Рецепт наслаждения - Джон Ланчестер

Более того, освобожденная от кости и начиненная абрикосами баранья лопатка — одно из тех блюд, чей эффект сопоставим с революционными заявлениями Коперника или Эйнштейна или с одним из тех математических открытий (мозаика Пенроуза, фракталы Мандельброта), которые поднимают вопрос о том, обнаружил ли разум, о котором идет речь, уже существовавший ранее в неком идеальном или потенциальном виде объект или просто изобрел новый принцип, как можно изобрести новый тип отвертки или сковородки. Я хочу сказать, что рецепт, о котором идет речь, показывает, что баранина и абрикосы — одна из тех комбинаций, между членами которых существуют отношения, благодаря которым они не просто дополняют друг друга, они будто причащаются предопределенности некоего высшего порядка — вкус, существующий в помыслах Бога. Эти сочетания обладают качеством логических открытий: яичница с беконом, рис и соевый соус, «Сотерн» и foie gras,[111] белые трюфели и паста, бифштекс и жареная картошка, клубника и сливки, баранина и чеснок, «Арманьяк» и чернослив, портвейн и стильтонский сыр, рыбный суп и rouille, курица и грибы. На истинного исследователя чувственных ощущений первая встреча с любым из этих сочетаний произведет впечатление, сравнимое с ощущениями астронома, открывшего новую планету. Возможно, самую близкую аналогию можно провести с искусством: посвятив свою жизнь одному из его видов, рано или поздно переживаешь периоды скуки, ennui,[112] anomie,[113] déjà vu,[114] «все-это-уже-кто-то-делал-до-меня»; но затем, когда изнеможение и тоска уже начинают становиться привычными, когда постепенно набираешься уверенности, что достиг уже максимально полного знакомства со всем, что некогда было способно тебя взволновать, вдруг встречаешь новый голос, манеру, технику, которые оказывают на тебя такое же живительное действие, как обнаружение арктическим исследователем тайника с провиантом, оставленным его предшественниками. Он уже отчаялся его найти, и теперь полярный искатель приключений избавлен от необходимости обосноваться здесь, во льдах, насовсем и кормиться лайками из собственной упряжки. Точно так же, обнаруживая нового художника, обнаруживаешь и новый источник вдохновения: можно привести в пример первую встречу с Малларме или поздним Бетховеном. (Глупцы иногда даже утверждают, что находят что-то в этом роде в работах моего брата.)

Дополняющие сочетания вкусов — глубочайшая тайна, и с людьми все обстоит точно так же. Существует некое совершенное единство-во-множестве которое возникает, когда вдруг встречаешь человека чьи душевные вибрации совпадают с твоими собственными. И невозможность забыть возникший на определенной ноте резонанс есть мощная сила природы (вспоминается органная нота, способная обрушить собор, или разрушительно-точная скорость ветра, срывающего подвесные мосты). Противоположный принцип, принцип неприязни, не-родства, несомненно в той же (большей?) степени силен. Еще какое-то время после того, как я отравил Эркюля, хомяка, за которым Бартоломью должен был приглядывать, я держал полупустой пакетик крысиного яда в своем маленьком кожаном ранце и временами доставал и разглядывал, как некоторые рассматривают фотографию любимой кузины. Человек, продавший мне яд, оплаченный старательно накопленными карманными деньгами (я прикидывал, сколько конфет мне хочется, а затем позволял себе купить половину), и сам походил на один из экспонатов особенно захолустного и забытого всеми магазинчика домашних животных. Со своими редкими бровями и воспаленными ноздрями, он и сам мог быть хомяком, переживающим первые симптомы отравления, или черепахой, еще не совсем очнувшейся от зимней спячки. Когда он достал синюю коробку, где лежал рыхлый, мягкий белый порошок, то своими манерами так походил на гробовщика (в памяти всплывают промелькнувшие на мгновение накрахмаленные манжеты рубашки и не слишком хорошо отстиранный белый пиджак), что в тот момент, когда я уже получил пакетик в обмен на экономно сбереженные франки, некий беззаботно-шкодливый маленький гремлин подтолкнул меня шепнуть:

— Pour empoisonner le hamster de mon frère.[115]

Продавец улыбнулся, но означала ли эта улыбка всего лишь снисходительность старшего к тому, что он счел полетом фантазии школьника, или более полное понимание и соучастие, я до сих пор не мог бы с уверенностью сказать. Когда я смешивал порошок с зерном для маленького Эркюля, я, к счастью, и не подозревал, что настанет день, когда такие же люди, как я, станут рассматривать этот корм как вполне подходящую для них пищу. Хотя, должен признать, существует вполне приемлемый персидский рецепт пирога с семенами подсолнечника.

Блюдо из баранины, рецепт которого я решил здесь привести, — самое традиционное и незатейливое, но это превосходнейший из французских способов обработки gigot d'agneau. Это бретонский рецепт приготовления барашков, выросших в солончаковых низинах, agneau pré-salé.[116] (Когда я впервые услышал этот термин, я подумал, что pré-salé означает «заранее посоленный, и что имеется в виду то, что данный конкретный ягненок пасся в солончаковых низинах в частности — вокруг Монт-Сан-Мишель в Нормандии, и таким образом, так сказать, просолился изнутри, словно первые приправы к этому мясу были добавлены рукой благодетельницы природы. Это немного менее абсурдно, чем может показаться, если не забывать о поверье, упрямо бытующем в моем собственном возлюбленном Провансе, что местная баранина отдает на вкус дикими, высохшими на солнце травами с garrigue,[117] которыми местные барашки каждодневно закусывают. Поэтому я принял термин «заранее посоленный» как типично национальный пример несентиментальной прямоты, которой французы отличаются в делах гастрономических — как если бы набившиеся в машину дети, глядя в окошко, закричали: «Смотри, maman, «соленые» барашки!» Заманчивая схожесть pre и pré — классический пример ложного друга-переводчика (le faux ami). Подобными словами обильно усыпаны английский и французский языки. Грамматическое их сходство порождает и преумножает случаи, когда предложения сходятся, стоя бок о бок, выравниваясь, как два ряда зубцов застежки-молнии, в то же время невероятно увеличивая количество слов, которые означают совсем не то, на что они вроде бы похожи с первого взгляда. И их настолько много, что оба языка в целом можно считать les faux amis. Небезынтересная идея. Концепция ложных друзей, конечно же, может иметь более широкое приложение и использование, не ограничиваясь чисто грамматической сферой. И не в последнюю очередь в семейной жизни.)

Прогрейте духовку, смажьте молодую баранину из расчета 6 фунтов на 8 человек сливочным и растительным маслом и готовьте ее столько времени, сколько потребуется. Используйте термометр для мяса, если у вас возникнут сомнения. Можно еще сделать надрезы небольшим ножиком и нашпиговать мясо ломтиками чеснока и розмарином. Классическим бретонским гарниром к барашку является блюдо фасоли флажоле.

Внимательный читатель уже отметил, что я не дал еще варианта меню всего обеда. Пришло время это сделать.

Омлет

Запеченный барашек с фасолью

Персики в красном вине

Обычай предварять мясное блюдо омлетом, естественно, практикуется в «Ла Мэр Пуляр»,[118] классическом ресторане для туристов на Монт-Сан-Мишель, куда, должен признаться, я иногда направляю свои стопы совершая визиты на северное побережье Франции. Так случилось и в этот раз. Есть что-то в наиболее знаменитых «достопримечательностях» мира, что придает банальность самым потрясающим пейзажам. Фризы храмов Махабалипурама, небоскребы Нью-Йорка обладают той фактурой уже виденного, заранее знакомого, какую придают впечатлениям телевидение и путеводители. Монт-Сан-Мишель явно относится к этой же категории, и колонны туристов, цветными крокодилами снующие по его узким улочкам, совсем не помогают вернуть экстраординарность этому экстраординарному месту — качество, которое как большую часть природной или рукотворной красоты, в рамках упомянутой уже категории знакомого/знаменитого можно почувствовать только в первые несколько секунд встречи с ней, пока на глаза, как ставни, со щелчком не опустятся шоры обыденности и тебе не покажется, что ты апатично перелистываешь страницы журнала, а не стоишь зачарованно перед чудом света. Моя мать, когда я впервые попал в Монт-Сан-Мишель во время одной из наших вылазок из Парижа, остановила машину в дальней части запруженного chaussée[119] и позволила мне упиваться в тишине необычайной кельтской красотой этой скалы. Взволнованные девы, выглядывающие из-за окутанных дымкой зубцов дворцовой стены, собаки, сыто спящие под изрезанным ножами обеденным столом. И хотя, как правило, давать легче, чем принимать (и талант к получению подарков — вещь намного более редкая, чем талант к дарению: принимая, уступаешь дающему значительно больше; дающий же находится в положении, позволяющем сохранить все духовные принадлежности власти, покровительства и контроля), это не относится ко времени. Для того чтобы суметь подарить кому-то мгновение тишины, зрелище или образ, требуется редкая степень душевного такта, и можно себе представить ощущение святотатства и смятения, нарушившее этот совершенный момент молчаливого причащения красоте, когда мой брат прервал безмолвную рапсодию, громогласно рыгнув и хрипло потребовав сообщить ему, когда мы собираемся обедать, после чего принялся плотоядно выспрашивать, как часто людей подстерегали на этой дамбе, чтобы утопить.