Кухня века - Вильям Похлебкин

Конструктивно СВЧ-печь (их модификаций ныне весьма много) состоит из генератора СВЧ-излучения и камеры, в которой это излучение воздействует на помещенные в нее продукты, вызывая их нагрев. Однако глубина прогрева не очень велика — всего 2—4 см, вследствие чего рекомендуется резать продукты для СВЧ-печей на небольшие кусочки. А это приводит к тому, что вносятся кулинарные ограничения на ассортимент возможных для приготовления блюд.

Микроволновая печь, конечно, устраняла главный недостаток электроплиты — непрерывный нарастающий нагрев, регулировать и управлять которым было трудно, а точнее просто невозможно. Именно ради этого и была изобретена микроволновая печь. В ней можно прекратить доступ тепла к блюду, просто отключив ее. Но на этом все преимущества «микроволновки» заканчивались. Все другие ее свойства, которые рекламировались производителями и торговлей, были не новы, а главное — не столь уж желанны для кулинаров.

Главный козырь — быстрота приготовления любого кушанья за несколько минут — на поверку оказался фикцией, поскольку и выигрыш во времени по сравнению с электро- и газовой плитой был, в сущности, ничтожен (например, вместо 15 минут для приготовления рыбы на газовой плите микроволновка требовала 10 минут, вместо 25 минут, необходимых для приготовления овощей на газовой плите, микроволновка обещала управиться за 19 минут и т. д.), а главное, этот выигрыш касался далеко не всех видов продуктов, а необходимость обязательной особой подготовки продуктов для их варки или жарения в микроволновой печи к тому же начисто «съедала» его. Кроме того, многочисленные правила — чего нельзя и что можно делать в микроволновке, как не забыть одно и включить другое — создавали такую мороку для тех, кто брался за освоение новой техники, привыкнув к прежней, простой газовой плите, что никакого облегчения приготовление на микроволновой печке не приносило.

Но главным недостатком СВЧ-печи оставалось то же самое ограничение диапазона кулинарного применения, какое было характерно для всех новейших источников нагрева, для всех типов очагов, построенных на использовании электроэнергии, а не на применении живого огня.

Эти «новейшие», портативнейшие и «чистейшие» печки умели, как и все роботы, производить только примитивные, несложные операции, где требовалась прямолинейность действия, точное время, точная температура. В таких случаях эти печки были надежны. В случаях, когда надо было выйти за рамки элементарного стандарта, всюду, где требовалось внести какой-то нюанс или не предусмотренное стандартом дополнение, эти новейшие «чуда» техники позорно пасовали и отказывались качественно выполнять свою работу. Правда, и здесь, как и в случае с электроплитами, для расширения диапазона кулинарных действий микроволновок к ним было предложено присоединить несколько дополнений, фактически новых агрегатов, составлявших вместе с базовой СВЧ-печью своего рода микроволновую печь-комбайн. Сюда, разумеется, включался модный микроволновый гриль, тостер, дополнительный обдув горячим воздухом и т. п.

Но, в принципе, это не меняло положения: СВЧ-печь не только не становилась нагревательным прибором-панацеей, но и, обрастая дополнительными надстройками и, так сказать, расширяя сеть своих микроволновых филиалов, превращалась в сложно управляемый комплекс, требующий навыков и инженерных знаний. А разве ради этого создавалось данное изобретение? Его задачей было максимально облегчить и упростить процесс приготовления пищи!

Но если что и упрощалось при пользовании новыми видами нагревательных приборов, так это только кулинарный ассортимент пищи и вкус приготавливаемых блюд, ибо и для электроплит, и для плит термостатных, а еще более для СВЧ-печей предписывались свои меню, рекомендовалась иная, более стандартизированная и упрощенная рецептура блюд.

Выигрыш во времени, облегчение кухонного труда хотя и достигались в известной степени, но покупались они, во-первых, ценой увеличения хлопот на другие операции, а также ценой общего снижения качества и ассортимента приготавливаемой пищи, за счет упрощения кулинарных достоинств стола. Так что прогресс в поварском деле от новой техники был фактически иллюзорным. Во всяком случае, никакого кулинарного прогресса к концу XX в. не произошло. Но ряд серьезных симптомов кулинарного регресса обозначился в то же время довольно четко.

Сверхмикроволновая печь — «галопирующий гурман»

Появление на этом фоне в середине 90-х годов новой технической новинки — «Галопирующего гурмана» — следует оценить поэтому скептически. «Прогресс» идет в этом новом виде очага в привычном уже направлении. Нам обещают приготовление не в течение минут, а в течение — секунд. Например, от 20 до 45 секунд. Но что это за кулинарные изделия, требующие столь молниеносного исполнения. Да ничего особенного — гратинированные бутерброды, которые можно получить за минуту в обычной газовой духовке, горячий банан, облитый коньяком и обсыпанный сахаром, то есть то, что вкусно и без всякой «галопирующей» печи. И все в этом же роде. Единственное преимущество «Галопирующего гурмана» перед СВЧ-печью, если верить рекламе, в том, что он заменяет собой все десять дополнений, придуманных для расширения возможностей микроволновых печей. Иными словами — это комбайн в одной оболочке, имеющий десять разных температурных режимов на выбор. Конечно, это удобнее, чем десяток «деток» из семейства СВЧ-печей. Но кому это нужно, кроме богатых бездельников?

В России «Галопирующий гурман» рекламируется с 1996 г., но продается только в Дубае, естественно, на доллары. О повышенном спросе на эту кухонную игрушку в нашей стране что-то не слышно. Даже падкие на такие «новинки» новые русские, кажется, на сей раз не проявляют особого энтузиазма.

«Гиперион»

Другой моделью сверхмикроволновой кухни объявлен в 1996 г. некий «Гиперион». О нем много не распространяются, не перечисляют его качеств, как в случае кухни-комбайна «Галопирующий гурман». Зато потрясают воображение покупателей одним, по мнению рекламодателей, весьма веским фактом, который якобы должен доказать космические скорости приготовления на «Гиперионе».

Этот «факт» — возможность «Гипериона» вскипятить ведро воды (14 л) за... 15 секунд! Исходя из этого, потребитель-покупатель сам должен вообразить, каковы выдающиеся кулинарные способности новой печки.

Однако, по-видимому, кроме кипячения воды, эта печка не способна готовить по-настоящему, или, вернее сказать, за ней ни один повар не способен уследить, так как она может спалить весь обед в считанные секунды!

Микроволновая печь с компьютером

Наконец, самой последней попыткой сделать «микроволновку» предельно удобной, безопасной и полностью контролируемой, так что ею сможет управлять даже ребенок или любой человек, совершенно не задумываясь о том, что он там готовит, является изобретенная в Японии и подготовленная к выпуску в 1997 г. новая модель «микроволновки» фирмы «Шарп», оснащенная компьютером, при помощи которого «сама печь» может контролировать и прерывать не только свои процессы, но и поправлять или отменять ваши ошибки в результате неумелых действий. Компьютер автоматически установит или изменит температурный режим, укажет потребителю, когда следует, например, перевернуть мясо или рыбу, отключит подачу температуры, как только еда будет готова, и даже... помешает ребенку обжечься, если тот полезет в такую печку. Важно только избрать определенную программу, нажать нужную кнопку, а затем полностью положиться на автоматику.

Все это звучит очень красиво и привлекательно в рекламе, и, возможно, так оно и окажется в конце концов в жизни. Но подобные фантастические волшебные устройства пока еще слишком дороги, и их применение ограничивается довольно узким, определенным социальным кругом потребителей. Но главное, даже в них не будет преодолено, а лишь только усилится отчуждение человека от кулинарного творчества. Произойдет ограничение кулинарного ассортимента блюд жестким стандартом, заложенным в память данного компьютера. И хотя память эта будет содержать формально сотню блюд, но все они будут предельно примитивны в кулинарном отношении и однообразны в смысле композиции и колорита. А иначе — нельзя. Иначе — автомат действовать не сможет.

Он может точно и надежно гарантировать только то, что он «знает», то есть то, что заранее жестко определено по составу, количеству, вкусу, аромату и во что мы, как едоки, уже не сможем вмешиваться, если хотим получать все готовенькое.

По сути дела, со сверхумной микроволновкой в каждый дом, в каждую семью в XXI в. может прийти (и в конце концов придет!) стандартный для всей страны общепит, придет одинаковый для всех обед — каждому сугубо индивидуально, в его собственном доме, в удобное для него время и по его личному желанию.