Кухня века - Вильям Похлебкин

Только под занавес книги, когда дело доходит до шпионажа американцев в России, наши «комсомольские девочки» вдруг осознают, что у американских леди чрезвычайно примитивные кулинарные представления о русской кухне. Кроме трех слов — водка, пельмени, капуста — маститые шпионши, годами жившие в Москве и Ленинграде, ничегошеньки о русской кухне не знают. Даже выдаваемый ими за «типичное коммунистическое блюдо» некий десерт на поверку оказывается обычным американским фруктовым пудингом, выложенным на тарелку в виде пятиконечной звезды. Вот тут, наконец, «комсомолки» прозрели. Но ведь все было ясно с самого начала, с первых же рецептов этой книги. Зачем же было «пудрить мозги» читателям о кулинарной сенсации?

Просто обе стороны — ничего не понимают в кулинарии. Обе — поверхностны. Обе — претенциозны. Таким образом, «русско-американская» презентация убедительно доказала, что в области кулинарных знаний обе стороны — находятся на одном и том же примитивном уровне, то есть в равной степени подготовлены для питания в «Макдональдсе».

«Макдональдс» в США, в мире и в России

«Макдональдс» — это первая в США сеть кафе быстрого обслуживания. Первая по времени возникновения, полвека тому назад, и первая по размерам, значению и распространенности не только в США, но и во всем мире. В настоящее время в США имеются по крайней мере два с половиной десятка различных сетей кафе и закусочных быстрого обслуживания, каждая со своим стандартным меню и со своей специализацией, то есть приспособленностью к определенному кругу клиентов, к определенным условиям спроса. Начало же этому направлению в общепите было положено «Макдональдсом», хотя многие нынешние фирмы, превратившиеся в «кулинарные сети быстрого обслуживания», возникли ранее «Макдональдса». Все дело в том, что именно «Макдональдс» «открыл» секрет успеха предприятий общепита: в них должно быть простое стандартное неизменное меню, и развиваться они должны не за счет расширения кулинарного ассортимента, а за счет размножения заведений, похожих друг на друга, как штампованные детали, по всему Земному шару. Однако важно было «напасть» именно на приемлемое для всех меню.

Меню ресторанов «Макдональдс» и в Нью-Йорке, и в любом городишке США, и в Москве, и на Филиппинах, и в Турции, и в Германии одинаково и состоит из следующего примитивного набора «блюд»: гамбургер (котлета), жареный картофель и кока-кола или другой искусственный напиток (например, «фанта»). Гамбургер, правда, может быть нескольких видов: обычный, большой («биг мак»), а также с сыром (чизбургер). На этом все «вариации» кончаются. Главный секрет «Макдональдса», притягивающий к нему посетителей, — это быстрое и безукоризненно четкое обслуживание, хотя большинство работников кафе не профессионалы, а школьники, студенты или пенсионеры, работающие иногда не полный день, а всего несколько часов.

А все началось в 1940 г., когда два брата — Дик (Ричард) и Мор (Морис) Мак-Дональды открыли в маленьком городе Сан-Бернардине в Калифорнии придорожное кафе-забегаловку. Оно было не очень прибыльным, и после второй мировой войны, в 1953 г., братья возобновили свое дело в другом небольшом городишке Калифорнии — Дауне. Они купили старое деревянное здание, почти сарай, но организовали там кафе с самообслуживанием. Они хорошо поняли, что надо использовать конъюнктуру, сложившуюся после войны: в американском обществе назрел бытовой кризис — негде было быстро перекусить огромному числу молодых мужчин-холостяков, вернувшихся с войны, многочисленным матерям-одиночкам и их детям, большому контингенту шоферов и автолюбителей, бороздивших дороги Америки. Всем этим людям нужна была быстрая и дешевая примитивная еда, сразу утоляющая чувство голода.

Рядом с рестораном братья поставили огромный навес со стойками, куда могли заруливать автомашины и где шоферы быстро получали еду, не выходя из кабины. Это, наряду с гамбургером, «смонтированным» с разрезанной булочкой, листочком салата, кусочком помидора и несколькими каплями кетчупа, вполне давало быстрый искомый эффект — человек сразу утолял чувство голода, не теряя почти ни минуты лишнего времени, и платил сущие пустяки за весь набор — всего 25 центов (15 — за гамбургер и 10 — за картофель). Уже через два года сложилась «сеть» подобных заведений и в других городках Калифорнии, которая быстро стала выходить за географические рамки штата.

В 1955 г. была создана корпорация «Макдональдс» со штаб-квартирой в г. Оук-Брук в штате Иллинойс. Братья передали право на управление своими ресторанами на территории США опытному менеджеру-бизнесмену Рею Кроку, разрешив ему расширять сеть, то есть создавать новые рестораны там, где он (и правление корпорации) сочтет нужным.

Спустя пару лет «Макдональдсы», завоевав США, перешагнули их национальные границы и внедрились в быт и жизнь других народов, вначале на американском континенте, в Канаде и странах Латинской Америки, а затем и в Европе, и в Азии.

В 1961 г. братья Мак-Дональды передали право управления всей своей «империей» уже упомянутому Рею Кроку, исполнительному директору корпорации. И тот уверенно проводил экспансию «Макдональдсов» во всем мире.

В 1987 г. была достигнута заветная цифра — 10 тыс. кафе, а десять лет спустя, в 1997 г., их стало 23 тыс., и они проникли уже в 112 стран мира.

В 1990 г. «Макдональдс» впервые открыл свое заведение в России. И он не просто пришел в нашу страну, а ворвался сенсационно. Первый ресторан был открыт в январе 1990 г. в центре Москвы на Пушкинской площади, и спустя буквально пару месяцев после открытия «Макдональдс» попал в книгу рекордов Гиннеса из-за того, что 1,5 тысячи человек стояли в ожидании «счастья» проникнуть за его стеклянные двери.

«Макдональдс» начал вести переговоры об открытии своего филиала в Москве еще при существовании СССР, и свое благополучие он утвердил на фоне полного развала советского общепита. Как и в других случаях, руководству «Макдональдса» удалось подловить исключительно благоприятный исторический момент — состояние бесконтрольности и хаоса 1990—1991 гг. К октябрю 1992 г. «Макдональдс» на Пушкинской площади пользовался уже феноменальным успехом, превратившись чуть ли не в единственное надежное место питания в Москве. Более того — к нему пришла не только всероссийская, но и мировая известность. И в этой обстановке дирекция «Макдональдса» решила диктовать свои условия московским властям.

Подписывая в 1988 г. договор с Мосгорисполкомом о совместной деятельности в условиях советской монополии внешней торговли и при отсутствии права частной собственности в СССР, руководство «Макдональдса» уступило советскому государству и его представителям — городским властям Москвы — 51% акций. В 1992 г., когда государственная собственность стала активно приватизироваться, председатель корпорации Джордж А. Кохан стал настаивать на пересмотре условий сделки, то есть на передаче ему контрольного пакета акций. Аргументами были 40 тыс. посетителей ежедневно, это означало, что «Макдональдс» в Москве — самый посещаемый ресторан в мире. И если его прикрыть, то в Москве останутся голодными огромные толпы людей. Американцы готовы были шантажировать московскую мэрию подобной угрозой, чтобы та передала им контрольный пакет. Ведь американская сторона вложила в оборудование помещения и в обучение русского персонала (одетого в американскую униформу!) 68 млн долларов! Мосгорисполком же, кроме предоставления помещения бывшего московского захудалого ресторана «Лира», буквально не ударил палец о палец. Американцы наняли к себе на работу 1900 москвичей и очень гордились, что создали столько рабочих мест в Москве, где уже заметно стала расти безработица. Если в 1990 г. высшие посты в конторе ресторана занимали 80 американцев, то к концу 1992 г. их осталось всего 11 человек. Остальных заменили русские.

К концу 1992 г. в Москве было уже три ресторана «Макдональдс», а к концу 1999 г. — 21! Американский «кормилец» Москвы рос, как сказочный богатырь. И Моссовет, мэрия, правительство Москвы уступили его нажиму — контрольный пакет выскользнул из «хозяйственных» рук мэра Москвы Юрия Лужкова.

К 2000 г. корпорация «Макдональдс» открыла в России в общей сложности 32 ресторана, филиалы появились в Петербурге, Екатеринбурге, Самаре, Челябинске.

Американские инвестиции в России составили 180 млн долларов, а налоговые отчисления в федеральный и местный бюджеты — 250 млрд рублей на конец 1997 г., а на конец 1999 г. (при росте цен) — почти 300 млрд руб. На российских просторах империя «Макдональдс» имеет свыше 5000 подданных-служащих. Кроме ресторанов имеется и собственный мощный перерабатывающий пищевой центр в Солнцево, под Москвой, который закупает сырье (мясо, молоко, картофель) более чем у 100 оптовых поставщиков в России и отчасти в СНГ.

Чистый доход корпорации рос ежегодно с 1996 и по 1999 г. на 8%, а объем международных продаж еще выше — на 10%. В 1998 г. он составил 33 млрд 638 млн 300 тыс. долларов! «Империя» процветает и ширится. И ее кулинарное влияние на вкусы молодого поколения россиян, как и на вкусы молодежи из других стран мира, не поддается пока полному осмыслению — во что оно выльется и куда приведет, хотя сам факт этого воздействия несомненен. Правда, за рубежом, в странах, где «Макдональдс» действует на десятки лет дольше, чем в России и СНГ, отношение к нему совсем иное — гораздо более критичное и даже отрицательное. Особенно в вегетарианских и кулинарно грамотных кругах Англии и Франции. Так, французские кулинарные круги организуют акции бойкота «Макдональдсу» и пикетируют некоторые его рестораны. А два отчаянных английских вегетарианца — почтальон Дейв Моррис и садовница Элен Стил — в 1996 г. отважились даже бросить вызов всемирной корпорации, начав распространять перед лондонскими «Макдональдсами» листовки, в которых обвиняли мирового кулинарного гиганта в трех следующих грехах: во-первых, что он травит своей едой людей во всем мире, во-вторых, что американцы эксплуатируют страны третьего мира, и, в-третьих, что янки из корпорации «Макдональдс» разрушают окружающую среду.