желтков (1 яйцо оставить для смазывания). Желтки растереть с сахаром и ванилином добела. Белки охладив, взбить до образования пены. Сливочное масло растопить.

После того как объем теста увеличится вдвое, добавить смесь желтков, сахара и ванилина, соль, растопленное масло и оставшуюся муку. Тесто тщательно вымесить и поставить в теплое место. Цукаты нарезать, изюм промыть и обсушить, орехи измельчить. После того как объем теста вновь увеличиться вдвое, добавить в него цукаты, изюм, орехи, все перемешать и ввести подготовленные белки. Еще раз тщательно вымесить тесто и поставить его в теплое место на 15–20 минут. Подготовить форму так, как указано в рецепте «Кулич. Вариант 1». Выложить в нее тесто и оставить на 20 минут. Смазать поверхность кулича взбитым яйцом.

Выпекать кулич в духовке, разогретой до 210 °C до готовности (примерно 50–60 минут). Готовый кулич остудить, вынуть из формы. По желанию можно украсить кулич любым указанным выше способом.

Пасха

Вариант 1

Ингредиенты

• Творог – 1 кг

• Сахар – 1 стакан

• Яйца – 5 шт.

• Сливочное масло – 200 г

• Сметана – 400 г

• Изюм – 400 г

• Очищенный фундук – 100 г

• Ванилин – 1 пакетик

Способ приготовления

Творог взбить блендером в огнеупорной посуде. Добавить яйца, размягченное масло, сметану, тщательно перемешать. Поставить смесь на огонь и довести до кипения, постоянно помешивая. Снять кастрюлю с огня, поместить в емкость со льдом и продолжать мешать до тех пор, пока смесь не остынет. Орехи нарубить, изюм промыть.

Ввести в пасху подготовленные орехи и изюм, ванилин и еще раз хорошо все перемешать.

Выложить смесь в покрытую чистой тканью форму и поместить сверху груз на 2–4 часа. Слить выделившуюся сыворотку.

Вариант 2

Ингредиенты

• Творог – 1 кг

• Сметана – 200 г

• Сахар – 1 стакан

• Очищенный миндаль – 200 г

Способ приготовления

Миндаль измельчить, растереть с сахаром. Творог взбить блендером, добавить сметану, орехово-сахарную смесь, тщательно перемешать.

Выложить смесь в покрытую чистой тканью форму и поместить сверху груз на 30–60 минут. Слить выделившуюся сыворотку.

Вариант 3

Ингредиенты

• Творог – 500 г

• Сахарная пудра – 4 столовые ложки

• Сливочное масло – 4 столовые ложки

• Сливки 33 %-ные – 100 мл