Кухня века - Вильям Похлебкин

К сожалению, люди заметили в качестве преимуществ газовой плиты только самое незначительное, внешнее и поверхностное — скорость закипания и общий комфорт. Они не заметили главного, существенного — управляемого огня газовой плиты. Заметили это лишь те, кто еще не разучился готовить, да часть профессионалов. Но таких становилось с годами все меньше и меньше.

Более того, во второй половине 80-х — первой половине 90-х годов среди нового поколения, не привыкшего приготавливать пищу и ценящего только внешний комфорт, было распространено мнение, что газовая плита — это атрибут «хрущевок», вследствие чего в новом жилищном строительстве газовые плиты стали заменять электрическими. Да и в дальнейшей «модернизации» газовой плиты разработчики, «изобретатели» пошли, разумеется, за массой, за вкусом толпы. Они стали изобретать более комфортабельные модели, все более убыстряющие темпы «закипания», а главное, больше старались улучшить чисто «косметические» качества плиты, применяя для отделки керамику и другие новые материалы и одновременно ухудшая параметры и силу нагрева старых конвекционных духовок — главной основы для работы настоящего кулинара.

Одновременно стали появляться и другие комфортабельные модели газовой плиты — с наблюдательным окошком в духовке, с термометром, отмечающим температуру духовки, с самозажигающимся автоматическим устройством газовой горелки. Все это, однако, была не сама «кухня», а «около кухни», не собственно забота о повышении качества кулинарии, а «забота» о техническо-косметическом антураже вокруг кулинарного производства. Процесс пошел не вглубь, а вширь.

Бытовая электроплитка

Почти одновременно с появлением в СССР газовых плит стали распространяться, в основном в конце 30-х годов, бытовые электроплитки для быстрого нагревания (или для подогрева) небольших объемов воды или пищи. Плитки эти были небольших размеров, диаметр их обычно был равен диаметру небольшой тарелки, и основаны они были на простом накале электроспирали, расположенной либо открыто, либо закрыто, защищенно, в керамическом корпусе. Обращение с этими нагревательными приборами было простейшим — достаточно было воткнуть вилку этого «прибора» в электророзетку, как плитка немедленно начинала «действовать», то есть нагреваться.

Чистота, простота, полное отсутствие запаха и возможность готовить на таких плитках в комнате, в полной изолированности от посторонних, а не на кухне, делали в глазах людей конца 30-х годов такую плитку просто фантастически привлекательной.

Эти плитки особо распространились в годы войны и в послевоенное время, когда из-за отсутствия или недостатка керосина пришлось отказаться от керосинок и керогаза, а электроплитки, помимо чистоты и быстроты нагрева, привлекли еще и своей экономичностью. Плитки мощностью 600—700 Вт расходовали обычно за два часа работы чуть больше 1 кВт энергии и были чрезвычайно удобны в любых городских и сельских условиях, поскольку к началу 40-х годов большая часть территории СССР была уже электрифицирована.

Однако оказалось, что удобные во время войны, когда все требования к составу и технологии приготовления пищи были, естественно, снижены, электроплитки имеют серьезные недостатки в условиях нормальной жизни, что и обнаружилось особенно отчетливо в послевоенные годы.

Во-первых, непрочность электроспиралей у открытых плиток (а таких выпускалось 80—85%) делала этот нагревательный прибор ненадежным и легко выходящим из строя. Во-вторых, на плитках, практически, можно было только кипятить жидкости и варить супы, кашицы (но не густые каши), компоты, кисели, но гораздо хуже обстояло дело, когда приходилось жарить (за исключением самых простейших видов жарения — яичницы, омлетов и блинчиков).

Совершенно невозможно было приготовить на плитках какие-либо «серьезные» кондитерские изделия. Словом, электроплитки были хороши как вспомогательные нагревательные приборы для быстрого приготовления или разогрева уже готового кушанья, для промежуточного, а не основного питания (то есть для завтрака, чая, ужина, но не для обеденного стола).

Кроме того, невозможность регулировать нагрев и его непрерывное нарастание также ощущались как некоторый недостаток, хотя он и не проявлялся явственно, ибо использование электроплиток для кратковременного и, так сказать, факультативного, а не основного приготовления пищи как бы «затушевывало» этот «дефект», тем более что наряду с электроплитками люди пользовались и другими нагревательными приборами, как правило — газовой плитой.

Вот почему, когда пик восхищения электроплитками прошел, в основном к началу 50-х годов, они остались как вспомогательные, но не обязательные нагревательные приборы и продолжают ограниченно использоваться вплоть до нашего времени, то есть до конца XX в.

Наряду с электроплитками получили огромное распространение электрокипятильники. Ими пользуются и дома, но чаще всего на работе, в разных учреждениях, как и электроплитками. Однако привычка кипятить воду при помощи кипятильников или в электрочайниках, особенно для приготовления горячих напитков — чая и кофе, — показатель «плохой кухни», то есть полностью индифферентного отношения людей к вопросам собственного питания и здоровья. Под воздействием электрокипятильника снижается качество воды, она становится безвкусной, исчезает аромат чая, ухудшается вкус кофе.

Тем не менее, фактор «удобства» электроплиток играет такую значительную роль для ряда людей, не приспособленных для организации налаженного, полноценного быта, что их отрицательные качества вовсе не принимаются во внимание.

Действительно, иногда электроплитки «незаменимы» — в командировке, на даче, при остановках в чужих городах. В таких случаях они позволяют приготовить простенькую, но зато «свою», «проверенную», «гарантированную по качеству» еду, смягчить вынужденную при переездах сухомятку горячим чаем, кофе, молоком, кашкой. Однако все это лишь подчеркивает временность, эпизодичность обращения к помощи электроплиток и использование их как раз для поддержания принятого ранее нормального домашнего режима питания, а не как замену этого нормального питания — эпизодическим.

Пример такого правильного и гибкого использования электроплитки приводит в своих мемуарах бывший Генеральный секретарь ООН, норвежский министр иностранных дел Трюгве Ли.

В 1921 г., будучи молодым профсоюзным деятелем в Норвегии, он добился включения себя и своей невесты в состав норвежской делегации, приехавшей в Россию на сессию Коминтерна. Трюгве Ли хотел просто посмотреть «загадочную Россию», но был далек от восторженного почитания коммунизма и заранее разузнал, что в России голодно и главное — трудные бытовые условия. Поэтому будущий генсек ООН, который и тогда слыл человеком, любящим хорошо покушать, решил подготовиться к поездке основательно: он захватил с собой несколько мешков продуктов, хотя его визит был рассчитан всего на неделю (на границе его чуть не арестовали чекисты, приняв за обычного мешочника-спекулянта), а главное — прихватил из дома американскую электроплитку, бывшую уже в начале 20-х годов весьма распространенным нагревательным прибором во всей Западной Европе. Используя свои продукты и эту электроплитку, Трюгве Ли устроил в своем номере отеля «Люкс» на Тверской целую столовую, куда приглашал на чай, на кофе и просто закусить и поесть отварной норвежской рыбки многих проголодавшихся деятелей Коминтерна, прежде всего, конечно, «родных» скандинавских, которые, не имея электроплитки, чувствовали себя очень неуютно и одиноко в Советской России.

Хозяйственно-коммерческо-кулинарные способности и замашки сослужили прекрасную службу Трюгве Ли в развитии его карьеры в профсоюзном движении Норвегии. И он честно признавался, что своим возвышением он немало был обязан тому, что вовремя сообразил взять в командировку простую, скромную, дешевую электроплитку. Ведь эффект от ее использования был тем более силен, что в России 1921 г. она воспринималась как чудо! И в то же время реально обеспечивала ее хозяину полную меру независимости: он был сыт и напоен тогда, когда хотел, и настолько, насколько ему было нужно, и при этом никому ничем не обязан, как другие, добывавшие себе пропуск или талоны в государственные столовые Москвы.

Электроплита

В отличие от электроплиток, известных иностранцам с 20-х годов XX в., а советским людям с середины 30-х, электрические стационарные плиты, оснащенные духовкой и рассчитанные на приготовление широкого диапазона кулинарных изделий, появились в конце 70-х годов прежде всего в новых районах Москвы, на юго-западе.

Электроплиты — массивные, обладающие солидностью и красивым дизайном — были провозглашены самым последним словом кулинарной техники. На них с 80-х годов стали переходить не только объекты индивидуальной и кооперативной застройки в столице и крупных городах страны, но и профессиональные кулинарные учреждения, начиная со столовых, ресторанов, кафе и кончая кулинарными техникумами, пищекомбинатами и институтами инженеров общественного питания.