Еда. Отправная точка. Какими мы станем в будущем, если не изменим себя в настоящем? - Би Уилсон

На самом деле на питание влияет не только вкус, но и слух, зрение, осязание. Нам больше нравятся хрустящие яблоки, стейки с кровью, нежные соусы.

Если существует 10 000 запахов, то количество различных вкусов, которые может потенциально создать наш мозг, стремится к бесконечности. Профессор Гордон М. Шеферд, биолог в Йельском университете, ввел в обращение термин «нейрогурман» для объяснения исключительности системы вкуса мозга{136}. По мнению Шеферда, сложное распознавание вкуса находится в сути человеческого своеобразия, что отличает нас от других млекопитающих. Коты не могут распознать даже что-то базовое вроде сахара, у них нет вкусового рецептора сладкого. Многие же люди могут отличить подделку кленового сиропа от настоящего; кока-колу от диетической колы. Шеферд замечает, что образы различных вкусов, которые представляют люди, обрабатываются в префронтальной коре – области головного мозга, отвечающей за принятие решений, абстрактное мышление, а также за память.

Работа Шеферда показала, что человеческий мозг может потенциально генерировать любое количество вкусов, «так как каждое растворимое вещество имеет особый вкус, который не может полностью повторить другое»{137}.

То, как мозг интерпретирует вкусы, подтверждает нашу любовь к различным схемам и моделям. Профессор Шеферд и его коллеги проделали эксперименты с использованием МРТ и других технологий сканирования мозга, чтобы узнать, каким образом различные вкусы записываются как разнообразные модели в мозге. Они стали изучать полученные изображения таких вкусовых карт и заметили, что в мозге есть разные участки для бананов и для чеддера, а клубника и сахар оказываются точками в похожих местах.

Способ, которым мозг отображает вкус, похож на способ, которым мы воспринимаем визуальные образы. Когда мы «видим» что-то, то мы на самом деле создаем абстрактную двухмерную модель, усиливая и подавляя некоторые черты. К тому же, когда мы кладем еду в рот, молекулы вкуса, проходящие в нос, превращаются в абстрактные модели в мозге. Эти модели помогают нам узнать еду, когда мы попробуем ее снова. Наши обонятельные рецепторы представляют разные модели для сладкого и острого; испорченного и свежего. Рецепторы также изменяют модели в зависимости от того, что происходит с остальным организмом: счастливы ли мы, расстроены или нас тошнит. Благодаря этим моделям наш мозг понимает сложную природу вкусов.

Юмами, так называемый пятый вкус, соответствует пикантному вкусу мяса, сыра и некоторых овощей, таких как помидоры и брокколи.

Юмами – причина, по которой нам бывает так сложно перестать есть картошку с соусом. У нас у всех есть нейроны, специально настроенные на пятый вкус. Хотя сам по себе юмами, в действительности представляющий искусственную форму глутамата натрия, не имеет собственного вкуса и только при соединении с другими оттенками он становится вкусным. Это можно наблюдать при исследовании с нейронными образами. Когда глутамат пробуют в сочетании с пикантным овощным вкусом, это провоцирует большую активность мозга, чем оба эти вкуса по отдельности. Наш мозг достаточно умен и способен понять, что целое больше суммы его частей, поэтому блюдо азиатской зелени с соевым соусом способно вызвать более ощутимый вкусовой образ, чем вкусы той же самой зелени и соевого соуса, подаваемых по отдельности.

Что еще более важно, так это то, как вкусовые образы приводят к называемым учеными «образам желания». Как только у нас в голове остается воспоминание о любимом вкусе, мы строим «образы желания» и ищем возможность снова ощутить этот вкус. В 2004 году исследователи посадили испытуемых на обычную диету и попросили их представлять свою любимую еду. Одни только мысли о любимых блюдах создавали ответный сигнал в гиппокампе, центральной доле и хвостатом ядре, именно в тех областях мозга, которые активируются при пристрастии к наркотикам.

По исследованиям канадских ученых, «любители шоколада» проявляли мозговую активность во время его употребления. Активность отличалась от той, которая наблюдалась у людей, не относящихся к этой категории.

Мозг любителей шоколада продолжал благосклонно реагировать на изображения шоколада довольно долго, даже если организм насыщался любимым лакомством. Данные неврологических исследований подтверждают, что шоколад для одних людей значит намного больше, чем для других.

Предвкушение удовольствия от следующего приема пищи, другими словами, то, что может занять огромную часть дня, по моему опыту, всегда является формой воспоминания. Каждый кусочек блюда напоминает другой, съеденный в прошлом, и логично предположить, что модели вкуса в головном мозге сильно зависят от тех продуктов, которые мы пробовали раньше, особенно в детстве.

Конец ознакомительного фрагмента.

Сноски

1

Даже с молоком все не так просто. Молочная смесь никогда не сможет заменить грудное молоко, о чем нам часто напоминают сторонники грудного вскармливания. Но человеческое молоко и не имеет единого состава. Как было выявлено, бактериальный состав в организме вскормленных грудью испанских детей отличался от бактериального состава у шведских младенцев, также вскормленных грудью. Материнское молоко будет отличаться по составу и вкусу в зависимости от питания матери. Во Франции оно может иметь чесночный привкус, в Китае – анисовый. Немного удивительно, но не все соглашаются с тем, что это идеальная еда для новорожденных. Давайте вернемся к моему утверждению о том, что все мы с момента появления на свет ели молоко. Это не совсем верно. В некоторых отдаленных деревнях верят в то, что молозиво, насыщенное желтоватое молоко, которое организм матери вырабатывает в первые несколько дней после родов, может навредить ребенку. Вместо него родители могут давать младенцам мед или миндальное масло в первые три дня жизни, так как ошибочно полагают, что это раннее молоко слишком «сложное» для переваривания крошечному малышу.

2

Нейромедиаторы – активные химические вещества, с помощью которых происходит передача электрического импульса от нервной клетки через синаптическое пространство между нейронами, а также, например, от нейронов к мышечной ткани.

3

В отличие от мышей, у людей ожирение ассоциируется с недостаточным, а не увеличенным выбросом допамина, что в очередной раз подтверждает сложность нашей реакции на удовольствие.

4

Аддиктивное поведение – форма разрушительного (деструктивного) поведения с формированием стремления к уходу от реальности путем искусственного изменения своего психического состояния (посредством приема некоторых веществ или постоянной фиксацией внимания на определенных видах деятельности).

5

Книга Бенджамина Спока «Ребенок и уход за ним» выдержала около тысячи изданий, была переведена на 39 языков мира, в том числе и на русский. Тираж превысил 50 миллионов экземпляров. Книга стала мировым бестселлером.

Комментарии

1

Джеллиффе (1962).

2

Де Са и др. (2013).

3

Корнуэлл и МакАлистер (2010).

4

Лим и др. (2012).

5

Мосс (2014).

6

Хоук и Хоукен (2003).

7

Розин, Бауэр и Кэтэниз (2003).

8

Лустиг и др. (2012), Лустиг (2014), Поллан (2008), Уолш (2013).

9

Трайхольз (2014).

10

Нестле и др. (1998), с. S51, Morbidity and Mortality Weekly Report (1994), и Стефен и Уолд (199).

11

Катц и Меллер (2014).

12

Катц (2014).

13

Уолш (2014).

14

Костер и Моджет (2007).

15

Поллан (2008).

16

Гарсиа и др. (2009).

17

Уилкинсон и др. (2014).

18

Хэа (2010).

19

Уайз (2006).

20

Древновски и др. (2012).

21

Лустиг и др. (2012).

22

Ли Гибсон (2001).

23

Ли Гибсон (2001), Уайз (2006).

24

Уайз (2006).

25

Ли Гибсон (2001).

26

Корнуэлл и МакАлистер (2011).

27

Юнузан (2006).

28