Экзотическая кухня. Разнообразные меню для будней и праздников - Эдуард Алькаев

1/2 кочана савойской капусты;

350 г моркови;

4 картофелины;

1/2 небольшого корня сельдерея;

2 луковицы;

1 долька чеснока;

2–3 помидора;

1 лавровый лист;

5–6 горошин черного перца;

соль;

2–3 ст. ложки нарубленной зелени петрушки или тертого сыра.

Тайский рисовый суп

В небольшой сковороде разогреваем масло, обжариваем в нем тертый чеснок до золотистого цвета и выкладываем его на папиросную бумагу, чтобы стек лишний жир.

Бульон доводим до кипения, прибавляем фарш, рис, нарезанный ломтиками сельдерей и мелко нашинкованный лук. Варим, помешивая, еще 15 минут. Вливаем рыбный соус, кладем кинзу и перец, посыпаем жареным чесноком.

Примечание. Вместо свиного фарша можно использовать куриный.

Состав: 250 г свиного фарша;

350 г отварного риса;

850 мл мясного или куриного бульона;

1 ст. ложка рыбного соуса;

2 ст. ложки растительного масла;

2 зубчика чеснока;

2 молодые луковицы;

2 черешка сельдерея;

1 ст. ложка мелко нарубленной зелени кинзы;

1 щепотка белого перца.

Суп из молодого барашка (турецкая кухня)

Мясо отвариваем с измельченной зеленью в 1/4 л слегка подсоленной воды. Рис промываем и отвариваем в процеженном бульоне. Желтки, йогурт и лимонный сок осторожно взбиваем и добавляем, постоянно помешивая, в снятый с огня горячий суп с мясом и рисом.

Состав: 500 г молодого барашка (или баранины);

1/2 стакана риса;

1 пучок зелени;

2 желтка;

1 стакан йогурта;

сок 1 лимона;

соль.

Суп из баранины с карри по-индийски

Мясо разрезаем на крупные куски и обжариваем. Лук мелко рубим, пассеруем, приправляем карри. Соединяем его с мясом, солим, заливаем водой, добавляем лавровый лист и зелень и варим до готовности. Затем бульон процеживаем, вливаем в него лимонный сок и сметану.

Подаем в мисках, положив в каждую по 1–2 куска мяса. Можно отдельно подать рис.

Состав: 300–400 г баранины;

1,5 ст. ложки сливочного масла;

3 ст. ложки сметаны;

3 ч. ложки лимонного сока;

1 луковица;

по 3–4 веточки петрушки и укропа;

2 ч. ложки карри;

лавровый лист и соль по вкусу;

300 г отварного рассыпчатого риса.

Яичный суп с ветчиной

Ветчину нарезаем полосками, лук – тонкими кружками. Яйца взбиваем с соевым соусом, кунжутным маслом и перцем и вливаем через ситечко, помешивая, в кипящий бульон. Кастрюлю снимаем с огня, кладем ветчину и лук, даем настояться и подаем суп в нагретых мисках, украсив зеленью петрушки.

Примечание. Вместо куриного бульона можно взять овощной.

Состав: 50 г постной вареной ветчины;

3 яйца;

2 молодые луковки;

1 л куриного бульона;

1 ст. ложка соевого соуса;

1 ч. ложка кунжутного масла;

молотый черный перец по вкусу;

зелень петрушки для украшения.

Суп-пюре по-индийски

Соус: муку пассеруем в масле, прибавляем соль и карри, разводим водой и доводим до кипения.

Лук мелко рубим, заливаем кипятком, даем постоять, затем воду сливаем. У яблок удаляем сердцевину, запекаем и протираем через сито. Лук и яблоки кладем в соус, прибавляем еще соль и карри, провариваем и процеживаем.

Перед подачей на стол суп заправляем кипячеными сливками и сливочным маслом. В каждую миску кладем по 1 ст. ложке риса.

Состав: 400 г белого соуса;

2 яблока;

2 луковицы;

1 яйцо;

2 ст. ложки сливок;

1 ст. ложка сливочного масла;

2 ч. ложки карри;

соль по вкусу;

2–3 ст. ложки отварного рассыпчатого риса.

Для соуса: 2 ст. ложки муки;

150 г сливочного масла;

1 ст. ложка карри;

вода, соль.

Прозрачный суп с фаршированными грибами (кенг тьит) (тайская кухня)

Бульон готовим из костей обычным способом, но кастрюлю накрываем крышкой, иначе бульон не будет прозрачным.

Сушеные грибы вымачиваем, пока они не станут мягкими, а затем удаляем ножки. Кабачок чистим, нарезаем кубиками и варим до готовности в бульоне.

Все, что предназначено для начинки, перемешиваем и получившимся фаршем наполняем каждый из грибов. Варим на пару до готовности.

Перед подачей на стол в каждую тарелку кладем фаршированные грибы и кусочки кабачка и заливаем их супом, приправляем кинзой.

Состав: 6 стаканов мясного бульона;

18 маленьких сушеных белых грибов;

1 небольшой кабачок.

Для начинки: 1 стакан молотой свинины;

по 2 ч. ложки толченых соли, перца, чеснока и корня кориандра;

2 ч. ложки соевого соуса;

1 ст. ложка мелко нарезанной кинзы;

1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука.

Суп ебаба (марокканская кухня)

Сушеный хлеб натираем. Изюм отвариваем в воде, добавляем хлеб и готовим не слишком густой суп, который подслащиваем медом.

Подаем в горячем или холодном виде. Рассчитано на 2 порции.

Состав: горсть изюма;

250 г сушеного хлеба;

мед.

Суп из пива – ёлеброд (скандинавская кухня)

В пиво кладем корку лимона и доводим до кипения. 1 ст. ложку муки разводим в холодном молоке и добавляем в кипящее пиво. Заправляем сахаром и солью. Яйцо смешиваем с мукой, прибавляем немного молока, хорошо размешиваем, чтобы не было комочков, и вливаем в суп. Кипятим 5 минут и снимаем с огня. Яичный желток и несколько ложек супа хорошо взбиваем и добавляем в суп.

Состав: 1 бутылка светлого пива;

1 бутылка темного пива;

корочка лимона или имбирь;

1–2 ст. ложки сахара;

2 ст. ложки муки;

1 яйцо;

1 яичный желток;

молоко.

ВТОРЫЕ БЛЮДА И ГАРНИРЫ

«Небесное яство» (японская кухня)

Рыбное филе нарезаем полосками, лук и корень сельдерея – тонкими ломтиками, стручковый перец – лапшой. Из рисовой и пшеничной муки, вина, белков и воды замесим довольно густое тесто. Воду следует предварительно смешать с белками и выдержать на холоде 3 дня.

Рыбу и овощи обмакиваем в тесто и поджариваем на сковороде.

Соус: прокипятим воду с имбирем, вольем вино и соевый соус, размешаем и соединим с нашинкованной редькой. Подаем рыбу под соусом.

Состав: 120 г рыбного филе;

1 ст. ложка рисовой муки;

3 ст. ложки пшеничной муки;

3 яичных белка;

1/2 ч. ложки десертного вина;

100 г растительного масла;

5 г репчатого лука;

8 г корня сельдерея;

20 г стручкового перца.

Для соуса: 20 г десертного вина;

0,2 г молотого имбиря;

10 г соевого соуса;

30 г воды;

10 г редьки.

Фаршированная рыба (тайская кухня)

Отрезав у рыбы голову, разделяем ее на две половины, удалив хребтовую кость.

Соль, перец, чеснок и корень кориандра – все вместе толчем в ступе и смешиваем с молотой свининой. Получившуюся смесь укладываем на половинки рыбы. Сверху кладем веточку сельдерея.

Жидкая панировка: тщательно перемешаем все предназначенные для нее ингредиенты.

Обмакиваем рыбу в жидкую панировку и обжариваем в горячем масле до золотистого цвета.

Примечание. Это блюдо можно подавать как горячую закуску.

Состав: 6 скумбрий, выпотрошенных и отваренных на пару;

1 стакан молотой свинины;

по 1 ст. ложке мелко нарезанного чеснока, соли, перца и корня кориандра;

листья сельдерея;

жидкая панировка;

масло для жаренья.

Для жидкой панировки: по 1 стакану муки и воды;

1 ч. ложка пищевой соды;

2 ст. ложки масла.

Фаршированный карп по-турецки

Очищенного и промытого карпа разрезаем вдоль хребта. Вынимаем позвоночные и реберные кости, потрошим и хорошо промываем.

Готовим фарш из поджаренного лука, мелко изрубленных молок, икры, зелени, толченых грецких орехов, перца, соли. Фаршируем рыбу, разрез зашиваем. Заворачиваем карпа в пласт крутого пресного теста, приготовленного из муки, растительного масла и воды. Запекаем в духовке.