Кухня века - Вильям Похлебкин

Эта тенденция закрепляется еще и процессами, которые происходят в 90-е годы в общественном питании России. Создаются по сути дела два абсолютно, коренным образом отличающихся друг от друга типа общепита. Один — низовой, американо-расейский, колеблющийся между «фаст фудом» и еще более плебейскими видами «быстрой еды» («Русское бистро», рыночная торговля пирожками, беляшами), другой — шикарные, дорогие, многочисленные рестораны.

В первом — низовом — плохая, невкусная, стандартная, вредная «мусорная еда», которая буквально узаконена и запрограммирована потому, что готовится из суррогатов и полуфабрикатов поварами с низкой квалификацией и при всей своей фактической дороговизне рассчитана на «дешевую», невзыскательную публику.

Во втором — высшем звене — ресторанный общепит ориентирован на вкусную, оригинальную, разнообразную еду, приготавливаемую из высококачественного пищевого сырья мастерами высокого класса, в большинстве своем — иностранцами, предлагающими еврейскую, французскую, японскую, китайскую и другие иностранные кухни, а также интерпретирующими старую русскую кухню в разных современных аспектах и, естественно, вносящими в нее иностранный акцент. Оба эти направления не имеют абсолютно ничего общего, ни единой черты, и потому формально и фактически должны считаться двумя разными кухнями, причем обе лишены определенных, ярко-выраженных национальных черт.

Это — космополитические коктейли. Один — плохой, пошлый, невкусный, дешевый. Другой — изысканный, оригинальный, вкусный и дорогой. Мрак и свет. Принц и нищий. И оба чуждые, не отечественные, не родные.

Вот куда мы пришли к началу XXI в.

Российская пресса о кулинарных привычках и интересах западных знаменитостей

В погоне за сенсациями крайне плохо разбирающаяся в вопросах кулинарии российская пресса после ряда неудачных попыток заинтересовать (или отвлечь) кулинарными темами нового российского читателя сосредоточила свое внимание на выискивании сведений о гастрономических пристрастиях и кулинарных интересах и занятиях зарубежных политических и артистических знаменитостей, известных российскому читателю.

Так, в 1995 г. «Известия» сообщили о том, что бывший глава внешней разведки ГДР — Маркус Вольф — якобы является автором кулинарной книги и может считаться одним из лучших знатоков и ценителей русской кухни среди «шпионского сословия» за рубежом. Оба эти утверждения на поверку оказались сильным преувеличением, о чем заявил сам Маркус Вольф.

Во-первых, он не писал, разумеется, поваренной книги, но в своих воспоминаниях о прошлом, среди прочих фактов, упоминает довольно подробно, что и когда ему приходилось есть вкусного — как в России, так и в других странах. Из русских блюд Маркус Вольф упоминает некую «тройную уху» — совершенно неизвестном блюде в русской кухне. Речь, видимо, идет либо о «двойной ухе», то есть об обычной русской ухе XIX в., которая приготавливалась в два приема. Вначале отваривалась (и разваривалась) мелкая рыба, в основном ерши, полученный «суп» процеживался так, что от него оставался только прозрачный бульон, а вся гуща (разварившаяся рыба, кости) — выбрасывалась. Затем в этом бульоне отваривалась более ценная и крупная рыба, как правило, судак, жерех, сазан, причем без костей, одно лишь филе. Таким образом, бульон был гуще, концентрированнее, и вкус, естественно, лучше. Но именно этого газета и не сообщала, не объясняла, а придумала (или просто допустила опечатку?) какую-то неведомую и непонятную даже для поваров — «тройную уху». Таков, впрочем, был «нормальный» уровень прессы 90-х годов.

Из своих любимых русских блюд Маркус Вольф мог вспомнить, кроме «тройной ухи», только пельмени. Этим знакомство известного разведчика с горячими блюдами русского стола, собственно, и ограничивается.

Все остальное, что журналисты «Известий» именуют «русскими блюдами» и о чем Маркус Вольф гораздо грамотнее говорит как о «русской еде», то есть черная и красная икра, балык, севрюга горячего копчения, семга — вовсе не «блюда», а готовые, прошедшие промышленную обработку (засол, копчение) холодные закуски, действительно характерные для России, хорошо известные на Западе и любимые всеми иностранцами, особенно высокопоставленными военными, дипломатами, государственными и политическими деятелями, имеющими возможность отведывать их на государственных приемах в России или в российских посольствах за рубежом.

В ресторанах же Европы и США, причем только в столичных, цена на такие закуски настолько высока (мировая цена в 1995 г. на 1 кг черной икры на оптовом рынке — 720 долларов, в ресторанах — 1350 долларов), что можно проесть целые состояния. Но об этом «Известия» умалчивали. Не сообщали они, к сожалению, и о том, что в 90-е годы создалось такое положение, что все эти деликатесы, которыми славилась всегда Россия, могут буквально в течение ближайшего десятилетия исчезнуть совершенно. Об этом красноречиво говорят следующие цифры.

В 80-х годах, до перестройки, когда сохранялся установленный государством режим воспроизводства и вылова осетровых рыб, их ежегодно вылавливали определенную квоту, не нанося ущерба поголовью.

В 1984 г. эта квота составляла 12 тыс. тонн осетрины, белуги, севрюги. После ликвидации СССР начался никем не контролируемый частный хищнический лов, продолжавшийся в течение 1991—1996 гг. без всякого учета.

В результате рыбным запасам был нанесен невосполнимый ущерб, и в 1997 г. выловили лишь 2,2 тыс. тонн, а в 1998 г. и того меньше — 1,5 тыс. тонн. Нарушен был весь извечный биологический порядок нормального нереста и миграции рыбы для нагула, так что к концу XX в. был подведен печальный итог — улов в 1999 г. составил менее половины улова предыдущего года — всего 0,62 тыс. тонн.

Что же касается черной икры, то ее экспорт, столь необходимый для получения валюты, сократился вдвое даже по сравнению с 1998 г. (120 тонн) — до 65 тонн (1999 г.).

Это количество икры в 1937—1938 гг. продавалось ежегодно только в магазинах одной лишь Москвы! Иными словами — эта цифра означает полную катастрофу! Сигнал SOS в осетровом мире!

Дело в том, что после развала СССР единое до тех пор Каспийское море — единственное в мире уникальное место обитания, миграции и нереста осетровых рыб (осетров, белуги, севрюги, шипа), являющихся источником черной икры, — оказалось раздробленным на пять частей, на пять прибрежных государств — Иран, Азербайджан, Туркменистан, Казахстан и Россию, что привело к полной бесконтрольности рыбной ловли, хищническому разграблению осетровых запасов и поставило осетровых на грань исчезновения.

Дело осложнилось тем, что хаотичная добыча нефти в акватории Каспия такими «новыми» государствами, как Азербайджан, Казахстан и Туркмения, ухудшила среду обитания осетровых пород, и наряду с количественным истреблением началось их качественное ухудшение и гибель от загрязнения водной среды нефтяными выбросами.

Несмотря на то что прошло уже 10 лет с момента развала СССР, на Каспии до сих пор не установлены государственные морские границы. Это обстоятельство особенно облегчает хищническую деятельность браконьеров всех стран. Теперь на Каспий приезжают даже браконьеры из Турции! Если дело пойдет и дальше подобным же образом, то мы рискуем еще через 5—10 лет забыть навечно вкус черной икры и осетрины! И это не преувеличение. Поголовье осетровых на Каспии, которое еще в 1978 г. составляло 142 млн единиц, в 1997 г. сократилось до 40 млн, а в 1999 г. — до 32 млн. Если такие темпы сохранятся, то к 2005—2010 гг. осетровые породы совершенно исчезнут («Известия», № 43, 1997 г.).

Осетровые рыбы Каспия всегда составляли 75% мировых запасов этого рода рыб и давали 90—95% черной икры в мире. Прежде, когда рыба мигрировала с севера на юг и обратно, оба государства, владеющие берегами Каспийского моря — СССР и Иран, естественно, вели лов осетровых в те сезоны, когда рыба подходила к их берегам. При этом только от СССР зависело возобновление, воспроизведение и развитие осетровых богатств Каспия, ибо нерестилища рыбы были целиком расположены на советской территории, и правительство строго следило за неприкосновенностью рыбы во время нереста, карая браконьерство самым суровым образом.

Ныне же, в условиях хаотичного, частного лова при отсутствии государственных границ Каспийской акватории, никакого контроля осуществить нельзя. Поэтому о трагичной судьбе Каспия надо кричать, требовать наведения порядка, а не отвлекать внимание общественности байками о том, сколько бутербродов с черной икрой съедали реальные или сказочные шпионы — Маркус Вольф или Джеймс Бонд.

В 1996 г. «Известия» опубликовали еще одну кулинарную сенсацию: канцлер ФРГ Гельмут Коль написал якобы поваренную книгу. Это было время наиболее сердечных и теплых отношений между «другом Борисом» и «другом Гельмутом», и российская пресса умилительно сообщала о двух друзьях, особенно о таких случаях, где подчеркивались их якобы «человеческие» черты. И раз «друг Борис» мог «дирижировать» боннским военным оркестром, то и «друг Гельмут» мог сочинить поваренную книгу. А почему бы и нет? Однако все это было придумано «ради красного словца».