Кухня века - Вильям Похлебкин

В результате в 90-х годах в постсоветском общепите утвердился, как более приемлемый из всех реально существующих видов «быстрой еды», американский тип, несмотря на все его недостатки.

Еда в «Русском бистро», как ее попытались сформировать в московском общепите, оказалась совершенно неприемлемой в силу ее низких кулинарных качеств. Если американский «фаст фуд» получил обозначение «пищевого мусора», то «новейший» вариант меню российского общепита, предлагаемого в «Русском бистро», можно сравнить с лубком, поскольку на практике еда получилась псевдорусская, пошлая по названию и халтурная, недоброкачественная по кулинарному исполнению.

«Русское бистро» как система кафе быстрого обслуживания оказалось на более низком уровне, чем самые худшие вокзальные рестораны советских времен. Все, что там предлагается клиентам, — антикулинарно и эклектично: бульон («навар»!) из немецких бульонных кубиков, чай из австрийских пакетиков, салат из упаковок, сделанных в Израиле, а все «выпечные изделия» — пирожки, плюшки, булочки, кулебяки, «расстегаи» — сделаны из одного и того же отвратительного по составу и вкусу теста, подслащенного и неприемлемого по клеклости. Таким образом, причина победы «Макдональдса» ясна: ему не только не был противопоставлен сколько-нибудь равный противник, но и с ним вообще не могли вступить в какое-либо профессиональное соревнование столь очевидные кулинарные ничтожества.

Итак, причины невозможности организовать нормальное, доброкачественное, основанное на репертуаре русской и других национальных кухонь массовое общественное питание ныне, после гибели советского общепита и его опыта и после бездарных попыток заменить его иными формами массовой кормежки, стали вполне понятны и объяснимы.

Во-первых, в России, как и прежде, так и теперь, невозможно достичь хорошего уровня профессионального кулинарного исполнения из-за низкой квалификации поварского состава (стремления повысить ее среди подавляющего большинства поваров-практиков не наблюдается).

Во-вторых, те, от кого зависело развитие общепита, не могли и не хотели понимать, что хорошая еда будет всегда довольно дорогой, ибо она требует больших затрат труда, главным образом ручного. И к высокой стоимости общественной пищи надо быть готовым. Все попытки удешевить общепит неизбежно оборачиваются его резким ухудшением — введением в состав пищи суррогатов, использованием некондиционного сырья и иными формами фальсификации натуральных пищевых продуктов.

В-третьих, в России всегда отсутствовали строгость, четкость и жесткая регламентация кухонного производства, и это всегда мешало улучшению общепита, который был организационно образцовым лишь короткое время — во второй половине 30-х годов. Американская система кафе быстрого обслуживания на примере работы «Макдональдса» в Москве продемонстрировала все преимущества американской организации дела. Однако этот пример не только не подвергся тщательному изучению, но его просто-напросто не поняли, не уяснив ничего, кроме чисто внешней, видимой стороны.

У нас так и не сообразили, что успех американской массовой кормежки людей целиком основан на принципах рационального стойлового содержания скота, разработанных американскими фермерами за 25—30 лет до создания «Макдональдса». Там был строго определенный на все время жизни свиньи или коровы рацион — его изо дня в день одинаковое количество (объем), число компонентов, вес, вкус, наличие химических минеральных добавок — словом, все, что необходимо для регулярного надоя молока или привеса. Фермер может на год вперед заготовить нужное количество одинакового корма, загрузить его в автомат, который будет ежедневно в определенное время подавать в стойло равную порцию. Фермер же будет иметь свободное время, чтобы вести сделки, сидеть в баре с друзьями или у телевизора в кругу семьи. Автомат работает за него, ибо он один раз в месяц хорошо заранее поработал. Выигрыш времени, расходов, освобождение от ежедневной суматохи — налицо.

Точно так же обстоит дело и с организацией американского общепита для людей: меню из одного-двух, максимум трех блюд определено заранее и не меняется, а наоборот, выдерживается, тиражируется годами. Жарит-печет машина в отработанном режиме. Готовая пища фасуется автоматом в одинаковую тару. Готовые блюда выдаются на конвейере или автоматом через секунду после нажатия кнопки. Никакой неизвестности. Никаких сомнений в выборе еды — ешь, что дают. И никакой суеты, потери времени или недоразумений вроде недовеса, недодачи, подгорелости чего-то и просьб о замене. Все заранее, на десятки лет вперед подготовлено, отлажено, проверено и учтено. Сомнений в объективности машины быть не может.

Все это было бы невозможно провести в жизнь, не сознавая существа изменений в разоренной, обнищавшей России 90-х годов. Тот, кто по наивности думал, что все дело в том, чтобы «подражать западным образцам», — глубоко заблуждался. Нужна была соответствующая психологическая и экономическая обстановка. А общая экономическая ситуация в России и во второй половине 90-х годов продолжала ухудшаться. Соответственно снижалось и качество питания, особенно массового. В 1996 г. Россия по калорийности пищи, потребляемой населением, находилась, по данным ООН, на восьмом месте в мире, что формально как будто бы было не так уж и плохо, но это объяснялось тем, что исторически и в силу природных условий калорийность русской еды всегда была значительно выше, чем это принято в странах Западной Европы, расположенных южнее, не говоря уже об Азии, Африке, Америке. В то же время только за 1990—1995 гг. почти 30% населения России стали «вегетарианцами поневоле», а в середине 90-х годов уже свыше 60% граждан страны стали испытывать серьезный недостаток в белковой пище (хотя с калориями дело обстояло формально лучше!), а у более чем 70% жителей, вопреки их вегетарианскому статусу, отмечалась острая нехватка витамина С. Их рацион ограничивался картошкой, морковью и свеклой, в нем было мало яблок, ягод и зелени.

Конечно, суммарные данные о сокращении потребления продуктов питания в стране, о падении качества пищи в целом и о структурных изменениях в питании определенных социальных групп населения (в частности, таких условно полярных, как «бедные» и «богатые») не могут дать представления о кулинарной стороне питания, о том, что конкретно ест и сколь часто позволяет себе присаживаться за обеденный стол скажем, рабочий, пенсионер или банкир.

Попытки описать типичный стол разных социальных групп населения предпринимались не раз, начиная с середины 90-х годов, разными журналистами, но это были в основном эмоциональные зарисовки, занятные в чисто литературном и психологическом плане (например, рассказы о питании бомжей — о том, какую пищу они находят на помойках и свалках Москвы, иногда даже с целью вызвать ужас и отвращение у читателя), но, к сожалению, они не давали ничего, кроме фрагментарных, эпизодических, то есть как раз не типичных в целом и не характерных для длительного периода сведений о характере систематического питания той или иной социальной группы.

Чтобы нарисовать типичное, заново возникшее в дотоле небывалой обстановке общественное явление, требовались, разумеется, его кропотливое изучение, сбор и анализ конкретного материала — статистического и фактического. Этим не только некому было заняться, но и само подобное занятие казалось абсолютно бессмысленным, поскольку экономическая конъюнктура непрестанно менялась — инфляция росла из месяца в месяц, и представители определенных социальных категорий также не оставались стабильными, поскольку сами категории менялись.

В этой обстановке СМИ пошли по пути наименьшего сопротивления — стали проводить опрос своих подписчиков путем анкет в газетах и журналах или же поступали еще проще, без излишних забот — выбирали из массы читателей или представителей определенной социальной группы одного человека с «типичными» доходами, расходами, проблемами, заботами и на его примере, буквально анатомируя весь его быт, его личную, в том числе и кулинарную, пищевую жизнь, рассказывали об этом и судили об аналогичном положении всей подобной категории людей.

Такой метод, каким бы «наглядным» и «убедительным» он ни казался, не является ни репрезентативным, ни научным. Он дает лишь приблизительную картину объективной действительности. Выборочными анкетными сведениями нескольких сотен людей и «типичными» портретами отдельных личностей всегда можно манипулировать, они никогда не заменят объективного научного исследования на основании надежной статистики, опирающейся на миллионные цифры. Но за неимением иных возможностей зафиксировать то, что происходило в стране в пищевой и кулинарной сфере в 90-е годы, приходится воспользоваться и таким материалом. Приведем два примера.

Первый относится к лету 1995 г., когда по заказу «Общей газеты» фонд «Общественное мнение» составил среднестатистический отчет о питании жителя российской столицы в течение одного дня. Для этого 823 гражданам (репрезентативный опрос) — жителям 9 административных округов — предложили ответить на вопросы социологов. Вот что получилось.